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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : philippe Nord de France Lille

« le: 18 août 2015 à 14:21:52 »

Salut Philippe,

Bienvenue sur le forum de la FPF !
Bonne lecture à toi

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Les Médias / Re : Re : tripadvisor

« le: 18 août 2015 à 14:21:28 »

Ça m'est déjà arrivé Juste parce que j était a bloc et complet pour toute la soirée d' entendre des clients de passage dire"on est venu ici parce que on vous a vu sur Trip et vous pouvez même pas nous faire manger c'est une honte vous ne méritait même pas d i être".
Alors tu repassera pour le manque de "qualité"

Ah ben excusez-moi de faire la meilleure pizza de la région !! 

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Les Médias / Re : Re : tripadvisor

« le: 17 août 2015 à 13:43:48 »

Il est certainement à double tranchant pour les établissements dont la qualité est variable ...voir pas là du tout...

Bah t'façons y'a toujours des mécontents négatifs, mais c'est le même gars qui ira parler en mal à son entourage sans internet... Même si ça touche moins de monde, soit... Faut arriver à accepter ça 

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Les Médias / Re : tripadvisor

« le: 17 août 2015 à 12:48:11 »

Apparemment beaucoup d'Américains l'utilisent, j'en ai un aussi (clients qui l'ont fait j'imagine ? En tous cas ce n'est pas moi !), le bon point c'est que les Américains ne sont pas difficiles en bouffe, et vous laisseront des super commentaires !
Et je crois que même en France c'est de plus en plus courant.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 17 août 2015 à 05:59:41 »

Bon,

perso j'y connais rien (...)

Genre le modeste ! 
 

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Techniques / Re : Petite napolitaine

« le: 17 août 2015 à 05:34:19 »

miam !!

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 12:30:41 »

Du fait de la finesse, ok c'est logique
Je voulais développer dessus mais pfiou j'écris déjà beaucoup 

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 11:43:36 »

Enfin j'ai utilisé le mot bourratif, mais on ne peut pas dire ça de la Napo
La pâte est tellement légère...
Des pizzas il y en a des milliers de sortes, mais (on en parle parfois sur le forum), il y a celles qui sont faites dans les règles de l'art, et celles qui ne le sont pas. Pour moi, les règles de l'art impliquent que le pizzaiolo sait ce qu'il fait et pourquoi il le fait ; ensuite il y a des protocoles à suivre ; enfin un mode de cuisson adapté. Déjà, une groooosse partie des pizzaiolos ne travaillent pas dans les règles de l'art car ils ne remplissent pas l'une de ces conditions (je suis passé par là, et pourtant, des compliments sur ma pizza/ma pâte qui était bonne malgré tout j'en ai eu).

Après pour ce qui est du protocole et du résultat, en tous cas pour ma part, tout en gardant une pâte relativement fine je cherche à me rapprocher de la pizza napolitaine, la vraie (tu tapes sur google pizza napoletana et tu verras cette pizza peu garnie effectivement, aux bords peau de léopard). Pour moi, cette pizza est juste magnifique, et pourtant simple. Je pense que lorsqu'on tend à faire une bonne pizza, on se rapproche +/- de celle-là.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 16 août 2015 à 11:31:07 »

Bonjour, 
J'ai déjà pensé à essayer une autre recette mais pas en ie de risquer de tout changer pour les clients car ils adorent cette recette.
Pour les protocoles de base peux tu m'indiquer la rubrique?

François, vas sur "forum" et recherche "protocole de base". N'aies pas peur de lire beaucoup, il y a énormément d'infos de toutes façons. Tu vas te familiariser avec le jargon etc.

T'inquiètes pas pour tes clients, ils ne feront peut-être même pas la différence, par contre toi tu auras compris beaucoup de choses, et tu ne pourras que leur dire que tu t'es amélioré

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 10:57:15 »

J'ai déjà mangé une focaccia faite avec de la manitoba, cuite 2h après la pétrie ... et il n'y avait même pas de levure
C'était bon et digeste ... pâte ultra-fine.

Alors explique...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Et une pizza croissant ?

« le: 16 août 2015 à 05:41:05 »

Ça t'aiderait car le type de pliage à son importance

Dans ce cas la quantité de beurre et du reste aussi lol
Prochain coup je ferai un truc plus sérieux 

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 05:40:54 »

Il faut aussi expliquer ce qu'est une pâte digeste, ça sert à rien de tourner autour du pot. En gros, les farines sont +/- riches en gluten (farines italiennes faites pour la pizza = beaucoup de gluten), et c'est le gluten que l'on a le plus de mal à digérer. Sauf que si l'on laisse une farine forte en gluten prendre le temps de maturer, le gluten se désintègre (on peut dire ça comme ça ? Ou diminue ?), ce qui rend la pâte beaucoup plus digeste. Tu peux très bien avoir une farine faible en gluten et la rendre indigeste car la maturation sera beaucoup trop courte.
François confond "bourratif" et indigeste. Lorsque l'on parle de pâte indigeste, c'est le résultat nutritionnel donc, l'estomac qui a du mal à digérer le gluten.
Enfin j'espère ne pas m'être trompé.
Moi je ne comprenais pas non plus au début pourquoi les gars parlaient de digestibilité de la pâte.

Enfin bon, il faudrait en revenir au sujet.
C'est vrai que j'ai pas non plus trouvé l'article très pertinent, enfin pas pour nous pizzaiolos (désolé Alex  )

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 16 août 2015 à 05:23:11 »

Il manque les œufs non ?

Rhôôô Sylvain, un peu de tact pour notre nouvel arrivant... 

Ce que Sylvain veut dire lol, c'est que tu te fais chier pour rien, et que tant que tu ne maîtrises pas un protocole de base, ça sert à rien de mettre du lait par exemple. Fais une recherche sur le forum, il y a des tas de protocoles simples à mettre en place. Et prochain coup donne-nous tes dosages pour 1 kg de farine, c'est plus simple pour tout le monde, ainsi que le tout en poids (même pour l'eau, pareil ça facilite la lecture et pas d'erreur lors des dosages).

On ve te faire repartir de zéro, tu vas y voir plus clair, et bientôt tu auras même oublié ton rouleau et ton laminoir. Je suis aussi passé par là 
Donc allez : recherche "protocole de base" 

(ps : l'épaisseur des trottoirs n'a rien à voir avec la farine)

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Et une pizza croissant ?

« le: 15 août 2015 à 12:55:57 »

T'as regardé les recettes de pâte feuilletée levée ?

Pas cette fois non 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Et une pizza croissant ?

« le: 15 août 2015 à 02:34:14 »

Salut à tous !

Je viens de prendre mon petit dèj'... Alors bon hum hum c'était pas ce que j'aurais voulu, mais c'était ce à quoi je m'attendais 
Par contre l'idée est bonne car les saveurs étaient là ! Le beurre, et l'arrière-goût de pain/levain (vous voyez ce que je veux dire)...
En fait hier quand j'ai aplati et reboulé la pâte, j'aurais dû la laisser reposer à T°A 2-3h, mais moi j'ai enfourné direct (bon la pâte avait déjà 14 jours de maturation...!), du coup ça n'a pas levé du tout  .
Prochain coup je recommencerai (peut-être pas au laminoir alors ?) avec des pâtons qui tiennent encore.
Ah si Philippe a des photos je veux bien voir !
@Alex : du beurre sec... aucune idée ! Et je fais avec ce que j'ai ici

Merci à vous, je vous tiendrai au courant !