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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Et une pizza croissant ?

« le: 19 août 2015 à 05:02:33 »

C est vrai que le feuilletage, il faut le faire de maniere tres methodique.
Ne pas oublier de laisser reposer au froid entre chaque tour aussi( 2h min)

Alors tiens, toi qui est/a été boulanger, Maverik aussi, y'a pas un protocole rapide pour faire des croissants justement ? Est-ce que les boulangers se font chier à faire reposer plusieurs fois la pâte, 2h à chaque fois ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Re : Re : Empattement qui setend

« le: 18 août 2015 à 14:48:11 »

une bonne pâte est une pâte qui se tient

Bah moi ma pâte elle tient pas 

Je veux bien que ce soit un critère lors d'un concours, mais dans notre pizzéria  ... Et ça voudra pas dire que notre pizza sera mauvaise, alors là non je ne suis pas d'accord. Surtout quand t'as pas la stagioni ou pivetti qui te facilite le travail (là je parle pour moi).
Après lors de tests j'ai déjà eu ma pâte qui tenait, mais je ne suis pas sûr de savoir à quoi cela est dû. Farine oui, grammage du pâton aussi j'imagine, garnissage... C'est sûr que la pizza napo tient bien parce qu'il n'y a pas beaucoup d'ingrédients dessus (?).

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Techniques / Re : Procédés de fabrication - help pour mon mémoire ! :)

« le: 18 août 2015 à 14:31:07 »

Caroline,

En fait tout ce que tu demandes est déjà dans le forum. Je sais que c'est plus simple que tout le monde te réponde (gain de temps), mais tu trouveras intéressant de fouiner un peu partout, tu pourras t'imprégner de notre culture -qui est peut-être même spécifique à la Fédération des Pizzaiolos de France-, puis évidemment du jargon, des protocoles, des règles de l'art... Nous avons d'ailleurs parfois des débats là-dessus... 

A terme, tu pourras faire tes propres statistiques en visitant le plus de pizzérias possible dans ta région, et tu sauras dire quelles pizzas sont de qualité ou pas !

Je te conseille aussi de regarder le documentaire "Pizza industrielle, cherchez les ingrédients" (Youtube) si ce n'est pas fait, je pense que c'est incontournable.

Voilà voilà bon courage

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouvelle sur le forum

« le: 18 août 2015 à 14:23:02 »

Salut Caroline,

Tu fais quoi comme études ?    Ecole de commerce ?

En tous cas, bienvenue sur le forum de la FPF 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : philippe Nord de France Lille

« le: 18 août 2015 à 14:21:52 »

Salut Philippe,

Bienvenue sur le forum de la FPF !
Bonne lecture à toi

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Les Médias / Re : Re : tripadvisor

« le: 18 août 2015 à 14:21:28 »

Ça m'est déjà arrivé Juste parce que j était a bloc et complet pour toute la soirée d' entendre des clients de passage dire"on est venu ici parce que on vous a vu sur Trip et vous pouvez même pas nous faire manger c'est une honte vous ne méritait même pas d i être".
Alors tu repassera pour le manque de "qualité"

Ah ben excusez-moi de faire la meilleure pizza de la région !! 

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Les Médias / Re : Re : tripadvisor

« le: 17 août 2015 à 13:43:48 »

Il est certainement à double tranchant pour les établissements dont la qualité est variable ...voir pas là du tout...

Bah t'façons y'a toujours des mécontents négatifs, mais c'est le même gars qui ira parler en mal à son entourage sans internet... Même si ça touche moins de monde, soit... Faut arriver à accepter ça 

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Les Médias / Re : tripadvisor

« le: 17 août 2015 à 12:48:11 »

Apparemment beaucoup d'Américains l'utilisent, j'en ai un aussi (clients qui l'ont fait j'imagine ? En tous cas ce n'est pas moi !), le bon point c'est que les Américains ne sont pas difficiles en bouffe, et vous laisseront des super commentaires !
Et je crois que même en France c'est de plus en plus courant.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 17 août 2015 à 05:59:41 »

Bon,

perso j'y connais rien (...)

Genre le modeste ! 
 

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Techniques / Re : Petite napolitaine

« le: 17 août 2015 à 05:34:19 »

miam !!

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 12:30:41 »

Du fait de la finesse, ok c'est logique
Je voulais développer dessus mais pfiou j'écris déjà beaucoup 

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Recettes d'Empatements / Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 11:43:36 »

Enfin j'ai utilisé le mot bourratif, mais on ne peut pas dire ça de la Napo
La pâte est tellement légère...
Des pizzas il y en a des milliers de sortes, mais (on en parle parfois sur le forum), il y a celles qui sont faites dans les règles de l'art, et celles qui ne le sont pas. Pour moi, les règles de l'art impliquent que le pizzaiolo sait ce qu'il fait et pourquoi il le fait ; ensuite il y a des protocoles à suivre ; enfin un mode de cuisson adapté. Déjà, une groooosse partie des pizzaiolos ne travaillent pas dans les règles de l'art car ils ne remplissent pas l'une de ces conditions (je suis passé par là, et pourtant, des compliments sur ma pizza/ma pâte qui était bonne malgré tout j'en ai eu).

Après pour ce qui est du protocole et du résultat, en tous cas pour ma part, tout en gardant une pâte relativement fine je cherche à me rapprocher de la pizza napolitaine, la vraie (tu tapes sur google pizza napoletana et tu verras cette pizza peu garnie effectivement, aux bords peau de léopard). Pour moi, cette pizza est juste magnifique, et pourtant simple. Je pense que lorsqu'on tend à faire une bonne pizza, on se rapproche +/- de celle-là.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Empattement qui setend

« le: 16 août 2015 à 11:31:07 »

Bonjour, 
J'ai déjà pensé à essayer une autre recette mais pas en ie de risquer de tout changer pour les clients car ils adorent cette recette.
Pour les protocoles de base peux tu m'indiquer la rubrique?

François, vas sur "forum" et recherche "protocole de base". N'aies pas peur de lire beaucoup, il y a énormément d'infos de toutes façons. Tu vas te familiariser avec le jargon etc.

T'inquiètes pas pour tes clients, ils ne feront peut-être même pas la différence, par contre toi tu auras compris beaucoup de choses, et tu ne pourras que leur dire que tu t'es amélioré

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Et la pizza romaine?

« le: 16 août 2015 à 10:57:15 »

J'ai déjà mangé une focaccia faite avec de la manitoba, cuite 2h après la pétrie ... et il n'y avait même pas de levure
C'était bon et digeste ... pâte ultra-fine.

Alors explique...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : Et une pizza croissant ?

« le: 16 août 2015 à 05:41:05 »

Ça t'aiderait car le type de pliage à son importance

Dans ce cas la quantité de beurre et du reste aussi lol
Prochain coup je ferai un truc plus sérieux