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Organisation & Aménagement / Re : Re : Local ou camion ?

« le: 24 juin 2013 à 19:29:10 »

.....à condition que tu entretiennes ton outil , ce que tu ne feras pas avec un camion sauf exeption!!

J'ai le privilège de bénéficier de cette exception ayant racheté un camion tout neuf (- de 6 mois) et de belle facture. Négocié un bon prix, il me laisse 10 ans de tranquillité tant en valeur qu'en mécanique. Pour le reste, en total accord avec toi, comme souvent....

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Organisation & Aménagement / Re : Local ou camion ?

« le: 24 juin 2013 à 15:22:52 »

Tu vas avoir l'avis d'un adepte du camion !
Je suis en camion depuis 6 ans maintenant et je n'ai pas connu le local fixe à emporter.

Thierry et Damien décrivent bien ce que peuvent être l'hiver et l'été. Je reconnais avoir eu froid cet hiver et j'aurai probablement aussi chaud cet été. Cela dit, c'est un choix assumé ! On ne peut pas tout avoir ! Pascal (Pizza Panama) détourne bien ces revers car il s'est organisé pour toujours avoir 25° dans son camion hiver comme été (information sous son contrôle...). Je persiste pour "subir" volontairement les changements météo car cela fait les charmes du camion. Il faut aussi dire que je suis dans le Loiret, département non exposé aux températures extrêmes généralement constatées.

Les avantages sont effectivement multiples :
- Je travaille seul (pas de souci avec les employés) et je contrôle toute la chaine, de l'achat à la préparation jusqu'à la gestion du client ! Pas d'interférence négative extérieure !
- Liberté totale quant aux emplacements choisis. Si tu es embêté un jour par des modifications routières et bien tu t'en vas ! Si des voisins ou des élus te mènent la vie dure, tu t'en vas aussi ! et si la multiplication des concurrents se fait trop sentir, tu dégages encore !
- Moins d'astreinte quant aux heures d'ouverture et de fermeture ! L'hiver, lorsque je fais mes derniers clients vers 20h30, je rentre chez moi s'il n'y a plus de commandes ! Les horaires de fin de soirée sont plus souples.
- L'image positive de la "pizza du camion" (on entend aussi le contraire comme le dit Thierry). Perso je n'en entend que du bien !
- L'expérience emmagasinée plus importante, me semble-t-il, de travailler à plusieurs températures suivant la période de l'année.

Le inconvénients, en ce qui me concerne, seraient plutôt en termes de valeur patrimoniale à long terme.
Un camion va perdre de la valeur alors que des murs en prendront (bien souvent).
Je ne suis pas d'accord avec le fait que le camion représente moins de charges qu'un local fixe. Il faut tout voir les amis. Avec un local crée de toutes pièces, au bout de 3 ans, tu vas donner de la valeur à ton fond alors qu'avec un camion acheté 50000€, bien malin sera celui qui réussira à ne pas perdre d'argent au bout de 3 ans, même si ton affaire marche bien. Ton camion sera automatiquement dévalué dans tes comptes et il faudra trouver des astuces pour récupérer tes sous de départ. ( sous le contrôle de Christian cette fois...)

Je reconnais qu'en fixe il doit y avoir un confort de travail non négligeable mais je reste en camion car le sentiment de liberté m'est trop précieux et correspond tout à fait à mon caractère et ma personnalité. Je reste libre de faire ce que je veux quand je veux, d'arrêter aussi facilement que j'ai commencé et surtout de sauter sur un nouvel emplacement beaucoup plus rentable si l'un de mes collègues vient à quitter le métier !

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Humeurs du Jour / Re : Baromètre de la semaine

« le: 23 juin 2013 à 22:14:02 »

Semaine excellente pour moi ! C'était les vacances !
D'ailleurs, la semaine prochaine également.
J'attaque très fort dès le 1er juillet jusqu'au 31 aout sur du 6/7

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Recettes d'Empatements / Re : recette al taglio

« le: 18 juin 2013 à 08:57:38 »

Je suis pour la recherche des passionnés, même si je ne partage pas cette passion dévorante,  car elle fait avancer les bases et parfois détrôner les vieux classiques. N'oublions pas que la pizza "de base" n'est que tomate, fromage et basilic en Italie....alors qu'en France nous avons poussé le bouchon un peu plus loin en mettant des quantités infernales de nouveaux ingrédients en les combinant toujours plus sans pour cela choquer grand monde.

Je ne suis pas partisan de vendre du "vent" comme le propose ces pâtes extrêmement soufflées (je ne parle pas de celle qui est en photo plus bas car elle est très appétissante) sous couvert de techniques et recherches poussées qui en font les fleurons de la pizza à la mode d'aujourd'hui. Je préfère que ma pâte soit régulière, corresponde au goût de mes clients et qu'elle serve les ingrédients que je mets dessus tout en étant "réchauffable" le lendemain !

Cela dit, bravo à ceux qui trouvent toujours plus et font avancer la pizza dans son ensemble !

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La Carte / Re : Taille des pizzas

« le: 18 juin 2013 à 08:45:35 »

Je déterre un sujet mais il me semble intéressant de partager mon analyse.

Je ne fais que de la 33cms.

Il y a plusieurs raisons à cela :

** Je travaille seul dans le camion. La multiplication des gestes doit être calculée pour optimiser mon temps de travail/vente. Nous n'avons que 3h maximum pour vendre des pizzas (en général). Si je fais des pizzas en 26 ou 29 je vais obligatoirement en "tourner" beaucoup plus, travailler plus dans le stress et négliger certains points importants. Je préfère donc prendre un peu plus de temps sur mes 33 et mieux les travailler.

** Vendre une 33cms répond plus au besoin de mes clients (Loiret) en ce sens qu'ils veulent se sentir rassurés, valorisés par une "grosse" pizza bien garnie. Je leur passe le discours :" Mes pizzas sont généralement pour 2 personnes !" ce qui a pour effet pervers, je vous l'avoue...., de les inciter malgré tout à en prendre une par personne quand même car l'humain n'aime pas trop qu'on partage sa gamelle ! (l'homme en particulier !). Depuis 6 ans je teste mes clients en leur proposant des pizzas toujours plus "importantes" en terme de quantité (2 ou 3 pizzas comme çà à ma carte) et bien ce sont ces pizzas que je vends le plus !!!! des pizzas à 15 ou 16.90 ! Çà c'est du vécu, pas du bla bla de chez "machin" qui connait un gars qui a un cousin, etc.....

** Lorsque vous proposez une pizza en 33cms bien garnie, visuellement c'est déjà intéressant car vous avez quelque chose à montrer à vos clients ! Je me sentirais moins à l'aise en présentant une 26 où les st Jacques doivent se battre en duel non ? La disposition des ingrédients sur une "grande surface" permet plus l'effet visuel que sur une 29 où tout semble, c'est juste mon impression...,  plus ramassé.


Nous sommes dans une société où les gens se font avoir par toutes les institutions (impôts, lois, assurances, etc...) ,les grandes entreprises privées (EDF, téléphonie, eau, etc...) ou les grands magasins (fausses promos, SAV, recherche permanente de tirer les prix vers le bas au détriment de la qualité des produits, etc...)
alors je pense que proposer à mes clients des pizzas "pour 2", bien garnies sans tricher et qu'ils prennent ensuite la décision d'en prendre une par personne, cela leur redonne le pouvoir, le pouvoir de choisir, le pouvoir de décider ! Lorsqu'ils trouvent chez certains pizzaiolos, une malheureuse pizza avec peu de pâte, 3 morceaux de chorizo et 40grs de fromage pour 10€ et bien je vous garantis qu'ils reviennent en courant me prendre mes pizzas à 16.90 !

Si vous savez écouter vos clients, vous saurez quoi leur vendre ! Il n'y a qu'en discutant de la vie avec eux que vous arriverez à cerner leurs besoins et envies. Chaque région a ses spécificités.

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Techniques / Re : Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 17 juin 2013 à 19:55:57 »

Daniel San
Viens me voir a Boujan sur libron avec tes patons on fera une cuisson sur mon four.
Tu verras la différence avec ton four traditionnel.
De plus on pourras échanger et parler d'empatement.
lamalou-boujan 40 minutes ca peux le faire

J'y avais bien pensé mais je n'osais pas l'écrire mon Pascal ! S'il vient te voir, il sera définitivement conquis....et les conquis t'adorent....mouarfffffffffffffff

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Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 16 juin 2013 à 09:20:39 »

Je ne me souviens plus d'où tu es Daniel.

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Techniques / Re : Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 16 juin 2013 à 08:41:10 »

3g de sucre pour 500g de farine T55, bon j'ai utilisé du miel ... erreur ?[/li][/list]
Disons que Fred t'a indiqué de mettre du sucre pour résoudre ton problème ponctuel de coloration mais sachant que ce souci provient de ton four il te faut intégrer que, par la suite, le sucre, à fortiori le miel, seront inutiles.

(c'est marrant de prendre des photos et de comparer ... )
C'est surtout très intelligent ! Tu emploies LA vraie méthode de recherche et d'étude.

Critique à l'abaisse
wouah, faut être moins brutal !!!
molo avec les mains là sur le coup !
les pâtons sont plus légers, on dirait des nuages
Je note une amélioration sur "l'élasticité" (c'est quoi déjà le terme exact )
Bien vu ! l’élasticité est le terme qui convient à la situation. Cela dit, abaisser un pâton qui a un peu trop poussé ne permet, généralement pas (attention aux puristes....), d'obtenir les meilleures sensations manuelles ou résultats finaux.

La différences entre les 2 versions : je préfère ceux restés 2h,
même si je ne vois pas de différences visuels ou gustatives, ils sont plus agréables au toucher.
Si le pizzaïolo prend plus de plaisir avec une version, il y a de forte chance que le final soit meilleur ... non ?
Encore juste remarque ! Perso, je travaille mes pâtons à 17°/18° quand les conditions météo me le permettent car je les travaillent aussi à 4° l'hiver quand la température dans mon camion est inférieure à celle de mes frigos !!! Le plaisir est un paramètre à prendre en compte plus que les autres, c'est celui qui te fera tenir dans le temps dans ce métier. Pour finir, sors tes pâtons 15 minutes avant et tu ne seras pas loin de la vérité Daniel.
Les autres ont la surface qui a légèrement durcies, peut-être est-ce dû à mon conditionnement ?
Quand on dit "sous-film" ? C'est quoi ce film ? Le film alimentaire auto-adhérant ?
Vous filmez le bac ou les pâtons ?

La cuisson maintenant
ben ça a du mal à colorer sur les trottoirs tout ça ...
...et tu n'obtiendras pas de bon résultat tant que tu cuiras avec ce four. Il faut comprendre que la problématique de la cuisson est inversée pour les pizzaiolos pros. Avec nos fours, la cuisson de la pâte est facilitée : La pâte "explose" dans le four, elle gonfle bien et se saisit rapidement, prend de la coloration et....c'est fini ! tantôt 1mn30 pour les habitués du four à bois qui débitent à mort, tantôt 4mn30 pour les fours à gaz qui cuisent piano piano...
Le souci va se poser sur la cuisson des ingrédients ! On voit trop souvent des rondelles de Chorizo totalement desséchées parce que les pizzaiolos se foutent du résultat final (ou bien n'ont pas pris le temps de comprendre ce qui se passait...). Le Chorizo devrait être posée après cuisson puisqu'on le déguste à l'apéro tel quel ! A moins de vouloir lier un peu son "jus" de cuisson au fromage, pourquoi pas....
En fait, là est le dilemme, trouver la bonne adéquation entre les ingrédients que l'on met sur la pizza, leur résistance et leur tenue au four avec le temps de cuisson nécessaire à l'ensemble pour une optimisation des saveurs. Trouver aussi l'ordre dans lequel tu vas disposer tes ingrédients, çà c'est balaise ! C'est ce qui fera qu'une pizza avec les mêmes ingrédients sera somptueuse ou....honnête.

Note : j'ai dû sortir la pizza avant que les trottoirs ne se colorent car la mozza commençait à buller et elle perdait de contraste avec le vert ... 

• première bouchée : une note d'olive,
• 2-3ème bouchée : du poulet
• 4-5ème : épinard

ça change des pizze qui ont le même goût du début à la fin ... je note !
Tu vois, ça c'est très malin comme observation ! Tu analyses tout dans le détail, tu comprends et tu agis en conséquence ! Beaucoup devraient s'inspirer de ton travail d'observation et l'appliquer sur leurs pizzas au lieu de se vanter d'avoir trouvé LE protocole d'empattement qui tue et de se planter lamentablement en mettant à cuire du jambon cru ! (beurkkkk)

• Je ne sais pas si je mettrais du sucre dans la pâte

Disons que pendant que tu as ce four et si tu tiens vraiment à obtenir de la coloration, alors quadruple la dose de sucre et tu auras une couleur caramel.....Je blaaaaaague ! hi haaaaaaaaaaa
Attention, Fred t'a donné ce truc pour résoudre ponctuellement ton souci de four mais je ne pense pas qu'il en mette dans sa préparation (je me répète non ?)

• J'hésites encore sur le taux d'hydratation 54/58%

Chez moi c'est 58 l'été et 60 l'hiver. Question de température ambiante (je suis en camion...) et surtout de la saisonnalité des farines ! le taux d'bsorption n'est pas le même suivant la saison.

• Le poulet beaucoup moins cuit à l'avance (là on voit que la crête -qui est fine- a ferré )

Fais mariner ton poulet dans une préparation et dispose le cru sur ta pizza...
Je pense que tu peux réduire un tout petit peu l'épaisseur de tes bords et commencer à chercher aussi quelques recettes "intelligentes", c'est à dire les bonnes associations d'ingrédients en cuisson, te balader dans un grand magasin et regarder tous les ingrédients en t'imaginant les mettre sur une pizza, goûter, goûter, goûter encore, etc....

ps : il y a un mois jour pour jour je me décidais à changer de vie professionnelle en souhaitant devenir pizzaïolo.
Je m'étais dit "confirme ton choix en faisant des pizze tous les jours sans excuse pour ne pas en faire" et tu verras.
Fais-toi inviter à passer une journée chez un pro, tu seras définitivement conquis ! Tu peux venir dans mon camion si tu le souhaites mais attention....Çà va Swinguer !

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Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 14 juin 2013 à 23:49:00 »

Ton travail est vraiment prometteur pour l'avenir !
Ta pizza est bien ronde, tu as le goût de préparer un joli bord et tu es aux aguets du moindre détail qui cloche !

Un détail, n'essaie pas trop de congeler des ingrédients, même pour du décor, car en réalité tu as besoin d'une cellule de surgélation pour être dans les clous de l'hygiène.

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Techniques / Re : Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 13 juin 2013 à 22:33:33 »

Bon quand j'appuie dessus, ça ne revient pas comme dans les films.
(cela vient-il de la faible force de la farine ?)
Tu as tout compris !

la cuisson maintenant :

Ce qu'il te faut comprendre c'est qu'en laissant ta pâte dans un four à 250°, tu dois la laisser plus longtemps, par conséquence elle sèche ! Pour qu'une pâte te rende tout ce que tu lui as donné elle a besoin de chaleur ! Certains cuisent à 320°, d'autres à 420°, etc....mais le dénominateur commun c'est que la pâte gonfle rapidement, se fige et colore tout en conservant le moelleux en fin de cuisson car elle ne reste pas trop longtemps dans le four.

Conclusion :
j'adhère à ce protocole tranquille vis à vis de l'ancien !
Par contre mon trottoir ne se colore toujours pas
Est-ce que le disque qui gonfle à la cuisson est-il du plus à la qualité de l'empâtement qu'au mode de cuisson ?

Je t'ai répondu au-dessus.

Je fais quoi maintenant ? Y a-t-il un truc à faire en plus ?

Mets toi bien avec un pizzaiolo de ton coin et demande lui de venir cuire quelques-unes de tes pâtes dans son four...

Ciao

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour une p'tite nouvelle

« le: 12 juin 2013 à 23:49:07 »

Bonsoir Delphine,
Je suis du Loiret, si tu as besoin, n'hésite pas.

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Techniques / Re : Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 12 juin 2013 à 11:02:27 »

Désolé de la gueule de ma pizza (tu nous fais un délit de faciès là ),
..............
C'était plutôt un compliment...

De ce fait, je vais suivre ton conseil, faire plus simple. (j'aime bien aussi la simplicité )
*/ Même mélange,
*/ pointage 30min à T°ambiante
*/ division et boulage
*/ 24h au frigo
je pars sur ça ?

Tu mets 10/15 mn de pointage et cela ira bien.

Comme je comprends ton enthousiasme !

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Techniques / Re : Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 12 juin 2013 à 09:46:49 »

Hello dan,

Comme tu invites sur des commentaires objectifs, je me permets d'intervenir.

Hormis le fait certain que tu mets une énergie et une application incroyables (je pèse mes mots !) dans la réflexion, la préparation, le choix du protocole, la prise en compte du matériel, fusse-t-il non adapté, le choix de la recette de pizza, sa présentation et l'intégration de mille paramètres pouvant influer sur le produit final (ouf !), je trouve que tu te casses trop la tête pour un début, certes prometteur, dans le monde de la pizza.

Dans mon ancien métier, le reproche que l'on m'a beaucoup fait au début (en 1912....), c'était de beaucoup mieux savoir faire X, Y, Z que A, B, C !! Je montais des opérations commerciales très compliquées qui étaient couronnées de succès mais je plantais lamentablement sur des commandes de bases ! J'ai la sensation que tu procèdes de cette façon.

Pourquoi commencer par un protocole compliqué et nous présenter une pizza qui a une "gueule de concours" alors qu'un protocole simple, le plus basique, et une pizza Margherita peut amplement suffire à une évaluation technique ?

Ton travail est plus qu'honorable, je mesure tout à fait les efforts pour une pizza ronde et des bords bien ronds, la mise en place des ingrédients, la recherche esthétique et je n'ai pas de doute sur le goût mais je ne connais pas de bon résultat de cuisson avec un four à 250°. (Cela dit, j'attends que l'on m'en montre. Avis aux autres pizzaiolos).
Oublie, par ailleurs, la pré-cuisson (surtout utilisée par des pizzaiolos peu scrupuleux en recherche permanente de productivité enrichissante sans prise en compte de qualité finale), les "entrecoupements à température ambiante" ainsi que le reboulage "pour faire remonter à 18/21°. Laisse plutôt tes pâtons tranquillement au frigo 24h si farine t55 basique et 72h pour une farine adaptée.

Donc, pour résumer, nous avons une Ferrari qui roule sur un chemin de campagne !
Je suis admiratif quant à tout ce que tu mets en œuvre pour réussir !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Nouvelles...

« le: 11 juin 2013 à 09:27:43 »

J'aime beaucoup de ce décor de teglia, bravo Thierry !

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée de la pizza méditerranéenne

« le: 10 juin 2013 à 13:42:02 »

Je me souviens des photos de concours il y a 6 ans et bien je peux vous dire qu'on y voyait quelques fois des pizzas de bien piètres allures.
Aujourd'hui, je constate que le niveau est devenu globalement élevé. Tous les bords de pizzas sont bien ronds, les harmonies de couleur et l'originalité des recettes sont au rendez-vous.
Le métier progresse.