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Alors pour la photo, toute la teglia n'était pas aussi "belle", pâte moins levée...Je trouve que ça manque de légèreté.
Pour la cuisson vous faites comment ? Pour une classique je cuis à 350°C / 80en haut et 50 en bas donc la teglia je sais pas trop comment régler le four. Et la durée ?
La prochaine fois je vais essayer aussi de pétrir dans un pétrin de ménagère. La je fais dans mon pétrin de la pizzeria mais comme j'utilise que 1kg500 de farine, ça fait peu et en plus c'est galère à enlever de la cuve....
Bon je vais peut-être réessayer cette semaine, j'ai un baptême dimanche ce serait pas mal en apéro..
Je vais culotter ma plaque pour la prochaine fois mais là je sais pas si je vais réessayer de suite, le deuxième pâton était un peu mieux mais loin du résultat attendu... En bouche c'était un peu dur, un peu trop d'huile sur la plaque également mais la pâte collait dessus quand même.. Précuisson sans rien dessus 10min puis avec tomate et mozza 8min env
72h pour le pâtons, 4h d'apprêt... bref y'a du boulot, va falloir trouver le bon protocole.
Pour gagner faut-il forcément avoir des trottoirs gonflés comme des pneus de vélos ? Quand je vois les concours, je me dis que du coup je risque pas de gagner Sur certaines photos c'est assez étonnant, reste à voir en bouche ...
Alors voilà, cette semaine c'est un peu plus calme et je me suis dis tiens je vais réessayer de faire une teglia...
Bon j'ai fais avec ce que j'ai trouvé par ci par là pour la recette :-/ Stagioni rouge 1500gr farine 1160gr eau 40gr huile 30gr levure fraiche /kilo sel 25gr/kilo
J'ai laissé 48h au frigo et ce matin j'ai posé sur ma plaque. 2h à température ambiante puis au four !
Et là catastrophe La pâte est collée à la plaque, IMPOSSIBLE de l'enlever !!
Questions : J'ai pas mis assez d'huile sur la plaque Une fois que je sors la pâte du frigo (dans un récipient carré) : je pose direct sur la plaque ou je fais un rabat ? Une fois sur la plaque, j'étale direct ou ça se fait petit à petit et combien de temps doit durer l'apprêt ? J'ai mis le four sur 290°C 20 en haut et 60 en bas 10min, c'est bon ?
Il me reste un pâton donc j'espère qu'avec vos conseils ça ira mieux... Si une personne à la recette de base de la teglia ça m'intéresse, par mp si il faut
A l'ouverture de ma pizzeria je cuisais à 80 en haut et 20 en bas sur un four GAM, maintenant je suis à 80 en haut et 50 en bas 350°C. Ma pizza est bien cuite, pas brulée en dessous. Fais des essais
Quelle "tête" a ta pâte au bout des 8 min ? Elle s'étale facilement ?
Quelles sont les differences que tu as déjà noté ?
Au début le temps de pétrie était de 7min avec 45min de pointage. Après 48h elle s'étale facilement enfin comme il faut. Je peux étaler à la main, slapper, lancer en l'air... Après cuisson : la pâte à vraiment beaucoup de goût mais maintenant je cherche à avoir une pâte plus alvéolée.
Je travail sur minimum 48h, là si prépare jeudi matin pour vendredi soir je vais laisser plus en pointage et augmenter la levure, je me trompe pas? (4gr actuellement)
Sur la page précedente, tu me disais que je pouvais garder presque un mois. 20jours c'est presque un mois, non ?
Je rentre le mercredi mais je peux aller au local à partir de jeudi matin et j'ouvre le vendredi soir. Je bosse avec une T55 W 250. Sinon j'ouvre le samedi au lieu du vendredi mais vraiment au pire...
Je remonte ce post mais j'ai une question : je suis en congés du 4 au 24 avril et je souhaite faire ma pâte le 3 pour avoir du stock à mon retour.
D'habitude je bosse avec de la française mais là je vais utiliser de la stagioni rouge. Faut-il modifier la durée de pétrissage ? J'ai l'habitude de peu pétrir dans mon protocole, là avec la rouge : 13min ?
Faut-il la renforcer avec de la manitoba ? Merci ;-)
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La pâte est collée à la plaque, IMPOSSIBLE de l'enlever !! 
