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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 16 décembre 2014 à 06:31:31 »

Bonjour Julien et bienvenue à toi.

Pour ce qui est de ta courte expérience, ici ce n'est pas un souci, on considère que tout le monde apporte quelque chose. Les méthodes de travail sont différentes pour chacun et c'est bien ça qui nous enrichit tous !
C'est un forum d'échange et de passionnés. 

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Ingrédients / Re : Quantité Saumon sur une Pizza

« le: 16 décembre 2014 à 06:16:17 »

Perso, je trouve que le saumon fumé passé à la cuisson ne restitue pas le vrai goût du saumon fumé. Je le préfère dessus.

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Actualités des pizzaiolos / Re : La cerise sur la pizza

« le: 15 décembre 2014 à 22:56:49 »

ça y est pour moi c'est fait aussi !! 

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Ingrédients / Re : Re : Quantité Saumon sur une Pizza

« le: 15 décembre 2014 à 22:21:28 »

Le saumon fumé vous le mettez début ou fin de cuisson?

Fin de cuisson pour le fumée

Mais tu peux aussi faire une pizza aux deux saumons, du saumon normal en cuisson et à la sortie, du fumé.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Salon parizza 2015

« le: 03 décembre 2014 à 22:59:05 »

J'irai certainement y faire un petit tour ! 

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Température cuisson

« le: 03 décembre 2014 à 12:32:15 »

Désolé il manque un mot sur 2 lol. Je disait donc si je comprend bien il est conseillé donc de la cuire a haute température rapidement.plus la pizza sera légère (pas trop garnie)est moins il faudra la cuire afin d'éviter sont dessèchement et a contrario une pizza plus copieuse méritera un légers supplément de cuisson. Une pâte plus hydrater méritera aussi une cuisson légèrement plus longue m.jespere que j'ai était clair et encore désolé pour mon post precedent

Oui c'est bien ça, malgré tout comme le dit Thierry, il y aura certainement à modifier les réglages du four selon les temps de cuisson, notamment pour la sole !

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Température cuisson

« le: 03 décembre 2014 à 09:15:21 »

Donc si je comprend bien:fait la cuire rapidement a four très chaud et moin la pizza est moins on la cuira afin quel n'est pas une aspect sèche.les pizza plus garnie méritera donc une cuisson légèrement plus importante alors.dites moi si j'ai rien compris 

Je ne comprends pas ce que tu as écris, peux tu reformuler ta question stp ? Merci

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Humeurs du Jour / Re : pizza feu de bois

« le: 02 décembre 2014 à 22:40:13 »

fraîche ou déshydraté la levure ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Encore un nouveau

« le: 02 décembre 2014 à 20:23:21 »

Bonsoir Cedro, soit le bienvenue sur le forum et merci pour ta présentation.

Je rentre vite dans le vif du sujet, pardonne ma franchise mais je pense que pour la formation, ce serait mieux que çà soit toi qui la fasse ou vous 2 !
Pourquoi ?
Parce que
1) c'est toi le boss et il est bon que ce soit toi qui ais les connaissances afin de pouvoir continuer à produire en cas de "litiges", on ne sait jamais de quoi est fait l'avenir et tu devras quand même servir tes clients et maîtriser le sujet.
2) la personne que tu embauches connaît à priori le métier sauf qu'il a travaillé sur du four à bois et qu'il faut qu'il s'adapte.
3) si cette personne est absente un jour ou en congé qui la remplace ?

J'espère ne pas te choquer par mon intervention mais on est là pour partager, non ?

Je te souhaite le meilleur pour ton projet ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Re : crème cèpes : liquide ou épaisse ?

« le: 02 décembre 2014 à 18:58:00 »

Tu peux aussi faire une crème plutôt liquide que tu pourras utiliser pour napper pas pizza en fin de cuisson.

Pas bête ça....

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Humeurs du Jour / Re : Re : pizza feu de bois

« le: 02 décembre 2014 à 18:54:51 »

jeter !!! en effet ça à un coup mais aussi un temps de travail, pas logique ton truc.

Même sans frigo tu peu travailler sans jeter.

Déjà ta pâte qu'il te reste tu peu la conserver et là réintroduire dans ta nouvelle pâte. Tu à bien un peu de place dans un frigo à la maison non ??

Dans le camion si tu n'a pas de frigo tu à une solution simple : "utilise des blocs de froid eutectique", les blocs qui te servent à faire les course à metro, si tu veux ils en vendent aussi des plus grand qui tiendrons mieux dans le temps.
Admettons tu par avec 6 bacs de pâtons, dans ton camion tu mets 2 bacs de pâtons, un bac vide avec 2 bloc de froids dedans, 2 bacs de pâtons, un bac vide avec 2 bloc de froids dedans 2 bacs de pâtons et pour finir un bac vide avec 2 bloc de froids dedans. Au lieu d'avoir une pile de 6 bacs tu aura une pile de 9 bacs, au sol ça te prend pas plus de place. ça c'est quand il fait chaud, l'hiver tu peu ne pas mettre celui de dessus. Et quand tu rentre à la maison tu rentre au frigo ce qu'il te reste de pate qui n'aura pas bouger ou très peu, et mettre les blocs au congel pour le lendemain.

En voilà un superbe idée Laurent 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : et un nouveau pizzaiolo de plus !!

« le: 02 décembre 2014 à 18:52:48 »

salut fredouille 78, merci pour ton acceuil.
 
ma famille et moi même sommes impatient que j'ouvre ma pizzeria,...surtout mon crapuloux qui à hâte d'étalé la pâte avec son papa ! 
je vais d'ailleur faire des photos de lui en noir et blanc en train de confectionné des pizzs....genre les mimines plein de farine !
je les mettrais dans des jolis cadres et les accrocherai au murs dans la pizzeria .

oui, bonne idée 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : crème cèpes : liquide ou épaisse ?

« le: 01 décembre 2014 à 23:27:11 »

Sinon pour en revenir à ta question de base, avec la crème liquide, tu aura une crème après cuisson qui se tiendra mieux qu'avec une crème épaisse qui elle deviendra plus fluide.

Bonne soirée

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : et un nouveau pizzaiolo de plus !!

« le: 01 décembre 2014 à 23:10:14 »

Bonsoir Mickaël,

Je te souhaite la bienvenue parmi nous et espère que la pizza fera de toi un homme comblé et une famille heureuse.

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Techniques / Re : Re : besoin de conseil sur pizza gratuite

« le: 30 novembre 2014 à 23:51:10 »

Fredouille : ton système c'est bien quand tu fais 30 pizzas dans la soirée, après c'est ingérable

Pas certain, c'est vite fait de chercher une carte quand c'est bien classé ! Pour mettre les tampons sur la carte c'est la même perte de temps, seul la recherche de la carte ne prends que quelques secondes.