Voir les contributions

931

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 13 janvier 2016 à 23:31:10 »

je couvre mon pâton d'un grand sac de congélation coupé dans la longueur et le fond pour éviter qu'il ne croûte

et y'a tellement d'eau dedans que ça ne pause de pb.

huiler la plaque permet d'obtenir un croustillant inégalé sur le fond ... et que la pâte n'accroche !

pour l'eau, celle du robinet, froide. De toute manière la pâte va rester 45 min dehors le temps de faire les rabats ... en ce moment.

La T65 te permettra d'y mettre plus d'eau sans trop se relâcher, elle a un P/L supérieur à la T00.

Pas besoin de farine pour les rabats, si ça colle c'est que t'as pas fait assez de pizza !

Le sucre c'est pour la farine pauvre en nutriment nécessaire à l'activité des levures.

D'une manière générale et pour commencer, t'embête pas à jouer au chaman.
Le protocole donné permet d'avoir de très bons résultats.
Evite de dépenser de la thune avec des trucs hors-norme.

Seule l'enthousiasme des potes et la famille compte
une bonne pizza est avant tout une soirée réussie

932

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : petite présentions et salut a tous !!

« le: 13 janvier 2016 à 21:15:56 »

hello&welcome

ici point de concurrents, juste des confrères qui aiment partager !

933

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 13 janvier 2016 à 21:14:19 »

et oui, la patience est le maître mot

10min c'est court, très court.
je peux la laisser plusieurs heures dehors, selon l'avancée de la maturation et la température de la pièce.

on peut mettre pleins de choses différentes dans la pâte ... à condition de maîtriser la base et de savoir pourquoi on les rajoute.

tu peux abaisser sur un plan de travail fariné, mais faut connaître le geste pour la passer dans la plaque.
Cette technique d'abaisse dans la plaque est la plus simple à mon avis.

un truc, les champignons en boîte ... c'est si simple et meilleur frais

934

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 13 janvier 2016 à 16:56:05 »

concernant la masse du pâton en fonction de la taille de la plaque, c'est fonction aussi de votre capacité d'abaisse (aplatir le pâton dans la plaque). Prévoir un peu plus au départ, et réduire petit à petit ... ou accepter d'avoir une teglia plus petite que la plaque

Pour une plaque de 30*40=1200cm² j'ai fait 600, puis 800 mais si j'attends bien avant d'enfourner 600 c'est bien.

Pour le four à tartes flambées, on a un alsacien pro ici ... peut-être répondra-t-il ?
A mon avis vu que les flammes sont au dessous, une pizza sur plaque c'est à tenter.

935

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 13 janvier 2016 à 14:18:40 »

la chaleur tournante sèche, il faut être en statique, haut et bas.

Placer la plaque vers le bas du four à la première fournée (pour cuire plus en dessous qu'au dessus, vu que la chaleur doit traverser la plaque avant d'atteindre la pâte, enfin c'est la plaque qui cuit la pâte exactement)
et enfourner au milieu-haut à la 2ème fournée (le dessous étant presque cuit, il faut plus de "puissance" pour cuire la garniture du dessus.

Bien surveiller la cuisson du dessous de la pâte à la première fournée, quand elle commence à colorer, on sort la plaque.

L'épaisseur joue effectivement sur la durée de cuisson.
pour un point de départ, je fais
surface(cm²)/2 = masse du pâton(g)
soit pour une plaque rectangulaire : [longueur(cm)*largeur(cm)]/2 = masse du pâton(g)

A noter que la capacité d'alvéolage (si la pâte gonfle plus ou moins) va jouer sur la masse du pâton.

On peut saucer la pâte à la première cuisson, tout dépend du degré "d'humidité" de la surface.
si on sent que c'est sec ou que ça va sécher, on sauce pour réhumidifer.
si ça a été bien couvert pendant les étapes, on peut saucer qu'à la 2ème fournée.

dernier point, bien attendre que la pâte gonfle avant d'enfourner une fois qu'elle est étalée à fond.

Pour réussir, il faut bien équilibrer épaisseur/temps de cuisson/position de la plaque dans le four.

Pour rappel, même les pros ratent et font des essais

autre rappel, dosage levure sèche = (dosage levure fraîche)/3

cool que des particuliers interviennent sur notre forum

n'hésitez pas à poster vos photos

ci-dessous une photo de plaque après la première fournée, avec un four domestique

936

Recettes d'Empatements / Re : Etablissement d'un protocole

« le: 12 janvier 2016 à 22:53:40 »

Citation de: Sugath le 12 janvier 2016 à 21:40:46

C'est con, mais quand on ne le sait pas et qu'on part de rien, ben si j'avais su j'aurais perdu moins de temps, de farine, de tout

tu parles à un gars qu'a essayé de cuir dans un four d'étudiant, dans un poêle à bois, à la plancha, dans l'eau bouillante, à la friteuse ...
Les essais ratés, je connais ! et les maux de bides aussi !

Depuis que j'ai une pratique pro, je ne me prends plus la tête : pizza à la maison = teglia ... ou rien

(bon il y a des fondus qui bidouillent des fours domestiques et qui ont de très beaux résultats, respectables, c'est une autre approche).

937