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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Le panthéon

« le: 30 septembre 2015 à 01:22:53 »

Bienvenue parmi nous, déjà tu as une bonne démarche.  La qualité.   

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : concilier la restauration trad et la pizza!

« le: 30 septembre 2015 à 01:05:08 »

Moi je l'ai fait quelques années, mais avec une associée,   elle en as fait une compétition et ça tout foiré.  A pizza tournait plus et les plats du jour nous restaient sur les bras.   Je l'ai viré et ça va bien, j'ai des plats à la carte pas donné pour mettre l'accent sur les pizzas, là je remet  en place un plat du moment (disponible midi et soir ) et une formule midi avec ce plat ou une petite pizza dessert ou entré  et café.   Ça fait déjà beaucoup de taf seul en cuisine.   Choisi ce vers quoi tu veux orienter ton commerce et fait un peu de l'autre pour compléter mais ne met pas l'accent sur les deux.   Ceci est mon avis personnel, pour d'autres le résultat est peu être différent.

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Trophée transalpin / Re : trophée transalpin

« le: 29 septembre 2015 à 00:17:01 »

Merci à tous,  passé une bonne journée très enrichissante plus de 40 participants.   J'ai fait 9e donc dans le top 10.  J'ai pas encore de photos,   car ya pas grand monde quand tu passe 2e le matin.  J'ai pas eu le temps de demander à un inconnu d'en prendre pour moi.

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Trophée transalpin / Re : trophée transalpin

« le: 28 septembre 2015 à 01:50:27 »

Merci, je vais essayer de faire honneur à la Fédération.   Je passe dans les premiers.   

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : montage cru ou pizzas précuite ?

« le: 27 septembre 2015 à 03:07:21 »

Super sympa, merci pour les informations.  Ce me sera utile à un moment où un autre. 

Au passage, elle donnent vraiment envie tes pizzas Jean Christian

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : montage cru ou pizzas précuite ?

« le: 26 septembre 2015 à 00:14:43 »

Puis je vous demander comment vous pré cuisez vos fond.  Température douce ou très forte,  normalement.  Juste blanchi ou quand même assez cuit.?  Si vous avez des photos svp.
Merci

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 24 septembre 2015 à 23:12:50 »

Je serai présent, quand est ce que l'on peut s'inscrire. Cette fois ci je serai là pour la bodega.   

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 24 septembre 2015 à 01:08:16 »

Comme je dis , je fais des essaie et comme il y a un moment j'avais lu ce type de protocole et que j'ai pas eu le temps de faire de nouveaux essaies depuis ma sortie d'hôpital, là je mis remet.   Ce soir j'ai fait mon 4e pétrin mais j'en suis seulement au 2e pétrin en utilisation. 

Ce que j'ai constaté c'est que tu peux utiliser de la w390 à 36hrs au froid.

Ce weekend j'ai du ajouter de la pousse à TA et là oui la mie était plus développé   sur mon premier test aussi car je n'avais pas diminué la levure et je me suis retrouvé avec des pâtons surdimementionnés à 96hrs.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : inauguration

« le: 24 septembre 2015 à 00:43:40 »

Arrrrggg je prend l'avion le 20,   je suis sur que tu as fait exprès.    lol   je vais essayer de passer quand même.

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 22 septembre 2015 à 03:06:45 »

Aujourd'hui je peux stocker 360 pâtons,  et 45 de plus veux en empilant 4 bacs dans un seul pour les gros services d'été.   Je rêve d'une chambre froide pouvant tripler ce stock mais c'est impossible.

Oui on peut jouer sur la levure, de la pousse à TA avec froid pour arriver à nos fins, c'est ce qui rend notre métier si complexe et si passionnant.

En fin de semaine j'ai dû faire de la biga + poolish du froid et de la TA pour fournir la demande et ne pas perdre en qualité.

L'an dernier je faisais la pâte une fois semaine, soit près de 30 kg.et j'utilisais entre 7 et 17 jours selon l'affluence de la saison calme.   Mon hospitalisation d'urgence et la fermeture forcée de 14 jours on permis de conduire ces test au maximum pour avoir testé aussi loin.

L'expérience te permettra de jongler avec tout ces paramètres maintenan que tu sais  que c'est possible.  N'oublie pas que pour ce faire il faudra jeter de la pâte, c'est ce que j'ai fait avant le weekend.

Voici une photo de ce poolish et biga

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 00:38:55 »

C'est quoi que tu appelle les points de rouille.   Si ce sont les points de maturation, c'est bon.

Regarde ici :http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7160.msg91939.html#msg91939

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 00:31:38 »

Tout est relatifs.  À combien de jours veux tu pouvoir les utiliser ?   Si c'est à 5 jours tu pourrais les garder jusqu'à 12 et si c'est pour utiliser à 15 jours tu pourrais les garder jusqu'à 22.  Après si tu as plusieurs frigos .   Tu les amènes à maturité sur 5 jours et ensuite tu les mets dans l'autre à 0 degré  et les sort au besoin tu peux te rendre loin.   

Lors de mon hospitalisation l'an dernier les pâtons avait 23 jours quand nous les avons utilisés et ce sur un poolish.  Par contre la farine utilisée était de la luna nera w 510.  Et dès que j'ai pu j'ai baissé le frigo très bas.

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Humeurs du Jour / Re : la rentée

« le: 13 septembre 2015 à 16:19:30 »

Merci , j'ai eu une super saison et ça continue, encore cet année j'ai atteint le CA de l'année précédente avec près de 3 mois d'avance sur la clôture du bilan. 
 Pour moi c'est jamais la fin de saison.   Non je blague les vacances sont réservés pour la fin octobre, en attendant je suis crevé ça fait deux semaines que je bosse tout seul le soir en semaine.  Mais bonne nouvelle j'ai trouvé quelqu'un qui débute lundi.

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Humeurs du Jour / Re : Pizza lardon - caramel de Nicolas

« le: 13 septembre 2015 à 12:22:18 »

Moi j'avais une pizza base crème, mozza , lardons, oignons, oeufs battus et sirop d'érable.

Très bonne,  quelques amateurs mais peu de vente .  Les gens ici n'osais pas prendre de peur que ça fasse trop.  Ils auraient bien goûté mais... 
Voilà.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les Université Européenne de la Pizza Chez Pivetti

« le: 07 septembre 2015 à 00:03:24 »

Bon stage les copains, c'est toujours plaisant ces stages.   Pendant que vous faites mumuse moi je teste la biga tout seul dans mon coin.  Vivement votre retour pour le prochain stage fede.