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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 00:31:38 »

Tout est relatifs.  À combien de jours veux tu pouvoir les utiliser ?   Si c'est à 5 jours tu pourrais les garder jusqu'à 12 et si c'est pour utiliser à 15 jours tu pourrais les garder jusqu'à 22.  Après si tu as plusieurs frigos .   Tu les amènes à maturité sur 5 jours et ensuite tu les mets dans l'autre à 0 degré  et les sort au besoin tu peux te rendre loin.   

Lors de mon hospitalisation l'an dernier les pâtons avait 23 jours quand nous les avons utilisés et ce sur un poolish.  Par contre la farine utilisée était de la luna nera w 510.  Et dès que j'ai pu j'ai baissé le frigo très bas.

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Humeurs du Jour / Re : la rentée

« le: 13 septembre 2015 à 16:19:30 »

Merci , j'ai eu une super saison et ça continue, encore cet année j'ai atteint le CA de l'année précédente avec près de 3 mois d'avance sur la clôture du bilan. 
 Pour moi c'est jamais la fin de saison.   Non je blague les vacances sont réservés pour la fin octobre, en attendant je suis crevé ça fait deux semaines que je bosse tout seul le soir en semaine.  Mais bonne nouvelle j'ai trouvé quelqu'un qui débute lundi.

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Humeurs du Jour / Re : Pizza lardon - caramel de Nicolas

« le: 13 septembre 2015 à 12:22:18 »

Moi j'avais une pizza base crème, mozza , lardons, oignons, oeufs battus et sirop d'érable.

Très bonne,  quelques amateurs mais peu de vente .  Les gens ici n'osais pas prendre de peur que ça fasse trop.  Ils auraient bien goûté mais... 
Voilà.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les Université Européenne de la Pizza Chez Pivetti

« le: 07 septembre 2015 à 00:03:24 »

Bon stage les copains, c'est toujours plaisant ces stages.   Pendant que vous faites mumuse moi je teste la biga tout seul dans mon coin.  Vivement votre retour pour le prochain stage fede.

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Gérer son établissement / Re : Tarif entreprise

« le: 04 septembre 2015 à 00:51:20 »

Salut, moi je fais avec certaines associations, une reduc de 10%  en général pour plus de 100 euros d'achats.  Faut aussi penser que 4 pizzas pour 8 personnes c'est 8 familles en client potentiel, si tu les sublime avec la qualité de ton produits ils peuvent revenir individuellement vers toi.  Par contre l'offre n'est pas cumulable avec la carte fidélité qui pour moi correspond aux même 10% donc je ne perd rien et lui crois gagner 10%.
 

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Techniques / Re : organisation pour une commande de 50 pizzas..??

« le: 01 septembre 2015 à 00:27:31 »

Tu pourrait aussi lui vendre des teglia qui se préparent bien à l'avance et qui se précuisent ce qui te permettrais de ne pas flinguer ton service.  Sinon tu peux aussi lui proposer de les récupérer en deux ou trois fois ce qui lui permettrais de les avoir chaudes.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Olivier, 42 ans, en création en Savoie

« le: 30 août 2015 à 23:43:26 »

Bonjour et bienvenue parmi nous.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Parlons de ma pâte!

« le: 30 août 2015 à 00:33:26 »

marc pour avoir eue le meme prof que toi, je trouve que les temperatures donné au depart sont trop basses...

Moi je prefere avoir ma pate à 26, qua 22°

D'accord avec toi entre 22-26 oC  mais dans une machine à pain on parle de 34-38 oC

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau inscrit region bordelaise

« le: 28 août 2015 à 01:14:07 »

Bonjour et bienvenue, si tu n'a pas d'apport, essaie d'avoir un garant qui peut te soutenir.

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Recettes d'Empatements / Re : Parlons de ma pâte!

« le: 26 août 2015 à 02:09:36 »

ta machine à pain chauffe un peu durant le pétrissage d'où cette chaleur de pâte.  Pour le pain c'est un peu le but recherché,  pour la pizza c'est l'inverse, nous ne vouons pas que la pâte chauffe, souvent on utilise de l'eau très froides pour diminuer l'incidence de la chauffe de la pétrie, voire on mets aussi la farine au frigo pour ne pas dépasser une certaine température en fin de pétrie.

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La publicité / Re : 1 j'aime = 1 pizza offerte

« le: 26 août 2015 à 02:04:02 »

Tu peux aussi envoyer un code qui donne droit à une remise sur ta page facebook pour tout ceux qui aime ta page, genre un samedi dans la journée tu publie le code pizza tralala qui donne droits à une boisson (soda) gratuite ou 10% de remise ou 2 euros, ça c'est toi qui vois.  ce message paraîtra sur tout les murs des gens qui aime ta page, voire aussi leurs amis.  comme ça tu contrôle mieux l'offre et pas besoin de contrôler les identités donc gain de temps.

N'oublie pas que le surcroît de travail doit te rapporter quelques choses, tu travaille pas pour les couilles à Jules comme on dit.  Gagner un peu moins pour faire plus oui mais faire plus pour gagner moins non, tu va te crever pour un truc pareil.

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La publicité / Re : la pizza du mois

« le: 26 août 2015 à 01:36:38 »

Peut-être que la pizza du mois fonctionne plus lorsque l'ont fait du sur place,  j'ai constaté que les pizzas du mois plus élaborées et donc plus chères fonctionnent mieux que les pizzas plus simples et moins chères.

Je pense aussi que ces pizzas servent à définir les futures pizzas à mettre à la cartes.

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Le Matériel pour ouvrir une Pizzeria / Re : Re : pelle a défourner

« le: 25 août 2015 à 00:51:52 »

moi jaimera avoir conseil sur mes pelle j'en ai 3

1 de 40 sol mio pour enfourner
1 de 20 lily pour tourner
1 de 40 pour defourner

 questions quel serait le plus adpter pour mes pizz de 40 de diametre et puije reduire le le nombre de pelle ma pelle de 20 perforer etel assez grande pour tourner mes pizz ma pelle de 40 etel trop grande pour defourner ?

Essaie de défourner avec celle de 20 cm et si tu y arrive tu auras ta réponse.  Perso j'utilise la même pour tourner et défourner.

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Levures / Re : Surprise du matin

« le: 25 août 2015 à 00:37:07 »

5 stagioni ou spadoni = pareil, pour le stockage, dans un pot en verre tout simplement.   sur le paquet il est préconisé un mois mais si conservé au froid, trois mois ça tiens sans soucis.

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Levures / Re : Surprise du matin

« le: 24 août 2015 à 03:32:07 »

Pour la sèche.   Trois mois au frigo dans un pot de verre.   Après ça décline.   Cet été j'ai laissé à température ambiante et vu les hautes températures elle est morte rapidemen donc gros soucis de pâte en pleine saison.   

Jérôme,  avec 20kg par jour de pâte les 500g sont utilisés en près de 1 mois donc pas de soucis mais avec de petits débit mieux vaut jeter à 3 mois.   C'est pas pour ce que ça coûte vu les emmerde quand ça va pas.