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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : montage cru ou pizzas précuite ?

« le: 26 septembre 2015 à 00:14:43 »

Puis je vous demander comment vous pré cuisez vos fond.  Température douce ou très forte,  normalement.  Juste blanchi ou quand même assez cuit.?  Si vous avez des photos svp.
Merci

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée du meilleur Pizzaiolo 2016

« le: 24 septembre 2015 à 23:12:50 »

Je serai présent, quand est ce que l'on peut s'inscrire. Cette fois ci je serai là pour la bodega.   

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 24 septembre 2015 à 01:08:16 »

Comme je dis , je fais des essaie et comme il y a un moment j'avais lu ce type de protocole et que j'ai pas eu le temps de faire de nouveaux essaies depuis ma sortie d'hôpital, là je mis remet.   Ce soir j'ai fait mon 4e pétrin mais j'en suis seulement au 2e pétrin en utilisation. 

Ce que j'ai constaté c'est que tu peux utiliser de la w390 à 36hrs au froid.

Ce weekend j'ai du ajouter de la pousse à TA et là oui la mie était plus développé   sur mon premier test aussi car je n'avais pas diminué la levure et je me suis retrouvé avec des pâtons surdimementionnés à 96hrs.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : inauguration

« le: 24 septembre 2015 à 00:43:40 »

Arrrrggg je prend l'avion le 20,   je suis sur que tu as fait exprès.    lol   je vais essayer de passer quand même.

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 22 septembre 2015 à 03:06:45 »

Aujourd'hui je peux stocker 360 pâtons,  et 45 de plus veux en empilant 4 bacs dans un seul pour les gros services d'été.   Je rêve d'une chambre froide pouvant tripler ce stock mais c'est impossible.

Oui on peut jouer sur la levure, de la pousse à TA avec froid pour arriver à nos fins, c'est ce qui rend notre métier si complexe et si passionnant.

En fin de semaine j'ai dû faire de la biga + poolish du froid et de la TA pour fournir la demande et ne pas perdre en qualité.

L'an dernier je faisais la pâte une fois semaine, soit près de 30 kg.et j'utilisais entre 7 et 17 jours selon l'affluence de la saison calme.   Mon hospitalisation d'urgence et la fermeture forcée de 14 jours on permis de conduire ces test au maximum pour avoir testé aussi loin.

L'expérience te permettra de jongler avec tout ces paramètres maintenan que tu sais  que c'est possible.  N'oublie pas que pour ce faire il faudra jeter de la pâte, c'est ce que j'ai fait avant le weekend.

Voici une photo de ce poolish et biga

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 00:38:55 »

C'est quoi que tu appelle les points de rouille.   Si ce sont les points de maturation, c'est bon.

Regarde ici :http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,7160.msg91939.html#msg91939

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Farines / Re : Temps de conservation des patons avec farines 'forte' (girasole 5Stagioni rouge)

« le: 21 septembre 2015 à 00:31:38 »

Tout est relatifs.  À combien de jours veux tu pouvoir les utiliser ?   Si c'est à 5 jours tu pourrais les garder jusqu'à 12 et si c'est pour utiliser à 15 jours tu pourrais les garder jusqu'à 22.  Après si tu as plusieurs frigos .   Tu les amènes à maturité sur 5 jours et ensuite tu les mets dans l'autre à 0 degré  et les sort au besoin tu peux te rendre loin.   

Lors de mon hospitalisation l'an dernier les pâtons avait 23 jours quand nous les avons utilisés et ce sur un poolish.  Par contre la farine utilisée était de la luna nera w 510.  Et dès que j'ai pu j'ai baissé le frigo très bas.

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Humeurs du Jour / Re : la rentée

« le: 13 septembre 2015 à 16:19:30 »

Merci , j'ai eu une super saison et ça continue, encore cet année j'ai atteint le CA de l'année précédente avec près de 3 mois d'avance sur la clôture du bilan. 
 Pour moi c'est jamais la fin de saison.   Non je blague les vacances sont réservés pour la fin octobre, en attendant je suis crevé ça fait deux semaines que je bosse tout seul le soir en semaine.  Mais bonne nouvelle j'ai trouvé quelqu'un qui débute lundi.

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Humeurs du Jour / Re : Pizza lardon - caramel de Nicolas

« le: 13 septembre 2015 à 12:22:18 »

Moi j'avais une pizza base crème, mozza , lardons, oignons, oeufs battus et sirop d'érable.

Très bonne,  quelques amateurs mais peu de vente .  Les gens ici n'osais pas prendre de peur que ça fasse trop.  Ils auraient bien goûté mais... 
Voilà.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Les Université Européenne de la Pizza Chez Pivetti

« le: 07 septembre 2015 à 00:03:24 »

Bon stage les copains, c'est toujours plaisant ces stages.   Pendant que vous faites mumuse moi je teste la biga tout seul dans mon coin.  Vivement votre retour pour le prochain stage fede.

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Gérer son établissement / Re : Tarif entreprise

« le: 04 septembre 2015 à 00:51:20 »

Salut, moi je fais avec certaines associations, une reduc de 10%  en général pour plus de 100 euros d'achats.  Faut aussi penser que 4 pizzas pour 8 personnes c'est 8 familles en client potentiel, si tu les sublime avec la qualité de ton produits ils peuvent revenir individuellement vers toi.  Par contre l'offre n'est pas cumulable avec la carte fidélité qui pour moi correspond aux même 10% donc je ne perd rien et lui crois gagner 10%.
 

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Techniques / Re : organisation pour une commande de 50 pizzas..??

« le: 01 septembre 2015 à 00:27:31 »

Tu pourrait aussi lui vendre des teglia qui se préparent bien à l'avance et qui se précuisent ce qui te permettrais de ne pas flinguer ton service.  Sinon tu peux aussi lui proposer de les récupérer en deux ou trois fois ce qui lui permettrais de les avoir chaudes.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Olivier, 42 ans, en création en Savoie

« le: 30 août 2015 à 23:43:26 »

Bonjour et bienvenue parmi nous.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Parlons de ma pâte!

« le: 30 août 2015 à 00:33:26 »

marc pour avoir eue le meme prof que toi, je trouve que les temperatures donné au depart sont trop basses...

Moi je prefere avoir ma pate à 26, qua 22°

D'accord avec toi entre 22-26 oC  mais dans une machine à pain on parle de 34-38 oC

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : nouveau inscrit region bordelaise

« le: 28 août 2015 à 01:14:07 »

Bonjour et bienvenue, si tu n'a pas d'apport, essaie d'avoir un garant qui peut te soutenir.