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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 10 juillet 2013 à 13:56:40 »

Moi je trouve sympa ce mix de froid et de chaud, de salé et de sucré. Lorsque je mets du melon ou du jambon de pays, inacceptable de les mettre avant cuisson. Après, il en faut pour tous les gouts, sinon il n'existerait pas des centaines de recettes et protocoles. C'est comme l'huile d'olive dans la pâte ... Pour certains c'est une évidence, pour d'autres, un sacrilège. 

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 05 juillet 2013 à 19:44:34 »

On fait tellement de trucs qui peuvent parfois paraitre bizarres en boulangerie ou autre, que je me suis dit "pourquoi pas" ... Certaines complications que je peux voir sur certaines photos me font penser que certains ici sont encore plus "dingues" que moi ... Et j'adore ça ! ! ! 

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 05 juillet 2013 à 12:56:02 »

OK ... Comme je ne les voyais pas, je me disais qu'il faisait peut être des petites billes de pâte, qu'il faisait cuire et qu'ensuite il disposait sur la pizza  Ca plairait d'ailleurs peut être bien aux clients ... 

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 05 juillet 2013 à 12:50:00 »

Calou34, qu'entends tu par boules de pizza ?

Merci

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Pétrins / Re : Re : Petit pétrin pour 3 ou 5kg de pétri

« le: 02 mai 2014 à 13:03:18 »

bonne marque "SANTOS" : matériel de pro en boulangerie... 
Prix interessant... il fait quel capacité ? mono ou triphasé ? 

Pas de santos en boulangerie ou l'on à besoin d'une vitesse lente pour le frasage et d'une plus rapide pour le pétrissage. En petit axe oblique on trouve du dito sama qui a 2 vitesses, mais attention, comme la cuve est plus petite la pâte fais plus de tours à la minute, il faut donc pétrir moins longtemps.

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Farines / Re : farine de malt

« le: 26 avril 2014 à 15:29:15 »

juste pour suivre le fil

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Pétrins / Re : Petit pétrin pour 3 ou 5kg de pétri

« le: 26 avril 2014 à 15:25:25 »

Si la cuve est fixe et que l'outil malaxeur (crochet, spirale, ...) tourne sur une orbite planétaire c'est un batteur, qui donnera des résultats assez médiocres pour de la pâte à pizza.

Si la cuve tourne et que l'outil malaxeur tourne sur son seul axe, c'est un pétrin. Dans ce cas il existe également un axe central fixe qui part du bloc supérieur.

Il y a aussi les pétrins à axe oblique très efficaces en boulangerie et un peu moins pour la pizza et les bras plongeants qui plaisent à certains mais qui à mon avis ne servent qu'a déchirer la pâte et rompre les chaines de gluten.

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Divers / Re : oreillette dect

« le: 20 janvier 2014 à 12:18:33 »

Le rayonnement est le même que celui d'un tel portable (mêmes ondes qu'un four à micro ondes). Le port de cet accessoire n'est pas innofensif sur la santé.

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Recettes d'Empatements / Re : levure fraîche plus active qu'une autre ?

« le: 30 septembre 2013 à 23:15:38 »

T'inquiètes pas pour la fraicheur de la levure du boulanger. Vue les quantités consommés, les livraisons ont lieu toutes le ssemaines et les pains (de levure) n'ont pas le temps de vieillir   

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Recettes d'Empatements / Re : Levain et farine Margherita

« le: 30 septembre 2013 à 23:11:49 »

Je ne pense pas ... Le meilleur indicateur c'est ton palais ...

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Recettes d'Empatements / Re : Levain et farine Margherita

« le: 29 septembre 2013 à 11:09:10 »

La levure des cubes de 42 g est la même que celle des pains de 500 g qu'achète le boulanger. Beaucoup de pizzaïolos les utilisent car les pains de 500 g dureraient trop longtemps. Au niveau fraicheur aucune crainte à avoir et pour choisir celui qui durera le plus longtemps prends celui qui s'est le moins déshydraté, donc dont l'emballage est le moins lâche.

Pour le levain, c'est un tout autre produit que tu vas travailler. Je fais du pain au levain depuis des années, l'ai essayé en pizza mais en suis revenu. Je rafraichis mon levain tous les jours, je le lave une fois par an. Il te faudra de l'eau entre 40 et 50° et une farine bio pour le rafraichi, je te conseille une T65. Ensuite tu le laisses 2 à 3 h dehors avant de le mettre au frigo. Goutes le pour vérifier l'acidité.

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Recettes d'Empatements / Re : Levain et farine Margherita

« le: 28 septembre 2013 à 18:33:26 »

Si tu n'as pas une grosse expérience, laisses tomber le travail au levain il y a trop de points à gérer. Vois plutôt avec le supermarché le plus proche ou ton épicier de village pour qu'il te fasse rentrer des blocs de 42 g de levure fraiche. Quand tu travailles au levain, il faut déjà déterminer si un levain dur ou liquide est le plus adapté, ensuite il te faut l'entretenir, contrôler son acidité, être très soigneux avec ta pâte qui ne supportera pas le moindre écart ... Bref, si tu n'as pas été formé à ce type de travail ça va être galère et en plus tu n'auras jamais un résultat constant.

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Presses - Formeuses / Re : question sur les presses

« le: 25 juillet 2013 à 01:02:15 »

Houlaaaaa ..... On s'est mal compris ... Lorsque je parlais de pseudo secrets, je voulais parler du mystère que certains entretiennent autour d'un pseudo savoir faire. Le non partage ... Je dis que je sais, mais je n'explique rien .... Voila ... 

Pour le vrai pseudo, celui qui nous désigne, je suis tout à fait pour l'anonymat tant qu'il ne sert pas à nuire aux autres. Il m'arrive de dévoiler sur les forums des projets ou anecdotes que je ne voudrais surtout pas que mon entourage ou patron connaissent ... L'anonymat me permet de le faire 

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Recettes d'Empatements / Re : Quelle méthode : maturation température ambiante contrôlée ou a froid ?

« le: 25 juillet 2013 à 00:56:51 »

Pour être plus précis, ce qui me gène dans les mixes c'est l'ajout de tout un tas d'additifs chimiques, censés faciliter le travail du professionnel mais qui en fait lui enlèvent une partie de son savoir faire car il n'a plus à communiquer avec ses collègues ou se creuser la tête pour s'adapter a des conditions spécifiques.

Ce n'est que le modeste avis d'un petit ouvrier boulanger qui n'a pas le centième de l'expérience de la plupart d'entre vous en pizza, mais qui n'achètera jamais d'oeufs classe 3 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Odyssee

« le: 25 juillet 2013 à 00:39:01 »

zut ... Je voulais dire 400 kg de croustidor (farine de base). Je ne suis pas fermé, je testerai plusieurs farines dites italiennes. Après, serais-je capable d'en obtenir la quintessence ... c'est une autre histoire ...