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Messages - Casapatte

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?
« le: 08 janvier 2018 à 23:58:08 »
Salut Pépé Bruno, en visitant ton profil, je viens de voir ta réponse sur TripAdvisor à un certain M. Moreau, t'as pas peur, toi  :) :) ;)

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Techniques / Re : la pizza "marseillaise "
« le: 07 janvier 2018 à 17:01:39 »
Salut Marcel, pour moi, tes pizzas sont tout ce que j'attends d'une pizza camion, rien à dire. Elles me plaisent, elles ont l'air gouttues, cuites correctement et avec une pâte correcte, copieuses, en bref, ca me semble du travail honnête...

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Farines / Re : Re : Re : AVIS/RETOUR Pivetti Promocash Sud
« le: 07 janvier 2018 à 14:01:19 »
Il y a bien longtemps que je ne fait plus de pizza trop facile  ;D ;D ;D ;D

Haha  :D :D

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Farines / Re : AVIS/RETOUR Pivetti Promocash Sud
« le: 07 janvier 2018 à 09:12:04 »
Incapable d'entrer à carrefour, jamais essayé, en tous cas, mais je veux bien voir moi la gueule de tes pizza haha

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en étant seul et avec la clientèle du moment c'est impossible de dépasser 15/20 pizza a l'heure  :-[
j'ai des commandes de 6 pizzas par des jeunes , au moment de payer ils paient tous 1 par 1 , ou alors il faut diviser les pizzas de untel avec untel ou autres joyeusétées .
le téléphone qui sonne 5 fois de suites pour des commandes , du coup le temps prévu pour réaliser une commande est passé au téléphone et les pizzas en cours de réalisation attendent sur le plan de travail
et quand il y a tout le monde en même temps dans la pizzeria , il faut donner les commandes et prendre d'autre commandes , on se retrouve vite avec 10mn de perdu !
c'est la partie la plus difficile a gérer je trouve , car le comportement des clients n'est pas facile a prévoir . autant on peut se fier a nos techniques et a nos fours pour se baser sur des temps de réalisation , autant les clients peuvent vous faire perdre des poignées de minutes toutes les 10 minutes et la ça devient dur de suivre quand on prend du retard !
ils veulent tous manger en même temps en plus  :o
  Tres bon commentaire qui résume tres bien notre problème commun.
15/20 pizza/heure Et pourtant, il faut envoyer plus...
Moi mes clients patientent, même sur fin de soirée, je les dresse lol

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Actualités sur votre établissement / Re : Pizza aux insectes
« le: 26 décembre 2017 à 00:17:31 »
berck :p

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Farines / Re : AVIS/RETOUR Pivetti Promocash Sud
« le: 22 décembre 2017 à 16:09:41 »
moi mon retour, c'est que ca m'a saoulé d'attendre et depuis, beaucoup d'eau est passée sous les ponts...

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Farines / Re : Fournisseur Molino Caputo
« le: 22 décembre 2017 à 16:06:28 »
la classica, c'est quoi ? La bleue ? Oui tres bonne tu peux faire 1j TA et même caler le surplus au frigo si il en reste pour le lendemain.
La meilleure pour moi, c'est la rouge mais c'est mini 36h.
apres pour les collegues qui font de la napolitaine, les farines estampillées AVPN, c'est à dire 5stagioni, pasini, etc vont tres bien aussi...

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Techniques / Re : Gestion des patons
« le: 20 avril 2017 à 08:48:16 »
Le coup de feu c'est 2 heures environ + 3/4 heures avant de sortie de frigo et de detente.
Si tes pâtons deviennent inutilisables dans cet intermédiaire, c'est un mauvais choix de farines et trop de levure...
Si 1 heure apres le coup de feu, tu voix que tu vas passer une soirée tranquille, tu les remets au frigo, il faut 1h30 à 2h00 pour que le froid pénètre les pâtons à coeur, il sera encore temps de les ressortir, si une ou plusieurs commandes conséquentes arrivent avant fin de service et obligent à les ressortir.

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Fours gaz - électricité / Re : Four EFFE UNO
« le: 20 avril 2017 à 08:38:26 »
Le F1, c'est pour la maison.
Pour ce qui est du professionnel, je les trouve un peu diserts quant aux professionnels qui utilisent ce four...
Le F1 aucun problême, il est d'ailleurs utilisé pour des démonstrations d'ecoles de pizzaïolo italiennes...
j'ai plus de réserves  pour ce qui est des fours pro.
Déjà, t'as pas de maintenance possible en France, premier problème...

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France Pizza Tour / Re : Parizza 2017 - Classement
« le: 20 mars 2017 à 13:25:25 »
Bravo à tous... Mention spéciale au second ANTONIOLLI (j'aime beaucoup ton type de pizza). Je passerai surement les éliminatoires régionaux l'an prochain (pour me faire un peu casser les dents).

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Farines / Re : Re : farine de malt
« le: 31 janvier 2017 à 00:41:10 »
Bonjour!
Moi j'ai réussi à en commander à Difal récemment en pot de 500g (cristomalt diastasique). Il faut juste insister un peu car les petites quantités ne les interessent pas..
Sinon il ont plusieurs fournisseurs en France
T'as de la chance, je me suis fait gentiment rembarré...

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Fromages / Cuisson entre 3,10"-3,30, temp 320°, choix de mozza....
« le: 21 novembre 2016 à 19:26:21 »
Bonjour, j'ai une cuisson type pizza à la romaine (h2o aux alentours de 58/60) et four à 330 env.
Vous me conseillez quoi comme mozza adéquate et de qualité ?
Merci

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Farines / Re : Nouveau distributeur des Farines PIVETTI
« le: 19 novembre 2016 à 20:49:06 »
Ciao collègues, ici dans le sud, pu me recuprerer  seulement de la girasole (w340/370), impossible pour l'instant de commander la sole mio, mugheto ou le spolvero d'oro. Bonne soirée.

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Farines / Re : conseils pour farine GIRASOLE maturation 1 semaine ?
« le: 09 novembre 2016 à 12:49:55 »
je mettrais un peu plus de levure et d'eau, sortie des pâtons 4 heures avant le service.

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