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Actualités des pizzaiolos / Re : Coronavirus: Fermeture des lieux recevant du public

« le: 18 mars 2020 à 14:31:19 »

Bien sur...

Tu pense quoi de tes amis boulanger Jacques, c'est des sauveurs ou des tueurs?

Qu'il s'agisse d'amis boulangers ou d'amis pizzaiolos ( si, si, j'en ai aussi  ) je n'en connais aucun qui soient des tueurs et malheureusement aucun non plus qui soient des sauveurs, pour la plupart, ils sont responsables et ont déjà fermé. Comme tu le sais probablement, la situation est un peu différente pour les boulangers qui sont considérés comme vitaux ( ce qui n'est pas le cas des pizzaiolos ), mais aucun ne refoulent un client qui tousse, sauf si c'est sur les autres clients ou sur les produits.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Coronavirus: Fermeture des lieux recevant du public

« le: 17 mars 2020 à 20:53:28 »

Chacun voie les choses comme il veut par contre si tu ouvre tu doit travailler confortable, je suis uniquement à l'acceuil client, pas de police, les gens entre 1 par 1 et si il y en as un qui tousse !! il sort!! possible uniquement si tu ne travaille pas seul.
Depuis samedi 20h30 1 seul client non responsable .... a mon avis maintenant il n'y en as pas un qui ose tousser!!

Je suppose donc que s'il y en a 1 dans ton équipe qui tousse, tu fermes immédiatement ?

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Etude de marché et prévisionnel / Re : coup de pouce pour le permis d'exploitation

« le: 06 mars 2020 à 09:49:19 »

Salut jacques, ca fait plaisir !! tu a repris ton activité?

Salut Matthieu,

content de te retrouver aussi 
Tu as un don à exploiter !

Hier soir, j'ai signé la reprise d'une petite pizzeria en effet.
Il est l'heure pour moi de mettre le pied à l'étrier à mon jeune fils.

Si tu passes du côté de Toulouse fait moi signe, ce sera toujours un plaisir de te revoir. 

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Etude de marché et prévisionnel / Re : coup de pouce pour le permis d'exploitation

« le: 04 mars 2020 à 16:40:55 »

Bonjour post assez vieux mais merci de l’info pour Lomess car à la maison avec deux enfants de bas âge ça sera plus facile que les 10 jours de formation que me propose pôle emploi
En espérant qu’ils veuillent bien me le financer quand même 
J’ai demandé un devis à Lomdess on va voir ...

Il faut vider ta boîte de réception ! 

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Actualités des pizzaiolos / Re : Concept Pizza

« le: 24 septembre 2019 à 07:34:09 »

A priori, c'est une offre limitée sur 3 jours ; mais sinon, ils vont cartonner !
90% des gens se foutent de ce qu'ils mangent, seul le prix compte. Il n'y a qu'à voir l'explosion des supermarchés lowcost : aldi, Leaderprice, Lidl...

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 07 septembre 2019 à 15:44:41 »

Melon, pastèque, citrouille, maladie courante chez le pizzaïolo non membre de notre forum... lol.

 

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Achat/vente/location / Re : Restaurant pizzeria rive gauche du lac d'Annecy

« le: 07 septembre 2019 à 15:40:21 »

175 K€ seul ! Bravo !

Mais alors tu la vends sans four ?

Ca reste une affaire, j'en conviens.

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 12 août 2019 à 14:08:18 »

Jacques, je me permets de revenir sur les "starters" que tu mentionnes, ce ne sont pas des levains désactivés mais des "pré-ferments", comme la biga ou la poolish, ils ont pour fonction de "booster" la fermentation, d'apporter du goût aussi comme tu l'as dit, et en plus aident à la conservation comme un levain (apport d'acidité). Voilà voilà...

Salut Yaya,

les starters dont je parle, et que j'ai utilisé en boulangerie, étaient bien des levains désactivés, MAIS réactivables ( eau + farine ). Je m'en servais pour créer mon propre levain. La société qui les commercialisait est la Sté Lallemand ( https://www.lallemand.com/fr/ ). 

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 11 août 2019 à 17:49:18 »

Me revoilou,

tout d'abord, il me semble utile, mais non indispensable, de préciser un terme du lexique :
La "tourne", de mon point de vue, n'est pas une mise en forme mais une méthode de dépose du pâton pour la phase de détente.
il existe 2 types de tournes : la tourne à clair, c'est à dire avec la clé vers la couche, ou le bac ;  et la tourne à gris, c'est à dire avec la clé vers l'extérieur qui est surtout utilisée pour éviter une prise de force trop importante.

Des "starters" sont parfois employés dans l'élaboration de pâte. Ce sont des levains désactivés qui ont pour fonction d'améliorer la saveur.

La tropicalisation des groupes frigorifiques consiste à surdimensionner le condenseur pour lui permettre d'offrir un échange thermique jusqu'à 47°C ambiant, au lieu de 43°C dans les installations "standard".
 

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Techniques / Re : Le Lexique du Pizzaïolo, les commentaires

« le: 08 août 2019 à 20:27:59 »

Bravo Matthieu,
belle démonstration de ta grande culture professionnelle.
Je ne désespère cependant pas de trouver une omission ! 
Amitiés

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Fours gaz - électricité / Re : RINALDI SUPER FORNI 1946 partenaire fédération

« le: 28 juillet 2019 à 08:27:56 »

C est la vitesse du tapis

Si mes calculs sont bons, 7 cm / sec.

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Actualités des pizzaiolos / Re : "PIZZA HANDBOOK", un livre spécialement écrit pour le marché chinois !

« le: 09 juillet 2019 à 16:47:53 »

En effet, le polo est différent, mais le sourire crispé est le même 

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Aménagement d'un Camion / Re : Question pour ceux qui travail en camion ou remorque

« le: 09 juillet 2019 à 16:46:06 »

Sylvano à raison.
Il faut veiller au bon état de propreté des condenseurs ( le radiateur noir ) en aspirant et brossant sans faire rentrer la poussière.
Il faut autant que possible choisir des groupes tropicalisés, c'est à dire qui fonctionnent jusqu'à 47°C contre 43°C pour les non tropicalisés.
Au delà de ces températures, l'échange thermique ne se fait plus donc plus de froid, c'est fatal !
Dans un magasin, on peut toujours prévoir la clim, dans un camion c'est plus compliqué.

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Etude de marché et prévisionnel / Re : étude demande d'emplacements pizzéria mobile

« le: 24 mai 2019 à 12:25:50 »

pour les emplacements tout va dépendre de la région dans laquelle tu te trouve, chez moi sud de Nancy ( 20 minutes environ) zone rurale, très peu de concurrence retour positif sur toutes les demandes effectuées, j'ai même des appels de communes qui voudrait que je viennent sur leurs communes, pour le budget pour les emplacements, j'ai paye qu'un seul 12€par an  ma plus grosses communes compte 700 habitants je fais minimum 60 pizzas par soirs et arrive près des 100 régulièrement.

C'est joli Nancy ? 

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 06 mai 2019 à 15:08:38 »

partir de 0 en sole c est pas risqué si les commande arrive vite

Il manque un "?" n'est ce pas ?

Je sais, je chipote, mais ça change tout le sens de la phrase...