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Je fait un rabat au milieu du pointage car je vois que la pâte se détend, Après j’ai toujours fait comme ça mais cela ne veux pas dire que c’est la bonne méthode 😁 Mon labo est à 19/20º en ce moment de l’année. C’est un boulage manuel avec une farine de 300/320 TH de 61 % pour 2,5 de LF au kg 😉👍🏻
Je déterre le sujet pour une petite question qui a toute son importance pour moi 😁 Si disons , je sors ma pâte de à 23/24°, que je lui laisse un pointage d’une heure avec un rabat en milieu de pointage. Que je boule, puis que je laisse mes bacs 3h en TA avant leurs petit séjour au froid de 48h. Puis que je les sort 4h avant mon service pour reprendre la température et ainsi leurs fermentation plus rapide (dernier sprint 😜👍🏻) Est ce que le goût se développera plus du fait qu’il est déjà bien entamés leur fermentation avant le froid ? Ou cela reviens au même que si je les avait passés au froid après boulage et laisser à Peu près 7h revenir en fermentation après la TC ? Et est ce que cette méthode changerait autre chose sur ma pizza fini? Merci à vous 😁
Salut, j’utilise le site online de josé mais je n’avais pas remarqué qu’il avait créé cette carte demat. Peux ton via la carte interactive avoir le lien direct pour les réseaux sociaux (fbk, insta) ?
ok merci, c'est rae que j'ai des grosses bulles. C'est surtout quand je fait des essais en TA seulement. Comment je peux calculer la durée de pointage idéale? Quelle sont les bases? les limites a ne pas dépasser? Pour un maturation à froide de 48H par exemple ? ou as tu un article qui l'explique à me conseiller afin que je m'instruise?
Merci matthieu, je prend note Quand un patons a de grosse bulles qui se forment en TA , est ce un excès de fermentation? Ou justement est ce signe qu'il est prêt?
Oui en faîtes comme il est dehors celui la je l'allume que quand je suis sur du temps , sinon je fait des essais avec mon four ménager pour avoir ma dose de pizza lol .
La différence est que je l'ai remis en TC car je n'avais pas utiliser ce pâton..
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