1

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Je me lance !

« le: 25 juillet 2024 à 09:17:06 »

Salut et bienvenu

Génial, bonne crise de la quarantaine et bonne prochaine ouverture

2

Techniques / Re : Changement de protocole

« le: 17 mai 2024 à 22:53:29 »

salut

tu peux encore baisser un peu l'huile

ta pate sort à quelle température ?

3

Aménagement d'un Camion / Re : Renseignement foodtruck

« le: 18 janvier 2024 à 13:55:58 »

Bonjour

1/ pour moi c'est rédhibitoire, pas de labo pas de camion
2/ oui c'est légal à partir du moment que tu y fais que du stockage.
3/ très peu de camion pour une raison simple, pour qu'un camion s'installe sur un marché il faut arriver en même temps que tout le monde, donc vers 5h/6h, sauf que la plus part des clients penses à leur pizza à partir de 11h00 et un marché fini assez tôt donc le créneau de vente et très court. C'est faisable bien sur, déjà perso je proposerais une virtine avec des produits bocaux italien ou local, proposer des pizzas à réchauffer (que tu cuits le matin sur place comme ça l'odeur attirera) ou de la Téglia pour le matin et pour le midi tes pizzas à réchauffer tu les repasses dans ton four 2 mn, sachant que les clients sur un marché sont toujours pressé.

4

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Mathieu

« le: 15 janvier 2024 à 10:24:06 »

Bonjour et bienvenue Mathieu

5

Fours à bois / Re : four à bois rotatif

« le: 09 décembre 2023 à 16:28:58 »

je travail avec des bouteilles, 2 bouteilles de propane couplé, donc à l'arrière du camion j'ai 4 bouteilles.

pour la consommation ça va dépendre comment tu gère, mes 2 premières bouteilles j'ai fait 4 services, les 2 autres bouteilles j'ai fait 14 service.

6

Fours à bois / Re : four à bois rotatif

« le: 07 décembre 2023 à 21:55:15 »

salut, j'ai un marana forni SuGiu, 130 cm, 9 pizzas depuis 4 ans; uniquement Bois.

galère que Bois, à mon avis c'est un modèle trop grand pour uniquement bois

entre 2 et 3 stère/mois selon la qualité du bois

Je viens de le faire passer mixte bois/gaz et là plus aucun soucie de qualité

7

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation Denis Job

« le: 01 décembre 2023 à 23:03:28 »

Bonjour Denis, et bienvenu

Merci Laurent

8

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Debut activité

« le: 02 novembre 2023 à 22:31:11 »

Super Génial,

Félicitations

Ravie pour toi

9

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentation GUILLAUME

« le: 20 septembre 2023 à 22:03:13 »

Bonjour Guillaume

bienvenu

ça va te changer le climat


bonne continuation dans ton projet

10

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour

« le: 09 juin 2023 à 23:02:48 »

salut,

très bonne base pour te lancer, c'est bien

ton choix de four m'étonne par contre, tu à pris lequel ?

dans quel coin tu à ouvert ?

11

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous

« le: 22 avril 2023 à 23:42:54 »

Bienvenu

t'as un bon four c'est cool ça.

a bientôt

12

Recettes d'Empatements / Re : Repos de la pâte

« le: 05 mars 2023 à 23:43:52 »

là tu à déterré un sujet vieux de 2017

la personne qui à ouvert ce sujet ne s'est pas connecté depuis
2018

13

Recettes d'Empatements / Re : mon premier empattement

« le: 01 mars 2023 à 23:16:47 »

Tu va travailler en camion, et "presque" dans le sud, en prenant ça en compte tu devrais moins hydrater, 560 serait mieux.

Pour le sel perso je trouve légèrement trop, mais ça c'est au gout de chaqu'un, en Italie ils en mettent beaucoup plus qu'ici. En France en boulangerie la réglementation est de 18g/ kilo de farine, pour la pizza c'est un peu bas, je serais toi je partirais plus sur 22g.

pour l'huile ok

pour la levure, levain, etc ..... sache que tu aura pas le même dosage toute l'année

14

Recettes d'Empatements / Re : mon premier empattement

« le: 26 février 2023 à 10:15:49 »

salut l'ami

tout d'abord Merci pour tous ce texte

ça fait plusieurs fois que je lis ton sujet, ici ou sur Facebook, et à chaque fois je vais pour commencer à te répondre et j’efface car un truc qui m’embête beaucoup (et je suis sur vu le nombres de réponses que tu à eu que je ne suis pas le seul). Pizzaiolo c'est un métier, un vrai, qui en effet à un défaut, pas de diplôme et quasi aucune obligation hormis la formation HACCP et encore.... C'est super d'être autodidacte mais ça à ses limites. Toutes les erreurs que tu va faire maintenant c'est des clients de perdu pour toujours, un manque de respect à tes clients, et bien sur aux professionnels. Apprendre les bases d'un métier en 1 semaine, je ne pense pas que ce soit un investissement (temps/argent) qui est superflu. En plus prés de chez toi, à Avignon, il y à une très bonne école. Je te rassure en 1 semaine tu n'apprend que les bases, le restes tu l'apprend par toi même avec ton travail et tes notes tous les jours.

Quand je lis ce que tu à détaillé, du début à la fin il y à des erreurs.
Par ce que tu décris ton choix de farine n'est pas bon, ta méthode de travail n'est pas bon, trop de sel. Vu que tu n'a aucunes bases utilise de la levure fraîche de boulangerie, pas de déshydraté ou de sèche ni naturkraft.
Une farine W330 si tu la mets au froid, ce travail classiquement à 5 à 6 jours de maturation. Une pâte à pizza à besoin aussi de remonter en température avant d'être utilisé. Toi si je te sort du lit et que je te dis de courir tu aura un résultat moyen, par conter si je te laisse le temps de t'échauffer ce sera mieux, la pâte c'est pareil, froide elle va rester rétractée, très compliqué à étalé et le développement à la cuisson ne sera pas bon.

Enfin bref .......

15

Fours gaz - électricité / Re : Problème chauffe résistance du haut four cuppone Tiziano

« le: 14 décembre 2022 à 10:54:51 »

salut, tu vendeur à raison sur 1 point, une résistance soit elle est HS, soit elle fonctionne.

pour vérifier si elle fonctionne tu à 2 solutions, très facile,

la première en visuelle,tu éteins les lumière, quand il monte en température elle dois rougir

la deuxième, tu prend du sopalin, et tu touche ta résistance chaude avec, il s'enflamme elle  fonctionne, il s'enflamme pas tu peux la changer

j'ai fait réparer plusieurs four pour ça, ils montaient bien en température mais long, et ensuite impossible de re avoir la bonne température après plusieurs cuisson.

Même si tu es sur de toi, vérifie, ces 2 techniques sont facile, rapide et gratuites