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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 08 novembre 2012 à 15:19:39 »

slt,
c'est vrais! joli pizza très régulière.
j'commence à avoir fains....

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 09 avril 2012 à 23:29:14 »

slt,
belle pizza Fred . beaucoup de progrès, ta teglia à une belle mie bien aérée.

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 02 février 2012 à 14:56:03 »

slt,
belle pizza Cos et original.

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Fiches techniques / Re : Livre de caisse

« le: 21 février 2016 à 11:28:47 »

salut à tous,
tu te pose trop de questions!
le livre de caisse est simplement le récapitulatif des entrées (CA TTC et HT) et sortie de caisse (remise en banque, retrait en liquide..) par jours et par mois pour ton comptable. rien à voir directement avec le détail d'encaissement  de ta journée qui plus est sur un ticket de caisse peut être erroné.
c'est pas simple à expliquer par écrit!
c'est pas parce que cela s'appel livre de "caisse" que c'est uniquement la caisse que tu a dans ton restaurant c'est plutôt le total de tout ce que tu ramène chez toi et que tu cumul avant de déposer à la banque.
par exemple dans une journée tu encaisse des espèces, des CB, des chèques, des tickets resto. mais tu mets pas tout à la banque tout les jours! donc cela va s'accumulé tout les jours pour faire un globale a la fin du mois.
le fond de caisse n'est pas l'argent que tu a mis le matin dans ta caisse enregistreuse mais l'argent que tu a chez toi et que tu na pas déposé à la banque.
bien entendu le fond de caisse est utile pour toi afin de connaître l'espèces encaissé et de repérer un éventuelle erreur d'encaissement. mais il n'a pas à être noté sur le livre de caisse.
je ne sais pas si c'est simple à comprendre mais je reste à ta dispo si ta besoin.

PS: par contre je trouve que les comptables que vous payés ne sont pas compétant s'ils ne peuvent pas vous expliquez ça!

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Recettes d'Empatements / Re : comportement des patons en troupe

« le: 01 septembre 2015 à 00:05:35 »

j'ai remarqué que mes patons gonflent plus vite ( au froid ou a t° ambiante ) lorsqu'ils sont plus nombreux dans les bacs .
12 patons dans le même bacs vont gonfler plus vite que 3 ou 5 patons dans un autre bac .

pourquoi ?

est-ce du a :
l'effet de masse ? ( quand ils se touchent )
le mysticisme de la pâte ? (    )
la respiration/dégagement de gazs ?

il est bien évident qu'il faudra plus de temps pour refroidir des plateaux empilé avec 12 pâtons/ plateau que 3 à 5/ plateau. quand à  température ambiante cette à savoir si tu les sorts du froid ou s'ils étaient depuis le départ en T° ambiante? si c'est le cas même conclusion, 12 pâtons en fermentations vont générer de la chaleur qui va entretenir la fermentation.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Re : repas

« le: 19 août 2015 à 18:34:39 »

les employeurs des CHR ont l'obligation de nourrir gratuitement leur personnel ou de leur verser une indemnité compensatrice.
si vous mettez à disposition un repas pour vos salarier qu'ils le mange ou pas vous pourrez le déduire sur du salaire. si vous ne désirez pas donner de repas vous devrez donner une indemnité compensatrice.

Ni le code du travail ni la convention collective nationale des CHR du 30 avril 1997 ne précisent la composition exacte du repas que l'employeur doit fournir à son personnel

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Techniques / Re : Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 05 juin 2015 à 15:15:15 »

un peu trop d'huile sur la plaque également mais la pâte collait dessus quand même..

salut,
c'est pour cela qu'il faut culotter ta plaque! après ta pâte ne collera plus.

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Techniques / Re : essai de Teglia, besoin d'aide...

« le: 31 mai 2015 à 02:36:27 »

Salut à tous,

Alors voilà, cette semaine c'est un peu plus calme et je me suis dis tiens je vais réessayer de faire une teglia...

Bon j'ai fais avec ce que j'ai trouvé par ci par là pour la recette :-/
Stagioni rouge
1500gr farine
1160gr eau
40gr huile
30gr levure fraiche /kilo
sel 25gr/kilo

J'ai laissé 48h au frigo et ce matin j'ai posé sur ma plaque.
2h à température ambiante puis au four !

Et là catastrophe La pâte est collée à la plaque, IMPOSSIBLE de l'enlever !!

Questions :
J'ai pas mis assez d'huile sur la plaque
Une fois que je sors la pâte du frigo (dans un récipient carré) : je pose direct sur la plaque ou je fais un rabat ?
Une fois sur la plaque, j'étale direct ou ça se fait petit à petit et combien de temps doit durer l'apprêt ?
J'ai mis le four sur 290°C  20 en haut et 60 en bas 10min, c'est bon ?

Il me reste un pâton donc j'espère qu'avec vos conseils ça ira mieux... 
Si une personne à la recette de base de la teglia ça m'intéresse, par mp si il faut 

MERCI

salut,
c'est la 1ère fois que tu utilise ta plaque à teglia?
si oui, est ce que tu l'a culotté?

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Humeurs du Jour / Re : Re : décidément on ne parle que de pizza dans ce monde.

« le: 28 mai 2015 à 00:14:28 »

pizza,pizza,voila pourquoi il faut toujour tous manger 

lol ou comme quoi faire une mauvaise pizza peu servir lol

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Humeurs du Jour / Re : Et si on créait une section Offres d'emploi ?

« le: 27 mai 2015 à 14:17:53 »

salut,
 je verrais  plus ça sur le site de la fédé avec  un module offre et demande d'emplois (dépose d'offre ou cv )  comme sur n'importe quelle site d'emplois mais spécifique à notre métier pour  les pizzaiolo, cuisinier, serveur.

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Humeurs du Jour / Re : Petite pensée pour Pascal...

« le: 22 mai 2015 à 00:38:24 »

une pensée pour Pascal ainsi qu'a sa famille.

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Techniques / Re : Pâtes sèche aidez moi svp merci

« le: 12 mai 2015 à 15:59:07 »

ha!! au fait Julian, tu mets combien de levure?

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Techniques / Re : Re : Pâtes sèche aidez moi svp merci

« le: 12 mai 2015 à 15:58:08 »

D'accord avec Gaby, une pâte sèche est souvent due à un problème de cuisson.

salut Vincent, il ne me connait pas sous ce pseudo 

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Re : Pâtes sèche aidez moi svp merci

« le: 12 mai 2015 à 15:56:06 »

Je les prépare mini 24 h avant je les laisse au frais je les sort 2 h avant fais mes boules et les laisse dans des bac plastique ferme à température ambiante

salut, pour la cuisson cela parait correcte mais je pense que tu devrais bouler juste après un pointage cours et mettre 24 à 48 au frais puis sortir tes pâtons 1 à 2 heures (en fonction de la température ambiante) avant l'utilisation.
et passe à 54 % d'eau.

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Techniques / Re : Re : Re : Pâtes sèche aidez moi svp merci

« le: 12 mai 2015 à 02:13:59 »

La pâtes me semble pas sèche jusqu'à la cuisson je la laisse au frais dans des bacs 300gr les patons que je prépare 2 h avant de les utiliser elle son souple pas sèche du tous  c après cuisson que ce ce complique je met 350 en haut du four et 320 en bas

salut,
tu devrais hydrater entre 54 et 57 % avec l'huile mais surtout tu devrais aussi faire une maturation de 24 à 48 h au frais.
et tes pizza cuisent en combien de temps, quelle température?