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Presses - Formeuses / Presse à froid

« le: 09 mars 2014 à 11:05:33 »

Salut à tous,

en passant un peu de temps sur youtube, je suis tombé sur une vidéo d'une presse à froid qui à l'

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Levures / levure saf seche active

« le: 18 février 2014 à 23:00:03 »

Salut à tous,
Cet après midi j'ai pris a metro de la levure saf seche active en petit pot, ce sont des granulés a réactiver dans de l'eau a 38°C d'après la boite. J'ai pris celle ci car il n'y avait plus de spadonie instantané. Je voudrais savoir pour faire mon empattement demain matin s'il fallait utiliser le même dosage que la fraiche ou alors diviser par 3 la quantitée comme l'instantanée?

Merci.

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Aménagement d'un Camion / échangeur de chaleur sur four à bois

« le: 19 janvier 2014 à 09:29:38 »

Salut à tous,

j'essais de trouver une solution pour chauffer à moindre coût mon camion, pour le moment ça va, cet hiver n'est pas si froid que ça mais les gelés vont pas tarder à arrivée...

Jusqu'à maintenant j'utilisais un poêle à pétrole mais les odeurs+la consommation ce n'est pas top, en plus de la place que cela prend ( il ne faut rien autour sous peine de voir le camion partir en fumée...)

Utilisant un four à bois, j'ai pensé récupérer la chaleur du conduit.

J'ai vu sur le net des sites qui vendent des échangeurs de chaleur qui se montent à la place du conduit comme celui-ci
http://www.univers-access.com/boutique/fiche_produit.cfm?ref=ECH&type=80&code_lg=lg_fr&num=101#ECH

Ce qui me fait peur, c'est le refoulement de fumé que je subit déjà de temps en temps car le conduit va être refroidi et en plus il n'est pas isolé. Il faudrait donc que j'installe aussi un extracteur de fumée comme celui-ci http://www.fourgrandmere.com/catalog/product_info.php?products_id=2285

Sinon j'ai pensé en fabriqué un moi même qui s'adapterais par dessus mon conduit poujolat existant, car le conduit à beau être isolé, il chauffe quand même.

Breff si quelqu'un pourrait m'aider sur le choix le plus efficace ce serait top.

Merci @+

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Aménagement d'un Camion / Trappe groupe electrogène

« le: 13 janvier 2014 à 22:09:29 »

Bonsoir,

est ce qu'il y a quelqu'un qui a déjà réalisé une ouverture dans son camion pour y mettre son groupe électro?
J'en ai marre de le porter tout les soirs en plus il fait son poid, j'aimerais faire un système sur rail mais ne sais pas trop comment faire...

Merci à vous.

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Aménagement d'un Camion / Emplacement camion pizza

« le: 20 décembre 2013 à 15:21:38 »

Bonjour,

je voudrais savoir si quelqu'un pourrait m’éclaircir sur un point?
Pour résumer j'ai un emplacement sur une place communal, je payais tous les mois une certaine somme pour la location.
Par contre pour 2014 la mairie a tout simplement choisit de tripler cette somme, dommage pour eux car je vais aller voir ailleurs...
Par contre un riverain m'a proposé de m'installer sur un terrain lui appartenant et ce, gratuitement.
Je voudrais seulement savoir si je suis en droit de faire cela?

Bonne journée.

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Boissons / tropico

« le: 06 avril 2013 à 23:25:21 »

Suite à une demande d'un client, j'ai mis en vente des boissons tropico, une marque que je n'avais pas vu depuis pas mal de temps dans le commerce, je suis étonné de voir comment ça se vend, j'ai du passer pas loin de 50 cannettes en 1 semaine 

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Recettes d'Empatements / empattement poolish

« le: 04 avril 2013 à 22:35:47 »

Salut à tous,

je n'ai jamais eu l'occasion de faire de poolish et j'aimerais essayé, sur le net j'ai trouver un protocole pour du pain de tradition française que j'ai modifié par rapport à mon empattement que j'utilise aujourd'hui avec de la stagio bleu, qu'est ce que vous en pensez?
Est ce que je peut commencé avec pour faire des tests ou est-ce que je vais droit dans le mur?

Merci et bonne soirée.

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La Carte / Taille des pizzas

« le: 07 mars 2013 à 22:50:00 »

Salut à tous,

j'envisage prochainement de refaire ma carte car j'ai quelques petites chose à modifier.

Je me pose une question par rapport au taille des pizzas, pour le moment j'ai 2 tailles 29 et 33cm.

Le soucis c'est que ça devient de plus en plus galère à gérer car je suis un peu limité en froid dans mon camion, tout ceci alors que j'ai de plus en plus de demande.

Pour moins me prendre la tête j'avais penser à faire une taille unique de 31 cm, à votre avis est-ce une bonne idée par rapport à mes clients?

Merci et bonne soirée.

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Humeurs du Jour / Encore de la neige...

« le: 25 février 2013 à 09:50:39 »

Je ne sais pas pour vous mais encore un bon 5 cm de neige pour ce matin, ça ne motive vraiment pas à sortir le camion ce temps pourris  vivement cet été 

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Le mondial de la pizza / Un bon moment...

« le: 04 novembre 2012 à 21:12:07 »

Salut à tous,

juste pour dire que j'ai passé un bon moment au mondial aujourd'hui même si je ne suis pas resté longtemps, un salle magnifique et des exposants de qualité.
Le grand écran est une bonne idée pour suivre la fabrication des pizzas, rien à dire.

Si j'ai le temps je repasse demain, mais ce coup ci avec un bon appareil photo car le portable c'est pas top 

Bonne soirée a+

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Recettes d'Empatements / l'eau

« le: 27 juin 2012 à 20:48:50 »

Salut,

je voudrais savoir quelle marque d'eau utiliseriez vous si vous n'avez pas d'autre choix?

Chez moi la duretée de l'eau du robinet est énorme + de 42 de Th, elle est donc extrêmement calcaire, ce matin pour la première fois j'ai utilisée de l'eau minérale "luchon" pour ne pas cité la marque (eau douce des Pyrénées).
J'ai été surpris de la souplesse de la pâte par rapport à d'habitude, avant elle sortait du pétrin bien plus dure, et même ma température de chauffe du pétrin à baisser considérablement ( au début je pensait que je m'était planter dans la température de l'eau de coulage, mais après une deuxième pétrie et bien non...)

Trouvez vous cela normal? Je ne pensait pas qu'un si petit détail pouvait tout changer... même au boulage je l'ai ressenti tout de suite.
J'attend maintenant avec impatiente le resultat à la sortie du four 

Bonne soirée à bientôt.

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Charcuterie / Conservation jambon cru et chorizo

« le: 08 novembre 2011 à 19:51:07 »

Salut à tous,

j'ai une question concernant la conservation de ces deux aliments.

J'ai eu l'occasion d'acheter une trancheuse à jambon à un boucher qui la bradait, je pense faire pas mal d'économie par rapport au barquette de pré-tranché.

Ma question est combien de temps puis-je conserver ces aliments une fois déballés (sous vide lors de l'achat), tranchés, et remis sous vide car j'ai la chance d'avoir aussi une sous-videuse.

Merci à bientôt !

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Recettes d'Empatements / Essais convainquant...

« le: 25 août 2011 à 11:27:25 »

Bonjour à tous,

je vous fait part d'une expérience qui m'a bien surpris.

Vendredi j'ai préparé ma pâte pour le mercredi/jeudi suivant avec de la stagioni rouge comme dab, le weekend end dernier je n’étais pas là et je ne suis rentré que lundi soir et là catastrophe, le disjoncteur de la chambre froide était tombé... ça va je n'avait pas beaucoup de stock en garniture mais la pâte était HS, ça ressemblait quasiment à une poolish en bac 

Du coup mardi je prépare quand même de la pâte avec de la stagioni rouge pour le lendemain  je n'avait plus que cela...
J'avais lu quelque part que le fait de sur-hydraté la pâte diminuait le temps de maturation du coup j'ai quand même tenter.
Résultat hier soir convainquant, des beaux trottoirs, une pâte croustillante. Par contre il fallait sortir les pâtons au fur et à mesure du frigos sinon ça collait un peu.

J'ai quand même manger une pizza entière afin de tester la digestibilité de la pâte et je ne suis pas tombé malade 

Je verrai ce soir si ça c'est amélioré ou si c'est le contraire...

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Humeurs du Jour / Pizza super digèste...

« le: 14 juillet 2011 à 12:46:53 »

  http://www.fluctuat.net/blog/26089-La-pizza-la-plus-grasse-du-monde

Il y a que les Américains pour faire ça 

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Humeurs du Jour / Client mécontent?

« le: 04 juillet 2011 à 12:45:03 »

http://actu.orange.fr/france/un-poids-lourd-s-encastre-dans-pizzeria-a-paris-un-blesse-grave_155324.html

Je souhaite quand même bon rétablissement au chauffeur