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Recettes d'Empatements / Semoule de blé dur

« le: 13 juillet 2013 à 16:29:35 »

J'ai relevé sur un site italien une recette d'empâtement avec 20% de semoule de blé dur dans la farine. Certains d'entre vous ont il testé ? Ca apporte quoi ?
Merci

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Ingrédients / De la bière dans le pétrin

« le: 02 juillet 2013 à 14:02:19 »

En regardant des vidéos sur youtube, je suis tombé sur celle d'un pizzaïolo qui semble au dessus de tous soupçons, car possédant plusieurs titres en championnats. Je le vois mettre de la bière en canettes dans le pétrin lors de la production de sa pâte.

Certains d'entre vous le font ils aussi ?
Quel intérêt ?

Merci

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Fours gaz - électricité / four à quartz

« le: 02 juillet 2013 à 13:22:53 »

Bonjour,

Certains d'entre vous ont ils eu l'occasion d'utiliser un four électrique à quartz infrarouge ?
Quelle différence à l'usage et sur le rendu par rapport à un four à résistances classique ?
Merci

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Recettes d'Empatements / Protocole surprenant.

« le: 02 juillet 2013 à 13:00:00 »

Passant ce matin devant un nouveau camion pizza qui n'est pas très loin de chez moi, je me suis arrêté pour discuter avec l'exploitant. J'avoue avoir été assez surpris par ce qu'il m'a révélé.
Il ne pèse aucun composant de sa pâte, met en principe aux environs de 5 g de levure au kg de farine et m'a avoué, parfois pousser à 25 ou 30 g ! ! ! Le tout à bisto de nas ... Il laisse ensuite sa pâte en plein courant d'air une demi heure, boule et s'en sert presque aussitôt ou la garde non couverte au frigo et ensuite gratte la croûte ... Bien entendue, température de base ou de la pâte, lui sont complètement étrangers et il se prétend un spécialiste de la pizza qui aurait apprit sa recette de la grand mère de l'ancien exploitant du camion .... Bon ... Il en vend entre 5 et 15 par jour et parfois aucune ... Ceci expliquant peut être celà 

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / fromage pour bruschetta

« le: 26 juin 2013 à 22:16:56 »

Bonjour,

Quelqu'un sait il ou l'on peut trouver les tomes de fromage spécial bruschetta ?

Elles sont ovales, de la taille de la tranche de pain spécial. A ce que je sache la composition n'est pas inscrite dessus (illégal). J'en avais vu il y a une dizaine d'années au salon du sandwich à Paris, mais ai perdu les docs  Tradiqual en vend, mais juste pour ses franchisés je crois.

Si ça peut aider, je publierai une photo
Merci

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Odyssee

« le: 19 juin 2013 à 11:02:48 »

Bonjour,
Boulanger de métier, j'ai un peu travaillé en pizzeria ... Enfin bon .... Peut on appeler "pizzeria" un lieu ou l'on garnit des disques tomatés surgelés ? En fait j'ai fait plus de "vraies" pizzas lorsque je travaillais en tant que boulanger. J'en fais régulièrement à la maison ou pour des soirées entre amis. Mon souhait étant soit d'aller travailler dans une vraie pizzeria, soit d'ouvrir un petit point de vente pour de l'emporté, avec 4 ou 5 tables. Je pourrai alors faire également un peu de snacking avec des panini, sandwich et burgers maison, faits avec du vrai bon pain artisanal, réalisé par mes soins ... Hummm .... Rien que d'en parler, ça me donne envie d'aller me faire quelques bun's 
Si des pizzaïolos de la région Toulousaine ou Montalbannaise sont intéressés par un échange de service ... Je bénéficie de leur savoir faire en pizza et en échange, je leur communique mon savoir en boulangerie ... Je reste ouvert à toute proposition de collaboration.
@ bientôt