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sortant notre pate du petrin a 21/23 es la laissent pointer entre 15/30 minutes a temperature ambiante et encore apres le boulage du premier patons au dernier a quelles temperature notre pate sera aux moment de la bloque au froid et a quelle limite de temperature on ne doit pas depassez a la mis en chambre froide ?
originaire de ile de france es cuisinier sur paris je me lance dans la pizza car je termine mon boulot a 15h es le soir je sui libre donc je acheter un camion pizza avec four g.m 1030 avec une grande motivation et un amour pour les metier de bouche
bjr a tous et a toutes etant cuisiner pro mes pas pizzaiolo je viens ver vous afin de vous exposer mon problème en effet je suis cuisinier pro et après 25ans de métier jais voulue évoluer professionnellement donc jai acheter un camion a pizza four a bois G.M 1030 vasp 1 soir sur 2 je m entraine avant de prendre mon envole afin de travaillez a mon compte et je me sui aperçue qui pizzaiolo etait un vrai metier donc je tien a failliciter tous les pro de la pizza respect il es vrai que la pate es mon principal souci car j essai de cree une pate avec une pousse d’au minimum de 16h et un maximum de 72h mais apres des essai mon resulta nes pas ske j attend jai essaier la tipo 00 de Francine la pz2 la pz3 la pz4 et mon résultat n’es pas correcte en faite au départ javai un problème de température eau et ma pas gonfler gonfle ..... car mon eau de depart ete trop chaude 25/28c au final jai conprie quil ne fallais pas dépasser apre petrissage les 23 degres et la plus rien avoir mais voila ma pate ne se garde pas après 10h de pousse ma pate et bien mais apres elle se ratatine voicie ma recette et mon procedez
3kg de farine pz3 pour la dernier que jais faite 45g de sel de guerande pour le gout mais ne sai si ces bon pour la pate 15g de sucre 15g d’huile olive 20g de levure fraiche 1.750l eau
procédez
dans un petrin pro a spirale en marche
1: farine avec sel 2: 250g eau avec les 20g de levure pour la délayer mie dans le pétrin 3: sucre 4:huile olive 5: eau en 3/4 foi pas d’un coup pétrissage après que le tous soi bien mélangez 10 bonne minute jusque que la pâte ne colle plus au paroi du pétrin
apre je sort la pâte la film et la laisse repose 10minutes es âpre pâtons de 400g boulage et mie en bacs gilac 6 par bacs le tous non farinez apre les 14/16h de pousse ma pate a legerement gonflez mai ses bien etalez apres je les met 1h a température ambiante pour les utiliser mais au moment ke je veu les prendre avec ma spatule jai du mal sa colle sa se déformé je lutte un peu et si jne passe pas tou dans la soiree ba je doi jetez car le lendemain ces foutue ces une personne pourre me donnez quelque conseil a part de changer de métier de suis preneur car ces un metier qui me passionne
désoler pour les faute et d’avoir poster sa sur un autre suject
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