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Aménagement d'un Local / Chaleur et extraction

« le: 18 février 2018 à 14:07:04 »

Bonjour à tous,

Malgré plusieurs recherches sur le net ainsi que sur le forum, une question me reste sans réponse.

Comment faite-vous pour extraire la chaleur de vos locaux ?(Je parle de ceux installés en fixe)

J'ai un local de 36 m² avec une ventilation naturelle quasi nulle (uniquement la porte 1m5 par 2m30 par où passe les clients pour entrer et sortir).
Je suis au RDC d'un batiment de 4 étages.
Je possède un cuppone G6 juste avec l'évacuation des gaz non brulés vers l'extérieur, et bientôt le G6 va être remplacé par un G9.

Utilisez-vous une simple VMC qui renvoi l'air à l'extérieur ? Si oui de quelle puissance ?

Un extracteur d'air de ce type :
https://www.google.com/search?client=firefox-b&biw=1600&bih=735&tbm=isch&sa=1&ei=43mJWsSCA-nFgAbm7pbIDg&q=ventilateur+extracteur+s&oq=ventilateur+extracteur+s&gs_l=psy-ab.3...2906.4071.0.4305.9.7.0.0.0.0.0.0..0.0....0...1c.1.64.psy-ab..9.0.0....0.jNR_x6RqNbg#imgrc=ZDBFW7fQp7EwCM:

En terme d'inconfort de travail là les températures sont justes insoutenables , quasi 50° en plein de rush ça devient compliqué.

Merci à tous pour votre aide.

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Les Autres Fournisseurs / Tarif comptable ?

« le: 11 septembre 2016 à 13:04:02 »

Bonjour à tous !

Une petite question ,actuellement je suis en microentreprise et je compte migrer vers une EIRL ou une EURL au 01/01/2017.

Je tourne à 20/25 factures d'achats par semaine, et les comptables me proposent des devis se situant à l'année entre 2500 euros et 3000 euros.

Je trouve cela hyper cher, qu'en pensez-vous ?

Avez-vous déjà entendu parler des comptables en ligne (70 euros/mois environ) ?

Merci à vous !

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Presses - Formeuses / Réglage du temps de pressage

« le: 17 juillet 2016 à 15:11:05 »

Bonjour à tous !

Sur les presses il y a un bouton afin de régler le temps d'attente des plateaux en position "fermés".

Sur beaucoup de modèle on peut régler ce temps de 0 seconde à 4/5 secondes.

Sur la presse que je possède (OEM PF45MTE), je peux régler le temps de fermeture jusqu'à 12 seconde.

Ma question est peut-être idiote mais pourquoi avir cette possibilité d'aller jusqu'à 12 seconde ?

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Presses - Formeuses / Quelques conseils svp (PRESSE A CHAUD OEM PF45/MTE)

« le: 08 juin 2016 à 09:46:27 »

Bonjour à tous !

Je souhaite acquérir une presse à chaud (OEM PF45/MTE), elle est d'occasion mais en parfait état.

Je suis parti la tester hier et j'ai rencontré un gros souci !

Pour commencer, j'ai préparer mes pâtons à 16h ,mis en caisse, puis direction chez le vendeur de la presse.

18h00 : allumage de la presse

18h15 : les températures des plateaux sembles correctes (bas : 160 et haut 170), je vérifie mes pâtons, ils sont parfaitement détendus. Je farine bien le premier pâton, et hop sur le plateau, je presse et là, aie aie aie, la pâte a collée à la fois sur le plateau du haut ainsi que sur celui du bas.


18h45 : après que les restes de pâtons soit retiré des plateaux, on tente à nouveaux, même résultat , la pâte colle aux plateaux.

19h00, je décide de "rebouler" un pâton, et le presse directement, meilleur résultat, ça ne colle plus mais le disque est très petit (même pas du 26 cm pour un pâton de 300 g.

Le vendeur me dit qu'il faut que je diminue la quantité de levure dans mon protocole (pour 1 kg de farine T55  : 1g de levure SAF instant; 21,8g de sel fin et 52% d'hydratation en eau uniquement ,je n'utilise pas d'huile).

Mes questions :

- 15 minutes de chauffe de la presse (en 380 v)  est-ce suffisant pour que les plateaux soient à bonne température (j'ai omis de ramener mon thermomètre laser pour vérifier).

- Dois-je presser les pâtons directement après le boulage ou avec une détente plus courte (actuellement 2h)

- Dois-je changer totalement ma recette d’empattement ?

- Dois-je modifier les températures des plateaux ou au contraire les pousser encore plus dans les hauts degrés ?


Je vous remercie d'avance.

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Ingrédients / magret de canard

« le: 23 novembre 2014 à 07:19:07 »

Bonjour à tous,

Avez vous des pizzas au magret de canard  ?
Si oui, quel magret utilisez vous  ? Le "bloc" que vous tranchezvous même ou les tranches sous vides  ?
J'ai essayé avec du magret fumé labeyrie tranchés sous vide, bon rendu, mais un poil cher ,4,5 euros les 10 petites tranches, soit un peu plus que pour une 33.
Merci d'avances pour vos reponses et conseils.

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Humeurs du Jour / CFE ?

« le: 21 novembre 2014 à 19:42:22 »

Bonjour à tous!
Quelle "surprise" d'ouvrir ma boite aux lettres et de recevoir ce beau courrier des impots concernant le CFE (Cotisation foncière des entreprises).
On m'avait dit que c'était calculé par rapport à la superficie du local, je suis dans un local de 34 m carrée et j'ai reçu à payer 1316 euros, ça vous semble cohérent ??

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Techniques / question d'organisation

« le: 12 octobre 2014 à 14:28:26 »

Bonjour à tous,

J'ai reçu une belle commande pour une entreprise qui organise un événement en interne sur 4 soirées, ils m'ont demandé de réaliser 100 pizzas 33 créchauffersoir (25 pizzas/soir sur chacune des 4 antennes de l'entreprise). Je dois faire livrer le tout pour 20h.

Sachant que je peux enfourner 7 pizzas à la fois, je compte commencer à enfourner les premières pizzas vers 17h45, ça me laisse 2h pour préparer les 100 pizzas en me laissant une petite pause de 4/5 min toutes les 3 fournees pour laisser la sole reprendre sa chaleur.

Du coups, les premières pizzas seront quasi froide. J'avais pensé à ne pas couper les 30 premières afin de pouvoir les repasser quelques secondes au four pour les rechauffer, pensez vous que c'est jouable de les livrer (il y aura un livreur par site) encore tiède de cette manière ?

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Humeurs du Jour / Petit coup de gueule

« le: 02 octobre 2014 à 10:37:30 »

Juste un petit coup de gueule contre la répression des fraudes....

Dans ma ville il y a 2 grosses pizzerias à emporter (un 300 pizzas/jour ,l'autre 500/jour), avec écrit partout "tous nos produits sont frais" "uniquement des légumes frais chez ...." j'ai donc envoyé un ami prendre une pizza dans chacune de ces industries.

Résultats : pas bon, pate degeu , limite la pizza findus surgelé est meilleure. Mais le plus choquant, champignons ... en boite !

A moins que je ne sois pas dans le juste, mais un champignons en boite ne peut être considéré comme un produit frais.

Mais que fais la répression des fraudes !!! 

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Techniques / Un petit site internet bien sympa

« le: 29 septembre 2014 à 00:30:47 »

Bonjour à tous,

Je suis tombé sur ce site http://lepetitboulanger.com/

C'est de la boulangerie, mais il aborde pas mal de sujet (les farines, le sel, les levures etc).

Il m'a également aidé à comprendre quelques trucs sur la panification, les différents mode de pétrissage.

Je suis sur que ça pourra intéressé les débutants comme moi !

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Techniques / pre etalage de la pate

« le: 25 septembre 2014 à 14:36:33 »

Bonjour,


J'ai lu que certains d'entre vous pre etaler la pate afin de gagner du temps lors de gros coup de bourre.
J'ai essayer de le faire mais apres une heure, les pates pre étalées presentaient une sorte de croute. Vous stockez les pates pre étalées dans un bac a paton  ?vous disposez le disque telle quelle ou bien vous en faites une crepe ? Entre chaques disque juste de la farine ?
Je reflechis a cette solution afin d'eviter de precuire la pate et ainsi eviter le phenemone de bulles ou de de dedoublement du a la precuisson, qu'en pensez vous  ?

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Aménagement d'un Local / A la recherche d'un nouveau local

« le: 25 septembre 2014 à 13:06:52 »

Bonjour á tous,

Actuellement en pleine recherche d'un nouveau local pour monter ma nouvelle pizzeria (uniquement à emporter), j'aurai besoin de vos conseils d'experts.

On me propose un local situé dans une grosse zone d'habitation (beaucoup de villas et quelques immeuble "chic"), 70 m carre, 5 grandes vitrines, quelques places de parking.
Dans le secteur il y a deja 4 pizzeria (80/100 pizzas par soir) ,dont une juste a coté du local qu'on me propose. Il fait aussi de la livraison.
J'ai des clients qui ont pris quelques pizzas chez lui pour tester, selon eux, c'est pas terrible...
Selon vous devrais-je quand même tenter d'ouvrir sur ce local ou bien c'est mort d'avance  ?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Bonjour à tous !

« le: 14 août 2014 à 19:40:46 »

Bonjour à tous,

Je me présente, Cédric ,27 ans, je tiens une pizzeria sur l'ile de la Réunion avec ma femme.

On a repris cette pizzeria le 01 septembre 2013, une affaire à l'abandon...

Ma femme et moi n'avions jamais travaillés en tant que "professionnels" dans la restauration, moi je suis issus de la banque (4 ans en tant que conseiller financier... rien à voir avec la sauce tomate, la panification, les levures etc quoi et Mme était assistante de direction; Mais trop de stress à mon niveau, et quitte à bosser plus de 10 heures par jour autant être à son compte (à mon humble avis), du coup on a décidé de démissionner de nos postes pour reprendre cette affaire.

J'ai reçu une "formation" de quelques jours avec l'ancien proprio (réputé pour de très bonne pizza mais qui était sur le départ à la retraite , plus de motivation également, donc trop souvent fermé ,en moyenne 2 semaines par mois, du coup les clients n'était pas vraiment présent au départ. Le premier mois, moyenne de 7 pizzas par soir, mais à force de persévérance nous sommes arrivés à une moyenne de 30 pizzas par soir en juillet dernier, et le mois d’août débute mieux que juillet . Nous avons fait le choix de nous inscrire sur Tripadvisor, et actuellement nous avons que des bonnes notes ! houra

Nous utilisons aux maximum des produits frais et de bonne qualité (oignons, champignons frais,poivrons, jambon supérieur, etc).
N'ayant pas la dextérité d'un pizzaiolo confirmé, j'ai décidé de précuire ma pate à pizza, ça me prend une bonne heure pour une 50aines de pâtes chaque jour (pas de presse, je précuit dans le four à gaz), je précuis l'après midi pour le soir), mais je rencontre des soucis de grosses bulles à la cuisson .

Au niveau matos, on a débuté avec un vieux four Moretti électrique 380v (+ de 450 euros d’électricité par mois, aie aie aie) , on a donc acheter un four à gaz d'occasion  au mois de juin de cette année, il s'agit d'un cuppone g6 (il a quelques problème malheureusement). On bosse donc la semaine avec le Cuppone et le vendredi, samedi, on utilise les deux. On arrive à faire en sorte que le délais d'attente soit au max de 30 min).

Je vous dis à très bientôt.

PS: ça fait un moment que je parcours le forum mais je viens tout juste de m'y inscrire, je poserai des questions avec l'espoir de trouver des réponses, mais je ne suis pas là que pour ça, je compte bien essayer de participer activement à ce forum