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Sujets - Lassunta

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Pétrins / Réglage pétrin à vitesse variable.
« le: 26 octobre 2019 à 11:06:45 »
Salut à tous , j'ai un pétrin Mecnosud à vitesse variable ( encore merci à la fédé ) j'en suis content , très utile pour faire mes test. Seul bémol je n'arrive pas vraiment à avoir un pétrissage optimale.  Le variateur va de 45 à 135 plus ou moins ( sa doit représenter les tr/min) quel serait l'équivalent en terme de réglage d'une vitesse 1 et 2 sur un pétrin sans variateur ? J'ai essayer de le régler par rapport à mon grand pétrin mais la taille de la cuve n'ai pas la même sa doit donc être faussée. Mes résultats sont que à même protocole j'ai une pâte nettement plus collante , pas assez pétrie et souvent trop chaude malgres le respect de ma température d'eau.

J'attend vos avis. Merci à tous

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Fours gaz - électricité / Four Zanolli citizen pw
« le: 06 février 2019 à 12:41:21 »
Salut à tous , j'ai fait un test de cuisson à l'instant dû à quelque soucis rencontrer avec mes pizzas.

Four bien préchauffé à 325° , réglage 70 %  voûte et 30 %  sole comme conseiller par la marque ainsi que mon fournisseur.

J'ai mis 1 seul pizza au fond , ( celle mise en photo)  elle à mis 5min 50 à cuire. Je trouve sa long et sa assèche ma pâte énormément. Je vous laisse imaginer quand j'en met 4 dedans et qu'il perd 15° d'un coup..

J'ai bien-sûr tester du 80/20 avec 2 pizzas sa à mis 5 minutes et 39 seconde , 5 minute après j'ai tester le même réglage en 80/20 en mettant 1 seul pizza et sa à mis 5 minutes.  Si je met trop fort en voute par exemple 90 sa à tendance à bien trop saisir les bords de mes pizzas au dépend du dessous qui lui est pâle..

De  à temperature égale , l'étage du haut met moins de temps à cuire que l'étage du bas est ce normal  ?  Ou sa peut être un signe éventuelle de disfonctionnement du four  ?  Bon je ne parle même pas si je met les pizzas a l avant..

Le Four à 7 mois , je sais que Zanolli est une marque fiable mais je commence vraiment à me poser des questions sur le fait qu'un problème technique de thermostat ou autre pourrais être la cause d'une si longue cuisson.

J'attend vos avis , merci.

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Fours gaz - électricité / Nettoyage four elec
« le: 15 juin 2018 à 02:29:03 »
Salut à tous , comment faite vous pour nettoyer vos pierre réfractaire sur four électrique  ?  Je l'ai laisser chauffer a 350°puis brosser mais les tâches ne partent pas. Devant les clients sa le fait pas trop.

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Stratégie & Communication / Offre d'ouverture
« le: 04 mai 2018 à 19:23:56 »
Salut à tous , même plus 1 mois avant mon ouverture et je me pose la questions de quel offre je pourrais mettre en place. Je m'explique , un concurrent à ouvert il ya quelque mois a 3 kilomètre de mon local. Il a fait 1 pizza achète 1 offerte pendant 1 semaine sauf que lui peut ce le permettre il possède plusieurs magasin de produit italien donc niveau tarif il est bien. Vue que sa parle énormément je ne peux peut être pas me permettre d'ouvrir sans marqué le coup étant donner que je ne peux pas proposer une offre comme lui j'ai pensé à faire des petit bon en papier dans une boîte ( 1 boisson , 1 dessert , 1 pourcentage sur une prochaine pizza etec. ) que les clients pourront piocher à chaque commande. Qu'en pensée vous  ?  Si d'autre idée je suis preneur  ;D merci

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Farines / Choix farine
« le: 24 avril 2018 à 00:44:54 »
Salut à tous , je vais ouvrir ma pizzeria le moins prochain et je me suis toujours pas décider avec quel farine j'allais travailler. J'ai un fournisseur 5s à 1 kilomètre de chez moi , j'ai travailler avec la rouge pendant 3 ans en tant que salarié. J'ai un promocash pas très loin non plus je vais les contacté rapidement pour savoir si ils ont la gamme pivetti j'ai lu que du positifs sur ce forum pour cette farine. Si je pouvais je travaillerai avec Caputo j'ai fait un test avec la rosso et elle ma vraiment plu le problème c'est pour se la fournir ( 500e minimum et pas que de la farine pour se faire livrer) sa risque d'être compliqué à gérer surtout au début. Sinon il ya métro a 100 km de chez moi en Allemagne qui à Caputo mais pareil c'est compliqué. Donc le choix serait entre 5s et pivetti si des membres ont tester les 2 j'aimerais bien avoir vos avis sa me guidera dans mon choix. À savoir que je vais travailler à 72h de maturation.

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Réglementation - Lois - Fiscalité / Réglementation erp
« le: 11 mars 2018 à 00:01:56 »
Bonsoir à tous , j'ai vraiment besoin de votre aide. Je vais ouvrir ma Pizzeria dans un local existant qui était une Pizzeria déjà avant moi , je ne reprend pas de fond de commerce le local est vide et je vais y installer mon propre matériel , je propose que de l'emporter donc pas de sur place , et le cci m'a informé que je devais remplir certains papier pour l'ouverture d'un ERP . Du coup je me rend à la mairie où est situé mon local et sans être vraiment au courant de cette démarche il me donne le numéro du sdis de mon département. Je les appele et me disent que c'est la mairie qui doit me renseigné. Du coup rebelote à la mairie , eux appelle le sdis , et la coup de massue en peine poire , sous conseil du sdis la mairie me donne une montagne de document à remplir comme si j'ouvrais une centrale nucléaire , notice de sécurité de 9 page où je dois faire appele à un maître d'œuvre et à veritas pour faire contrôler l'installation électrique , demande d'autorisation de construire , d'aménager ou de modifier un erp , notice d'accessibilité , à feuilleté leur dossier je perd espoirs en plus de sa il me signale que sa doit passer en comission et que c est une par mois et en fin de mois..moi qui devait ouvrir en avril c est compromis. Je trouve tout sa disproportionné et j ai un doute sur tout c'est document très technique.  Est ce que je dois vraiment faire tout sa  ?  L'ancienne pizzeria en tout cas ne la pas fait.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Enfin
« le: 19 janvier 2018 à 19:45:24 »
Salut a tous , moi c'est Thibaut j'ai 27 ans et déjà 6 années de pizza derrière moi en tant que salarié ( que le temps passe vite) . J'ai toujours eu le projet de me mettre a mon compte et enfin les choses concrète vont commencer. Après 7 mois de démarche , de rendez-vous ,  de papier et de stress j'ai enfin trouvé les fonds et le local. Si tout va bien je souhaite ouvrir en Mars il faut que je passe les formations obligatoire et que je fasse l'achat du matériel etec.. En tout cas je suis ravie d'être parmi vous sa fait plusieurs mois que je me rend régulièrement sur ce forum de passionné.

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