1

Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / prépa fond distributeur

« le: 23 avril 2018 à 07:35:14 »

Salut les petits,

Cette question s'adresse à ceux qui travaillent ou ont travaillé avec fonds précuits.

Comment booster sa production?

Pour mon cas 1h pour faire 17kg (farine) de pâte, boulage main, frigo, ensuite 50 fonds/h à 2. J'ai un four électrique rotatif qui m'oblige à tourner les pizzas à mi cuisson. J'abaisseâ la main.

Merci de me donner votre production horaire et le matos et la technique.

PS : merci de ne pas polluer cette question.

2

Matériels / four à bois rotatif ?

« le: 20 avril 2018 à 22:20:37 »

Salut camarades,

Je travaille depuis toujours avec un four électrique rotatif. Pour remplacer mon four actuel, j'hésite avec un four à bois rotatif. Quel est le temps de chauffe moyen ? Pour un mix bois gaz, la chauffe est plus rapide ?

Merci.

3

Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Fonds Napoli

« le: 20 avril 2018 à 22:17:45 »

Salut à tous,

Qui utilise des fonds Napoli ?
Je commence à saturer avec vente à emporter et 2 distributeurs.

Mon employé est en carton et chez pôle emploi personne ne postule à mon annonce :s

4

Techniques / combien de patons dans un bac

« le: 20 avril 2018 à 17:20:00 »

Salut à tous,

Combien mettez vous de patons dans un bac à paton ?
J'en mets 12

J'ai une farine forte et je laisse mes boules entre 3 et 4 jours au frais et un peu moins de 3g de levure par kilo de farine. Temp de sortie : entre 18 et 24 degrés selon mon stock.
Mes patons prennent du volume
Et se collent entre eux et deviennent carrés.
Je pensais en mettre 10 au final.

5

Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Tendance vente

« le: 11 mars 2018 à 13:38:34 »

Salut à tous,

Tout le monde sait qu'il est difficile de prévoir les ventes mais est ce qu'Adial a une base de données avec des tendances voir des prévisions?

Ça serait intéressant pour les utilisateurs de distributeur.

Chez moi, entre approximativement le 10 et le 18 du moi, c'est là où je réalise les meilleurs chiffres.

6

Presses - Formeuses / Réglage presse gros trottoirs

« le: 06 mars 2018 à 12:28:07 »

Salut à tous,

Je vais essayer d'être succinct et précis.

J'ai un empattement pour le travail à la main et des pâtons très dociles au pressage.

J'ai une presse Moretti Forni qui est de 2006 avec un temps de pressage de 5s max et une incrémentation de 1s .

Lorsque je presse à 0 la pâte est sympa mais même réglée à fond je dois finir d'etirer à la main.

À 1s, la taille est bonne mais la pâte est toute ridée. À l'époque il me semble que la pâte était moins top (je ferais des essais gustatifs demain avec pressage à 1s).

Des solutions pour avoir le réglage parfait?

7

Pétrins / Pétrin vitesse variable

« le: 04 mars 2018 à 13:12:36 »

Salut à tous,

J'ai acheté un pétrin à vitesse variable 53l mardi dernier.

Lors du frasage, je remplis 90% d'eau, 4kg de farine, levure et vieille pâte. Je lance environ 10 minutes vitesse lente, durant ce temps j'envoie 3x4 kg de farine au fur et à mesure pour optimiser le temps de frasage soit un total de 16 kg de farine.

Ensuite je relance 6 minutes je rajoute huile puis sel et le reste de mon eau durant le petrissage à vitesse intermédiaire.

Je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter à une pizza avec ce procédé mais les pâtons on l'air mieux et une odeur légèrement différente.

Avez vous des conseils supplémentaires à m'apporter pour optimiser ma pâte?

Avant j'avais un petit pétrin 1 seule vitesse.

8

Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Panne récurrente sur distributeur Adial

« le: 26 février 2018 à 21:42:21 »

Salut à tous ,

Qui a déjà eu un souci avec un distributeur Adial de type : Le distributeur n'a pas r?ussi ? faire un cycle complet (Mise en S?curit? Plots Four, Erreur : Effort anormal lors de la descente (742 pour 44)).  ?

On m'a envoyé une carte électronique placée derrière l'armoire électrique mais toujours le même problème  grrrr.

9

Techniques / Pâte sèche depuis changement farine

« le: 21 février 2018 à 21:22:53 »

Bonsoir à tous,

J'ai un souci depuis 1 semaine avec une pâte sèche en bouche.
Suite à une augmentation d'activité, j'ai investi dans une grosse armoire positive et je stocke jusqu'à 3 fois plus de pâtons qu'avant. J'utilise de la farine pivetti antica tradizione à hauteur de 2kg et 6kg de t45. Comme la farine pivetti a un w élevé, j'ai inversé les proportions et la pâte est plus sèche qu'avant au touché donc je compense en ajoutant plus d'eau soit dernièrement 4.75 litres d'eau et 400g d'huile pour 8kg de farine. Est ce un manque d'hydratation qui cause ce souci de pâte sèche ou est ce aussi la maturation?

Merci d'avance, Gino.

10

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Présentation

« le: 21 février 2018 à 21:01:12 »

Salut à tous ,

Je m'appelle Gino,
Je gère une pizzeria depuis 4 ans et demie et j'ai aussi 2 distributeur à pizza de marque Adial.

Je suis ici pour apprendre mais aussi pour conseiller.

Merci et à bientôt