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Sujets - ludo07

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Recettes d'Empatements / problème de pate a étaler
« le: 06 juillet 2021 à 14:49:24 »
Bonjour à tous
Je suis en plein dans mes essais  et j'ai un gros problème pour étaler ma pâte... si je l'étire trop elle a tendance à se déchirer, j'arrive pas à faire des 33cm de diamètre, à peine des 25 cm. Je suis les protocoles  de la margherita et de la Mughetto , avec pivetti et caputo pizzeria.. mon local est toujours entre 20 et 21°? ma farine vers 20° donc si j'ai bien compris une eau à 15°... je laisse la Margherita à temp ambiante entre 4 et 6h avant d'étaler ma pâte, pour la Mughetto, 24h mini au froid puis je la sort 1 à 2h avant. Je cuits au four à gaz à 330°
Merci à tous d'avance pour vos conseils

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bonjour à tous,
J'ai bientôt fini mes travaux et je compte ouvrir dans les deux prochains mois, tout dépendra du Covid ... j'ai une question pour les pros: comment gérer vous le planning de vos commandes au fur et à mesure qu'elles arrivent ? merci pour tous vos conseil.

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Aménagement de la Cuisine / extraction fumés four à gaz
« le: 13 novembre 2020 à 09:49:21 »
bonjour à tous
j'ai un four à gaz et j'aimerais savoir si je suis obligé de faire sortir les fumés du four au dessus du toit de ma maison (3 étages et pizzeria au RDC) ou si il existe maintenant des systèmes pouvant faire évacuer les fumés du four par la façade sachant que celle ci donne sur ma cours.
Merci d'avance pour vos réponses...mon projet est un peu bloqué à cause de se problème d'évacuation....

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Farines / meilleures farines ?
« le: 11 septembre 2020 à 07:50:00 »
bonjour à tous
je suis nouveau dans le métier et je vais prochainement ouvrir ma pizzeria (à emporter uniquement et 5 à 6 soirs par semaine).
Je suis proche de "métro" et aussi promocash, j'aimerais savoir vers quelle marque farine je dois m'orienter, la plus pratique pour moi, sachant que j'aimerais la faire entre 24 et 48h avant , travaillant seul en local c'est pour une question d'organisation.
Durant ma formation j'ai travailler la Pivetti, mais pas facile à trouver... merci d'avance pour vos précieux conseils

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Fours gaz - électricité / conso four à gaz
« le: 10 septembre 2020 à 10:35:03 »
bonjour à tous
je viens d'acheter un four à gaz CUPPONE GS4.. je compte ouvrir de 18h à 21h30 environ et 5 soirs par semaine pour des pizzas à l'emporter.
Je vais alimenter le four avec 2 bouteilles de 35kg et j'aimerais savoir si quelqu'un connait la durée d'une bouteille de gaz de 35kg pour 5 heures par jour environ d'utilisation de mon four...
Merci d'avance pour vos réponses et bonne journée à tous....

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Fours gaz - électricité / avis cuppone tiziano TZ 435-1M
« le: 19 mai 2020 à 19:34:06 »
bonjour à tous,

je débute dans la pizza et je me suis fixé une 30 de pizzas par soirs pour commencer (j'espère)...
j'ai vu un four électrique en MONO un cuppone tiziano TZ 435-1M ( 4 x 33cm), est-ce un bon choix pour commencer ?
 
Merci d'avance à tous.

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Aménagement d'un Local / four convoyeur
« le: 18 mai 2020 à 09:35:08 »
Bonjour à tous
Je pensais que sur ce forum j'aurais des réponses à mes simple questions !!!

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Aménagement d'un Local / four convoyeur
« le: 17 mai 2020 à 13:30:14 »
Bonjour à tous

Je dois faire un choix pour l'achat d'un four et j'ai quelques questions:

- est-ce qu'il existe des fours convoyeurs (tapis 50 cm)  en alimentation mono ? car pas de triphasé… pour l'instant, je dois faire un devis EDF prochainement.

- sont-ils efficaces? sachant que je serai seul dans le local.
ou existe t'il un four électrique (4 pizza) en mono efficace ?

Dernière question , est-ce que pour un four à gaz, un tuyau d'évacuation pour les fumés sortant dans ma cour peut être suffisant ?
Merci d'avance pour vos réponses.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / présentation
« le: 14 mai 2020 à 18:18:06 »
Bonjour à tous,

je me présente, Ludo ,53 ans , en sud  Ardèche.
Après 25 ans de restauration traditionnelle, j'avais besoin de changer et étant passionné de pizzas depuis toujours, j'ai décider de me lancer dans cette nouvelle aventure avec de la pizza à emporter.
Je suis en création d'un local pour ouvrir dans le courant de l'été....
Je n'ai pas encore choisi mon four , électrique ou gaz ? Tout dépendra des normes concernant le gaz.

Je vais travailler le soir 6 fois par semaine pour commencer .
Voilà pour ma présentation,

A très bientôt et merci d'avance à tous pour vos futurs conseils...

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