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Techniques / Patte un peu collante

« le: 01 novembre 2022 à 15:41:27 »

Bonjour,

Je suis pizzaiolo depuis maintenant 10ans, ça fait un moment je n'ai pas travaillé une patte digne de ce nom suite a mon passage dans un établissement qui faisait de la pizza (tutty) clairement, et je retrouve le plaisir de travailler sur une patte italienne en aidant une nouvelle pizzeria a démarré son activité, seule probleme, ma patte est un peu collante, ce qui ne me facilite pas l'ouverture a la main, sachant que je fais une recette de patte a 53.03% et d'hydratation et 4g levure/kg en utilisant de la PZ3, pour ce qui est des température disons que je travail avec la température ambiante et le stockage a 3-4°c pendant avec un repos de 24h rien d'extraordinaire..
J'étale avec de la semoule renard noir (extra fine) mais la pate est un peu collante ce qui me complique un peu la tache a l'étalage, auriez vous une idée de l'origine de ce probleme svp ?