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Recettes d'Empatements / mon premier empattement

« le: 23 février 2023 à 11:19:04 »

YOOO 

Merci d'avance à ceux qui prendront un peu de temps pour m'expliquer mes erreurs !

Je suis donc a la recherche du bon « protocole » pour reprendre le terme 😊 mais avant ça quelques petites questions pour ceux qui auront envie d’y répondre :
1 - Avez-vous des conseils spécifique pour la cuisson dans un four à gaz ? ( par exemple y rajouter une « pierre » es ce une idée?) une température parfaite 😊 ?

2- Y a-t-il des choses à privilégier par le fait que le four soit à gaz ? ( farine, levure, maturation etc)

3 - Il y a dans le magasin fournisseur de pro : 3 farines stagioni différente en 10 kg : la verte, la bleu foncé et la rouge. Par rapport à ce que j’ai lu j’hésite  mais au vue de la « force » pour un empattement direct j’ai cru comprendre que la W250 ( verte ) serait mieux car plus faible -> je dis des trucs dont je n'aurais pas compris le moindre mot il y a une semaine. 🤣😂
Alors que j’ai aussi lu que la verte n'étais pas forcément la mieux indiqué pour faire des pizzas ! Du coup je pense partir sur la bleu W330..

 4-  Connaissez vous la sauce « louis martin » sauce pizza aromatisée faite à monteux en Provence - 6.5€ les 4 kg


Je pense que c’est contre votre religion les sauce pizza déjà faite mais la vendeuse m’a dit que c’est ce qu’elle vendait le plus alors je me questionne..
Sinon je pensais partir sur la Mutti pulpe fine et y faire mon petit assaisonnement à froid si possible ( huile olive, ail, herbe de Provence, sucre, sel)

5-Pensez-vous possible de faire une patte à pizza pour laquelle je pourrais utiliser la moitié des pâtons le premier jour ( donc 24h de maturation) et le reste le deuxième ( 48h de maturation) et donc me simplifier la vie en faisant de la pate une fois tous les 2 jours 😊 d’après ce que j’ai lu oui !

6 -  Pour la levure j’ai cru comprendre que de la levure sèche instantanée serait la plus simple à utiliser car à intégrer directement dans la farine et donc s’éviter une étape « réhydratation »

7 - Puis-je tester ces pâtes dans mon four à la maison qui monte à 275° ? et si oui que privilégiez-vous ? à fond sur une grille au milieu avec chaleur statique en haut et en bas en même temps 10 minutes ?

8 – pour ce qui est de faire « glisser » la pizza es ce que de la semoule de blé dur 5 stagioni fera l’affaire ?


Et pour ENFIN finir ( Respect à ceux qui sont toujours en vie moi j’aurais abandonné depuis longtemps !)

              MON PREMIER PROTOCOLE :

Empattement direct :

1000g de farine 00 ( 5 stagioni w330 dite « superiore »)
540g d’eau à température ambiante
29g de sel
1,5 à 2g de levure sèche instantanée saf pizza
32g de naturkraft = (levain mère désactivé) ou se le procurer, bienmanger.com ? ou si vous avez un meilleur plan je suis preneur car frais de port plus cher que le produit
32g huile olive vierge extra


Eau + levure + 50% de la farine
Pétrin 2 min
Naturfraft
Pétrin 10 min
Sel
Pétrin 1 min
50% farine + huile
Pétrin 3 min
 
Repos ( pointage ?) sur plan propre recouvert d’une bâche en nylon 15 minutes.
La je divise je boule et je met au frigo 3°C
24h après, soit à 17h je charge tout dans le camion (dans les frigos si ça rentre) et je pars bosser en sortant les pâtons au fur et à mesure des commandes directement du frigo sans remise à température ambiante.

Voila c'est tout 
Titi

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / SALUT moi c'est TITI :)

« le: 22 février 2023 à 16:29:40 »

Salut à tous !
Alors par où commencer ?
Surement par dire déjà un grand MERCI pour la quantité de choses intéressantes que j’ai pu lire en tombant un peu par hasard sur ce fantastique forum il y a quelques jours ! C’est magique vraiment alors merci à tous.
( désolé pour le roman et pour les fautes !)

MOI :
Alors moi c’est Thibaud j’ai 31 ans et je m’apprête à acheter un camion pizza. 🥳
J’ai déjà une micro entreprise et je souhaite faire des pizzas en plus de ce que je fais déjà.
Mon entreprise actuelle me prend beaucoup de temps et d’énergie , ce projet est donc une « aventure » ou j’espère prendre du plaisir en plus des quelques euros que j’espère pouvoir gagner pour arrondir les fins de mois ( qui sont actuellement en angle droit)
Je suis situé dans le Gard (30) donc Sud de la France, ou il fait très chaud l’été.
Le premier magasin Métro est à 45 minutes de chez moi, il y a un par contre un magasin du même genre mais beaucoup plus petit pas trop loin.
Alors j’adore la pizza c’est très probablement mon plat préféré ( quand elle est bonne !) Du coup cela me tiens à cœur de faire une pizza vraiment bonne et n'challa finir champion du monde ( humour.. pas très drôle certes, mais humour quand même)
En tant que néophyte, et pour avoir trainé sur ce forum ces derniers jours, je n’aurais jamais imaginé la complexité du métier et les sciences qui découlent de la recherche de la bonne pâte, empattement etc.. pour les passionnés.

LA BETE :
Le camion : Modèle Renault Traffic de 1984 (équipé d’un four à gaz)
Le camion ne fonctionnait pour l’instant qu’un soir par semaine et cela dans mon petit village ( soirée du vendredi dont je vais reprendre le flambeau)
La personne faisait donc ça en complément de son travail pour arrondir les fins de mois.
Mes compétences en cuisine sont plus que basiques (ma copine par contre sort d’un CAP cuisine et a ouvert sa micro en tant que traiteur mais a pas mal de temps libre)

Alors après cette longue présentation qui vous a déjà peut être perdu… :

Le PROJET :
J’ai trouvé un emplacement pour 3 soirs en plus du vendredi soir dans mon village. J’aimerais que le fourgon fonctionne donc 4 soirs consécutifs par semaine pour commencer ( voir plus si je trouve les emplacements et éventuellement des pizzaiolos…)
Les pizzas faisait actuellement 33cm (pâton 250g) et étaient vendu entre 8 et 11€
Vu l’augmentation des prix, la personne qui me vend le fourgon ne s’y retrouvez plus, je sais donc déjà que les prix vont forcément augmenter.
Si cela ne tenait qu’a moi je confectionnerais une pizza incroyablement bonne sans regarder le prix de revient et j’ajusterais ensuite le prix de vente, mais ici c’est la campagne, il y a peu de passage et les gens ne sont pas forcément aisés (en tout cas ils sont habitués à avoir des pizzas entre 8€ et 13€ dans les camions ) ->  du moins avant la hausse généralisée qu’il y a eu récemment de la matière première, j’imagine que beaucoup ont ou vont monter les prix.
Et oui je sais qu’on peut difficilement faire pire moment pour investir mais c’est maintenant ou jamais.. et ce n'est pas le sujet 😊
Sinon ma femme a un mini labo qui va servir pour faire la pâte.
Le camion sera garé chez mes parents qui habitent à 100 mètres de chez moi.

CONCLUSION
D’une manière générale en ce qui concerne la pizza, j’ai déjà eu la preuve qu’il est possible de faire du « très bon » sans faire du « compliqué »
Mon but est donc de faire la meilleure pizza possible en faisant le moins compliqué possible ( ne m’insultez pas svp)
Un exemple : les fermentations « semi-directe » ou il faut ressortir la Pâte plusieurs fois pour la retravailler etc etc c’est niet
Un autre : pétrir à la main : c’est niet
Allez un dernier : commander des produits en ligne parce qu’on ne les trouve pas dans le commerce .. si vraiment ce n'est pas possible tant pis mais sinon j’aimerais éviter !
Je pense que vous avez compris 😉  Je veux éviter au maximum tout ce qui est chronophage en amont de la soirée derrière les fourneaux.
Voici quelques informations qui peuvent être utiles avant mes questions :

-je ne sais pas ce que je vais avoir comme « froid » il y a des frigos dans le camion mais je crois que je vais être obligé d’acheter une chambre froide ou armoire réfrigérée je pense
- je vais « bouler » à la main ( puisque j’imagine qu’une machine exprès coute un bras et en plus prend de la place)
-je vais abaisser au laminoir ( il y en a un installé dans le camion)


Je suis donc a la recherche du bon « protocole » pour reprendre le terme 😊 mais avant ça quelques petites questions pour ceux qui auront envie d’y répondre :
1 - Avez-vous des conseils spécifique pour la cuisson dans un four à gaz ? ( par exemple y rajouter une « pierre » es ce une idée?) une température parfaite 😊 ?

2- Y a-t-il des choses à privilégier par le fait que le four soit à gaz ? ( farine, levure, maturation etc)

3 - Il y a dans le magasin fournisseur de pro 3 farines stagioni différente en 10 kg : la verte, la bleu foncé et la rouge. Par rapport à ce que j’ai lu j’hésite  mais au vue de la « force » pour un empattement direct j’ai cru comprendre que la W250 ( verte ) serait mieux car plus faible -> je dis des trucs dont je n'aurais pas compris le moindre mot il y a une semaine. 🤣😂
Alors que j’ai aussi lu que la verte n'étais pas forcément la mieux indiqué pour faire des pizzas ! Du coup je pense partir sur la bleu W330..

 4-  Connaissez vous la sauce « louis martin » sauce pizza aromatisée faite à monteux en Provence - 6.5€ les 4 kg
Je pense que c’est contre votre religion les sauce pizza déjà faite mais la vendeuse m’a dit que c’est ce qu’elle vendait le plus alors je me questionne..
Sinon je pensais partir sur la Mutti pulpe fine et y faire mon petit assaisonnement à froid si possible ( huile olive, ail, herbe de Provence, sucre, sel)

5-Pensez-vous possible de faire une patte à pizza pour laquelle je pourrais utiliser la moitié des pâtons le premier jour ( donc 24h de maturation) et le reste le deuxième ( 48h de maturation) et donc me simplifier la vie en faisant de la pate une fois tous les 2 jours 😊 d’après ce que j’ai lu oui !

6 -  Pour la levure j’ai cru comprendre que de la levure sèche instantanée serait la plus simple à utiliser car à intégrer directement dans la farine et donc s’éviter une étape « réhydratation »

7 - Puis-je tester ces pâtes dans mon four à la maison qui monte à 275° ? et si oui que privilégiez-vous ? à fond sur une grille au milieu avec chaleur statique en haut et en bas en même temps 10 minutes ?

8 – pour ce qui est de faire « glisser » la pizza es ce que de la semoule de blé dur 5 stagioni fera l’affaire ?


Et pour ENFIN finir ( Respect à ceux qui sont toujours en vie moi j’aurais abandonné depuis longtemps !)

              MON PREMIER PROTOCOLE :

Empattement direct :

1000g de farine 00 ( 5 stagioni w330 dite « superiore »)
550g d’eau à température ambiante
20g de sel
4g de levure instantanée saf pizza ( LSI ? )
30g de naturkraft ( bienmanger.com ?)
70g huile olive vierge extra


Eau + levure + 50% de la farine
Pétrin 2 min
Naturfraft
Pétrin 10 min
Sel
Pétrin 1 min
50% farine + huile
Pétrin 3 min
 
Repos ( pointage ?) sur plan propre recouvert d’une bâche en nylon 15 minutes.
La je divise je boule et je met au frigo 3°C
24h après, soit à 17h je charge tout dans le camion (dans les frigos si ça rentre) et je pars bosser en sortant les pâtons au fur et à mesure des commandes directement du frigo sans remise à température ambiante.

Voila c'est tout 
Titi