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Humeurs du Jour / Re : Nombre de roulettes

« le: 22 janvier 2015 à 14:19:53 »

Je suis contre la découpe de la pizza, bien sur je le fais avec la dizaine de roulettes que je dois avoir...

par contre pour les commande volumineuse (à partir de 4 environ), j'offre une roulette jetable à 50c, très apprécié par la clientele....

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 08 janvier 2015 à 23:33:57 »

à raison de 5g pour 10kg, avec 1kg de malt ça te fait pas mal d'empattement, je suis sur que tu peux trouver quelqu'un à la FD qui peut te l'envoyer, moi le premier

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Humeurs du Jour / Re : changement de qualité dans ma farine

« le: 08 janvier 2015 à 12:13:00 »

Si tu as peur que ta farine soit trop jeune tu peux incorporé du malt...

j'en mets environ 5g pour 10kg de farine

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pascal nous a quitté...

« le: 23 décembre 2014 à 11:17:43 »

Très bonne idée

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Humeurs du Jour / Re : un pizzaiolo donne l'exemple !

« le: 23 décembre 2014 à 11:08:18 »

Bravo à lui et respect mais...

Un pizzaiolo à la Lyon à fait la même op l'année dernière avec 100 marga...

Donc conclusion noël prochain, faites en 300 et vous serez dans le journal...

Mais quand même tant mieux pour les gens qui en ont profiter...

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Actualités des pizzaiolos / Re : Pascal nous a quitté...

« le: 19 décembre 2014 à 02:13:09 »

Je n'ai pas connu Pascal, je ne connaissais que PIZZA PANAMA....
Je n'ai pas connu l'homme, seulement ses messages...
et à travers eux, il ma sembler voir un homme de grande valeur, je suis ce soir triste comme si je l'avais connu....
Mes condoléances à sa fille et sa femme...

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Ingrédients / Re : Re : Quantité Saumon sur une Pizza

« le: 14 décembre 2014 à 00:30:49 »

200gr sur une 29cm

200g de saumon sur une 29 

sans indiscrétion ta pizza est à combien ? et  tu touche ton kilo de saumon à combien ?

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au thon, le blanc...

« le: 08 décembre 2014 à 00:22:12 »

Pour l'instant la meilleur que j'ai faites c'est :

crème, mozza, chèvre, thon...

très bonne, mais on sent plus trop le thon lol....

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza au thon, le blanc...

« le: 07 décembre 2014 à 12:29:51 »

J'utilise du thon petit navire ou saupiquet en boite, une boite par pizza.

Après j'avais déjà essayer :

thon poivrons mariné.
thon poivrons mariné oignons.
thon poivrons mariné oignons persillade.
thon persillade.

je vais y reflechir et merci

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Pizza au thon, le blanc...

« le: 07 décembre 2014 à 01:32:07 »

Je renouvelle ma carte, pas trop de soucis sauf pour la pizza au thon...

la mienne ne marche pas terrible (tomate, mozza, thon, champignons, comte)...

Vous auriez une idée ?

Merci

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Actualités des pizzaiolos / Re : Salon parizza 2015

« le: 04 décembre 2014 à 12:20:11 »

Normalement j'y vais...

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Recettes d'Empatements / Re : Ajout vielle pâte ?

« le: 04 décembre 2014 à 12:15:26 »

Je rejoins Daniel, rajouter de la vielle pâte hydrate un peu plus la pâte, après je ne modifie pas spécialement mon taux d'hydra pour cela, de même que si l'on rajoute de la vielle pâte qui sort du frigo cela refroidira l'empattement...

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Charcuterie / Re : tarif charcuterie

« le: 20 novembre 2014 à 01:07:55 »

19,75 le kilo de jambon blanc

à raison de 100g pour une jambon fromage cela te fais déjà 1,97e de cout...juste pour le jambon...

faut déjà que tu vendes ta jambon fromage 6e50...

Et tu n'as pas encore la mozza, la pate, la tomate etc...

Alors à moins de vendre ta jambon fromage 20e, tu va avoir un soucis...

Satisfaire tes clients en leurs proposant de la qualité est une bonne chose, mais le principal reste que tu puisse en vivre...

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La publicité / Cout de la distribution de flyers.

« le: 05 novembre 2014 à 23:50:43 »

Bonjour,

J'ai un reste de flyers (3000) que je veux faire distribuer par un gars en difficulté.

Afin de ne pas le voler j'aimerai savoir, faut compter combien environ pour distribuer disons 1000 flyers ?

Merci

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Farines / Re : Re : Quand utiliser une farine ?

« le: 25 octobre 2014 à 00:34:14 »

Salut Phil, oui il est mieux d'attendre au moins un mois ce que l'on appelle une farine jeune car les sucres complexe prennent environs un mois pour se transformer en sucre simple une fois moulus.  Si tu ne peux pas attendre, il faut utiliser un complément qui compensera ce manque pour que la levure puisse agir car elle agit sur les sucres simples et pas les complexe.

je crois que c'est la levure qui transforme les sucres complexes en sucre simple, mais pour commencer sont travail la levure à besoin d'un minimum de sucre simple, minimum qui est atteins justement au bout d'un mois...

En cas de doute, on peut utiliser du malt qui est justement un sucre simple, en très petite quantité afin que le levure commence sont travail.