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Heu 1 mois de farine, j evite cordialement de faire ça( meme si je soupsonne mon fournisseur de faire ca aussi) parceque avec la chaleur qu il y a dans les pizzeria en ce moment +plus le plancher qu elle prend....
un mois c'est rien ! j'ai stocké 5 mois après j'avoue qu'au quatrième mois y'a eu dégradation !
Pour ma part ayant testé plusieurs fois l'adjonction de vieille pâte même à faible dose; je n'aime pas le résultat ! même si je dois l'avouer la différence est minime,il y'a différence et pas dans le bon sens niveau texture ! Je préfère balancer mes pâtons restant. Pour le goût que ça apporte en plus ça n'est pas non plus prononcé.
Ça y est les résultat parlent, plus de pâte qui s'étend, une pâte croustillante. Je pense rester comme ceci: 1 kg de farine pour 540ml d'eau, 30 gr de sel et 3,75 gr de levure fraîche. Je pense ajouter à ce mélange de base qui me semble correct (mais j'attends vos avis) du lait afin de casser un peu le croquant de la pâte mais quelle proportion? Et de l'huile d'olive mais que m'apporterait telle?
J'ai remarqué suite à ces essais que moins d'eau me semble pas terrible car me donne une pâte hypertexte dure et difficile à bouler car se déchire et plus d'eau pas essayé mais me semble vraiment trop. Je n'ai pas pu laisser mâturer ma pâte plus de 24h faute de place et de pâte d'avance.
Pour ce qui est de l'étalage à la main, déjà essayé je pense avoir une technique mais la pâte déchire très facilement, du à la farine type 65?
Mer I pour vos précieux conseils.
essaye 30 g d'huile d'olive au kg de farine sans baisser ta mesure d'eau actuelle. diminue le sel entre 22/25 au kg de farine.
en fait la personne à qui je reprend me disait qu'elle avait cette licence pour ne pas avoir besoin de faire la formation ( son récépissé de déclaration cerfa 11543*03) je n'ai que les papiers pour la demande de mutation ,la personne en mairie qui s'occupe de ces affaires ne rentre que jeudi et je vous tiens informé de ce qui va en ressortir.... je me suis vu remettre le cerfa 11542*04 pour faire une mutation de la licence pour la plupart des gens en camion je suppose que vous êtes tous que sur de la vente à emporter et je me doute que la suite vous intéresse
la mutation de licence est une chose et le permis d'exploitation una autre ! je suis quasi sur que tu devras passer le permis d'exploitation !
méfiez vous les gars car il me semble bien que le permis d'exploitation est obligatoire pour tous ceux qui vendent de l'alcool;biéres vin et plus fort biensur ! En plus de cela en cas de contrôle c banco car rien que le panneau sur la législation si tu l'as pas c 700 euros. ensuite toutes les boissons qu'on vend doivent etre exposées les une a cotés des autres ailleurs que dans le frigo. il y'a un tas d'amende pour des petits trucs et je crois que si tu vends de l'alcool sans le permis t'as gagné le jackpot (je ne me rappel plus du montant). en tout cas lorsque je l'ai passé en 2011,y'avait des gens qui étaient déjà à leur compte donc renseignez vous !
L hypnose aussi se developpe grave et c tant mieux, certaines personnes ne pouvant pas vraiment supporter l anesthésie generale se font hypnotiser ! Moi je suis en hypnose quand je fais ma pate ou c elle qui m hypnotise je ne sais plus trop bien !
Moi je crois aux ondes positives qu'on peut mettre dans les aliments Comme dans tout d'ailleurs... Pourquoi nos clients préfèrent nos pizzas ? "parce qu'elles sont faites avec amour", cette phrase a du sens si on pense comme ça...
perso je crois en l'alchimie biensur,aprés tu peux très bien avoir pris une grosse cuite la veille et etre dans des ondes négatives et donc t'en tenir à ce que tu fais tous les jours et sortir tjrs ton produit habituel ! Tu peux aussi te tromper dans les mesures et t'arracher les cheveux !
Quand je fais mon poolish (je le fais à la main), je choisis la bonne zic et j'essaie d'avoir une bonne vibe quand je touille, je me dis que je dois transmettre de bonnes ondes à l'eau Pas de poolish tant que je ne me suis pas calmé du service
fumes un joint aussi et parle à tous tes ingrédients,peut etre qu'entre eux ils feront la causette ! en tout cas c'est bien de croire en l'alchimie,l'osmose parfaite;est ce que ça n'est pas une grosse utopie ?
avant de faire ma formation de pizzaiolo , je m’entraînai chez moi a étalé à la main avec des vidéo de youtube , il y en a plein ! ça m'a vraiment bien aidé ! y a aucune honte à utiliser un laminoir ! je le fais au quotidien ( même si je préfère étalé entièrement à la main ) chez mon employeur ; mais je le ferai entièrement à la main dans mon resto. après ta pâte déchire ?....moi je suis convaincu que c'est dû à 2 facteurs: - 1) t'as pas encore le bon protocole adapté à ta farine , mais ça ont est en train de t'aider -2) t'as peut-être pas assimilé la/les bonnes technique d'étalage à la main ?.....ça ça viendra avec la pratique et la technique qui te conviendra le mieux !
C'est très compliqué un étalage à la main intégrale avec une t 65 ! En général on donne deux coups de rouleau et on fini à la main ! vu que tu as le laminoir c'est très bien,tu façonnes à 15 cm environ et finition à la main ! si tu as une bonne t 65,tu peux réellement te différencier sans ajout de sucre car tu peux sortir un produit avec un gout "rustique". Je te garantis que tes clients verront la différence. Ici très peu bosse avec de la t 65,mais je trouve que c'est un bon choix mais je me répete y'a des moulins au top et d'autres nul a chier !
On entend souvent dire que si l'on parle aux plantes ou qu'on leur met de la musique elles poussent mieux ... pensez-vous qu'on puisse retrouver cette approche avec la pâte ?
moi c plutôt quand je la claque,ça me fait penser quand je mettais la fessée à mon ex ! ça fait circuler le sang ! maintenant que je suis célibataire,je claque la pâte plus fort,j'adore !
Aujourd'hui j'ai suivi vos conseils fin pas tout à fait mais bon. Jai fait un empatement en enlevant lait et sucre et en réduisant la levure. 6,5l d'eau , 12 kg de farine t65, 50 gr de levure fraîche, 300 gr de sel fin et 900 gr dhuile d'olive. 15 min de pétrissage. Surprise après 8 h de repos dont 7 au frais et 1 à température ambiante, la pâte semble moins s'aérer. Pour information jetale au laminoir en partie puis finition à la main. Vous allez me dire bouhhh, mais après plusieurs essais à la main je n'ai jamais réussi celle ci se déchire. Peut être un manque de maturation.
Pour l'idée du lait et du sucre en effet je ne veux pas avoir la même pâte que tout le monde même si l'idée de base est qu'elle soit bonne. Je vais reprendre l'idée de yael et adapter ma recette.
Enfin que me permettrait une farine italienne ?
Déjà tu peux plutôt te poser la question,pourquoi j'utilise une t 65 ? Pour ma part l'utilisation de cette farine est moins adaptée aux pizzaiolos mais je la préfere à une farine italienne pour des raisons précises .Après il faut bien choisir la t 65,certaines n'ont aucun intérêt d'autres ont beaucoup plus de gout de part le levain intégré et souvent aussi farine de malt.donc ceux qui utilisent cette farine ont une démarche précise à la base ! sais tu pourquoi tu l'utilise ? Une fois que tu comprendras pourquoi tu l'utilises il va falloir comprendre les caprices de cette farine comparé à une farine plus facile à étaler. En gros c'est moins simple d'utiliser une t 65 qu'une farine italienne.
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