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Je lance un sujet peu abordé, le travail en équipe !
Perso j'adore confectionner des pizzas à plusieurs ... mais j'ai remarqué que selon les personnes, le poste de travail, la place et l'organisation de la saladette on ne s'organise pas de la même manière.
Parfois l'un prend le "dessus" sur l'autre, et parfois une danse se met en place naturellement.
Parfois le premier abaisse, enfourne, defourne, finis pendant que l'autre garnit et parfois c'est une genre de valse : Le premier abaisse, le second passe la sauce, le premier le fromage, le second la couche suivante et les derniers ingredients pendant que le premier enfourne au fur et à mesure, le second dresse l'après cuisson pendant que le premier abaisse... On commence à droite pour se déplacer vers la gauche, une fois qu'on y arrive on passe derrière le collègue, à sa droite donc, et ainsi de suite ...
En ce moment on fait 8 pizzas par 8 pizzas, mais ça va c'est assez "calme", j'aimerais parfaire cette organisation avant le débarquement puisqu'on va grimper à 200 pizzas et plus .... (en plus des salades, pâte carbo/bolo, desserts ...) et on est 2.
Je cherche donc votre expérience car j'en suis déjà à abaisser de la bleue marine de la veille, 4 pâtons à la fois et faut que je me soulage ailleurs (Oui je pré abaisse et j'ai rajouté un peu d'eau )
Alors selon vous, quelle est la meilleure organisation d'une compo à 4 mains ? Merci
En tout cas, avec cette expérience je ne me vois pas bosser tout seul dans mon coin, c'est trop bon !
Je cherche des infos sur la location/gérance d'établissement en milieu touristique ... Mais je ne sais pas par où commencer ! Quel est le principe ? Le type de fonctionnement, contrat, rémunération etc ...
En fait je me rends compte que les gérants (en tout cas les derniers auxquels j'ai eu à faire) ne sont pas très ouverts au changement positif ... et ça me désole. Comme ils appliquent la même méthode depuis toujours ils ne comprennent pas qu'on peut mieux faire (sans aller dans le top du top of course).
Par exemple en ce moment, ils travaillent comme ils ont appris dans une certaine école : de la bleue marine la veille pour le lendemain, de la levure à profusion, 6 pâtons flaques par bac, normal. Durée de vie du pâton : 2h en étant gentil, 1min pour l'abaisse, au moins ... Je sais que je peux produire avec la même matière et le même équipement 2 fois plus de pâtons, de meilleure qualité en terme de travaillabilité, de conservation, de durée d'utilisation, de résistance à la chaleur (avec leur pâte faut sortir bac par bac du frigo !), de goût, enfin bref, des vrais pâtons quoi. Et pétrir un jour sur 2 en alternant avec la mise en place. Je ne dis pas que je peux vendre 2 fois plus, mais travailler mieux, avec une meilleure organisation (merci à vous tous et les cuistos avec qui j'ai bossé) Du coup je me sens un peu mal exploité (lol) et c'est frustrant
Comme je préfère pour l'instant le changement, les challenges etc je me dis que la gérance peut-être une alternative assez sympatique. Qu'en pensez-vous ? Maintenant que vous me connaissez. par où commencer ?
Sinon il y a la rémunération au pourcentage, mais faut trouver le patron qui me laisse la liberté de tout défoncer (après tout, ce qui est bon pour moi est bon pour lui !)
C'était la réflexion du soir Merci de votre participation.
Qu'utilisez vous comme réglette ou porte bon de commande ? Quelle taille fait-elle ? (Ou quelle taille me conseillez-vous pour du 120 pizzas ?)
Actuellement on a un porte couteau et on bloque les bons avec des pièces ... je trouve que c'est une grosse perte de temps ( soulever la pièce pour les mettre/déplacer/enlever le bon) et je vois bien le cas où la pièce tombe dans la sauce tomate (il est placé au dessus de la saladette).
J'ai vu des réglettes à 12€, comme à chaque fois je me retrouve sans solution optimale je me dis que ça serait peut être intéressant que je m'en procure une ou deux. Qu'en pensez-vous ? Que me conseillez-vous ? Et où puis-je m'en procurer par correspondance ? J'ai envie de consacrer un maximum de temps à la confection des pizzas donc liquider toutes ces micro pertes de temps
Merci.
Ps : je ne sais pas si ce sujet est dans la bonne section. Si un modo pense qu'il serait mieux ailleurs, il peut le déplacer.
ça y est, mes valises sont presque bouclées (pas facile de savoir quoi prendre quand on part 4-5 mois).
j'ai enfin trouvé une offre qui me convienne à tout niveau : sérieuse, à responsabilité, avec du débit
en effet entre les livreur/pizzaïolo, commis/pizzaïolo, plongeur/pizzaïolo ... et les très petits débits et la paie qui va avec, c'est difficile de trouver à qui offrir toute mon énergie et pour qui s'investir à 200% (c'est mon critère number one)
vu ce poste proposé, une période d'essai est primordiale, autant pour le patron que pour moi (voir l'équipement, la propreté etc ...) je pars donc gérer un poste pizza et bien-entendu faire les pizzas ...
le midi dans un four électrique 2 étages et le soir au bois, sur la terrasse face aux clients le choisi ma farine et mes ingrédients débit maximal annoncé : 150 pizzas par service
... dans un camping 4 étoiles dans la baie de Saint Tropez ..! (c'est presque la Corse )
autant dire que c'est du lourd de chez lourd mais c'est une bien belle expérience qui m'attend là ...
Je remercie toutes celles et ceux qui m'ont transmis des annonces, partagé mon CV via Facebook (vu plus de 2000 fois !), et ceux qui m'ont proposé un poste (et je peux vous dire qu'il y a de beaux projets ...)
Je remercie aussi ceux qui m'ont proposé de gérer leur pizzeria pour qu'ils en montent une autre. Ne cherchant pas à m'installer, je ne me voyais pas accepter une telle responsabilité pour seulement 6-8 mois. Mais un jour pourquoi pas
Je pense que je vais avoir moins de temps pour être sur le forum, je vous souhaite donc une bonne saison !
ça faisait longtemps que je n'avais pas fait de pizza à la maison ...
crème de soja, mozza, courgette, choux rouge, magret de canard mariné au miel/orange, zeste d'orange blanchi
niveau empâtement, j'ai fait n'importe quoi pour voir. J'ai découverte ma farine d'une autre manière ! J'ai d'abord fait un mélange farine (Margherita de Pivetti) 100% eau. Repos 40min (dingue l'élasticité !) Puis rajouté de la farine pour obtenir 70% d'hydratation, le sel, la levure, un peu de PDT ()
Vu l'hydratation et surtout la méthode, la pâte ne se tenait pas encore, j'ai donc boulé après 5h au froid. Laissé 2h encore au froid puis 30min à T°A. ça a été très galère à abaisser, d'où les bords énormes par rapport à la garniture. L'hydratation a fait que j'ai pu laisser bien plus longtemps que d'habitude dans le four et obtenir une coloration sans un assèchement de la pâte. (c'est ce que je voulais)
Me suis régalé à la faire et à la manger, c'est l'essentiel.
J'ai encore de la pâte au frais pour demain, hâte de voir la différence.
et le dessert pour rester dans le thème agrume : mousse au chocolat à la meringue italienne avec éclats d'écorce de mandarine confite sur biscuit dacquoise à la coco (j'avais envie de sucre ! )
après la vidéo de notre papi boulanger, j'ai fait une petite recherche sur les diviseuses manuelles ... et je suis tombé sur un truc qui m'a l'air bien sympa : l'écodivibac
Je trouve l'idée intéressante pour celles et ceux qui sont en débit intermédiaire ... ou pas. Ils ont un modèle pour 20 pâtons de 100 à 320g pour un empâtement de 2 à 6,4kg Lien vers la fiche technique
Une petite vidéo pour voir le fonctionnement
Qu'en pensez-vous ? je n'ai pas trouvé les prix ... mais j'ai envoyé une demande par email ...
Ce reportage est d'une douceur exquise. Le papi est fabuleux lorsqu'on le voit façonner ses pâtes. J'aime bien sa diviseuse C'est dommage qu'on ne trouve pas de machine mécanique à force manuelle intermédiaire entre la main et celle tout automatisée. J'imaginerai bien une diviseuse comme la sienne, mise aux normes
une bouleuse fait-elle un boulage plutôt serré ou lâche ? j'avais l'impression que les pâtons n'étaient pas très serrés. peut-on régler ce paramètre sur la machine ?
ça fait quelques jours que j'ai ressorti le disque acro ... N'ayant trouvé de vidéo explicite, je me suis acharné tout seul mais je ne sais pas du tout si c'est comme ça qu'on fait !
un ami intolérant au gluten m'a transmis une recette pour remplacer la farine de blé. j'aimerai comprendre les raisons des choix de cette recette afin de comprendre ce qu'apporte ces différentes farines :
*/ 600g de farine fine de riz blanc */ 200g de fécule de pommes de terre */ 100g de farine ou fécule de tapioca */ 2 cuillères à thé (je n'ai pas le grammage) de gomme xanthane ou gomme de guar
pour 140g de farine de blé, remplacer par 170g de ce mix sans gluten. je sais qu'il existe des mix vendus tout près mais j'aimerai bien savoir ce qu'ils mettent dedans, les ratios, et mieux comprendre la farine en générale ...
je souhaites m'équiper en couteaux. Cependant je n'y connais pas grand chose à part les variations de prix
Quels types de couteaux avons-nous besoin ? Comment les choisir ? Existe-t-il une marque à privilégier ?
Je pense aux couteaux pour : émincer les champignons, oignons, poivrons, ... découener le jambon sec, détailler les tomates, éplucher, etc ...
Il existe des mallettes avec tout dedans, ou la possibilité de les acheter à la pièce. Faites-les-vous affûter par un pro ou faites-le-vous vous-même ?
Si vous avez des axes de proposition, je suis preneur !
ayant testé les oignons blancs cuits (compotés puis colorés) et les oignons roses crus, j'ai une nette préférence pour les roses crus : un simple tranchage comme prépa et pour les répartir sur la pizza c'est plus rapide et propre. En plus on a de la couleur, du croquant, du sucré ...
Quant aux blancs, ça fait un genre d'amalgame bizarroïde galère à répartir sur la pizza ...
De votre côté, quel type d'oignon utilisez-vous ? comment les préparez-vous ? et pourquoi votre choix ? est-ce qu'en coût de revient, blancs+préparation et rose nature il y a une grande différence ?
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(il est placé au dessus de la saladette).
