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Reportages sur la pizza / attention ça ne va pas vous plaire ...

« le: 24 novembre 2013 à 12:30:49 »

http://www.lepharedunkerquois.fr/actualite/a_la_une/LeJournalDesFlandres/2013/10/28/ces-pizza-s-qui-ne-nous-bottent-pas.shtml

il faudrait apprendre aux journalistes les critères d'une bonne pizza ...

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Reportages sur la pizza / il manque 6.000 pizzaïolos en Italie

« le: 24 novembre 2013 à 01:40:06 »

http://www.francetvinfo.fr/culture/gastronomie/video-l-italie-manque-de-pizzaioli_383468.html

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Divers / Monnayeur automatique

« le: 06 novembre 2013 à 19:04:54 »

Connaissez-vous les monnayeurs automatiques ?
exemple: http://www.crisalid.com/caisse-enregistreuse/peripheriques-caisse-tactile/caisse-automatique-especes
ça permet de ne pas toucher la monnaie et on fait autre chose pendant ce temps ...

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Ne pas confondre les corolles de la reine avec les corrones del rey

« le: 13 octobre 2013 à 15:51:06 »

petite danse autour de la reine :
fond : sauce tomate maison + mozza en brins
champignons crus, crème de champi sur jambon blanc, champignons frits (trempe dans de la bière puis dans de la farine et dans la friture)



si vous ne connaissez pas, je vous conseille de tester les champignons fris de la sorte, perso j'adore !

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Divers / vérifier son thermomètre

« le: 11 octobre 2013 à 23:02:53 »

bonjour à vous,

Et si mon thermomètre perdait la boule ?
je m'étais déjà posé la question car je trouvais que je ne pétrissais pas assez longtemps vis à vis des durées que je trouvais ici et là ...
du coup j'ai fait bouillir de l'eau, plongé le thermomètre et là ... 96°C (je ne suis qu'à 300m d'altitude).
C'est grave docteur ? Dois-je prendre en compte cette différence ?

Merci de me lever ce doute

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Pizza fritta !

« le: 07 octobre 2013 à 21:49:51 »

pizza fritta ... oh lala, oh lala, oh lala !!!!
Il y a des fois où partir à l'aventure culinaire et faire des expérimentations sans trop savoir où ça mène nous fout des baffes.
Je crois que je n'ai pas eu une telle surprise depuis que j'ai découvert la foccacia ou goûté une pizza à Calou !

Ne sachant absolument pas quel résultat une pizza fritta doit avoir,
tant sa confection (en chausson ou le disque frit à blanc puis le tout passé au four),
son esthétique (à part quelques photos du bouquin d'Alba) et encore moins son goût,
pas grave je me lance !

il me restait un pâton de pizza normal (Margherita et maturation à froid 48h avec 62% hydratation)
un peu de sauce tomate maison (tomate, oignon, ail, basilic, huile d'olive le tout macéré pendant 48h puis mixé)
un peu de mozza en brin et quelques feuilles de basilic

Pour la friture : huile de pépins de raisins monté à 180°

J'ai découvert ma pâte comme jamais !
C'est largement meilleur qu'un beignet !
C'est délire à manger.
Enfin bref, j'over-kiffe.
Les prochains fois je ferrais des pâtons beaucoup plus petits et plus garnis !









Alors j'ai tout un tas de questions :
1/ faut-il un empâtement spécial ?
2/ quelle tronche ça doit avoir ?
3/ que pensez-vous de ce résultat ? Suis-je sur la bonne voix ?

En tout cas c'est super bon !!!!

Merci d'avance pour vos remarques

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / pizza au chutney d'oignon

« le: 29 septembre 2013 à 21:30:34 »

je reviens à la charge avec cette fois-ci un chutney maison ...
ah ben c'est pas pareil !

mon proprio (exploitant agricole) m'ayant apporté des oignons ... 500g pièce !


je me suis attelé à du confis et un chutney d'oignon au raisins secs, citron, vinaigre balsamique et miel (oh qu'il est bon celui-là ! )
j'ai rajouté des tomates et un mélange d'aubergine, poivrons et courgette, le tout parsemé de mozza en brin


je pense être calmé pour la semaine niveau recherche de recette

et quoi de mieux pour finir le WE qu'avec un mille-feuille maison ? (mon 1er !)
crème pâtissière citronnée
masquage noix de coco


demain je suis bon pour aller faire du sport

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / des fois ça ne passe pas ... DU TOUT !!!

« le: 29 septembre 2013 à 14:15:50 »

c'est bien aussi de parler des ratées

à force de lire chutney par-ci, chutney par-là et des "j'en mangerai à la cuillère",
je me suis dit qu'il me fallait tester ça.
je me rend donc au rayon british du supermarché et ne trouve qu'un pot de chutney à la mangue ...
pas grave, j'y mettrai de l'ananas et du poulet pour commencer ...



déjà à l'ouverture du pot j'ai eu le nez qu'à bien piqué !
c'est violent l'affaire !!!
faut-il être british pour aimer ?

du coup ça m'inquiète un peu car j'ai fait un chutney maison pour ce soir ... on verra la différence

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / les châtaignes sont arrivées !!!

« le: 28 septembre 2013 à 21:57:46 »

déjà faut faire préparer les châtaignes ...




et la suite :

• empâtement (62%) à base d'huile de tournesol et noix
• crème de châtaigne
• pomme
• bleu d'Auvergne
• châtaignes rôties
• jambon sec (sortie du four)

les châtaignes ne sont pas assez bien réparties ... peut-être en mettre plus ou les concasser ?
il manque un truc sur le jambon ... peut-être châtaigne râpée (quitte à y être )

me suis bien régalé

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Recettes d'Empatements / Levain et farine Margherita

« le: 28 septembre 2013 à 12:37:41 »

Bonjour à vous,

• étant éloigné d'une 30aine de minutes en voiture de la première boulangerie me vendant de la levure fraîche
• travaillant à domicile je peux choyer la bête tous les jours

je me disais que ma situation était plus propice à un travail au levain.

Cependant j'utilise de la Margherita (maturation courte à T°ambiante).

Cette farine est-elle appropriée au travail au levain ?
Comment m'y prendre ?
Je fais une maturation au froid ? Pendant combien de temps ?
(j'ai lu qu'il fallait laisser maturer plus longtemps avec un levain plus que la levure)

Comme je pétrie à la main, ça se passe comment ?
A quel moment j'incorpore mon levain ?
Je mets la boule en entier ou je fais des petits bouts ?

Merci de me faire découvrir un nouveau monde

ps : je sais qu'il existe une section secrète du forum où ce sujet est abordé ...
je l'accepte mais j'aimerai juste un peu d'info pour bien démarrer ...

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Reportages sur la pizza / La bibliothèque du pizzaïolo

« le: 25 septembre 2013 à 19:34:47 »

Bonjour à vous,

je ne trouve pas de sujet de ce type (s'il existe, merci de me le notifier),
je me permets donc d'en ouvrir un :

Quels sont vos ouvrages (livres/magazines) liés au monde de la pizza et la cuisine en générale ?

Merci de votre participation

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Humeurs du Jour / Pizza roots

« le: 23 septembre 2013 à 17:14:08 »

Salut à vous !

je voulais vous faire partager une petite (grande ! ) expérience vécue ce WE.
je fêtai en effet mes 30 ans avec un pote, dans une ferme en auto-suffisance (fruits, légumes, lait, beurre, crème, fromage, oeuf, farine, ... etc etc )
Un mode de vie à l'ancienne, pas de machine, utilisation de la traction animale (cheval, vache, âne), toilette sèche dans une cabane au fond du jardin ...
Je dois dire que j'ai été un peu déboussolé mais ravie de vivre cette expérience.

On m'a proposé de dormir dans une roulotte sur des peaux de mouton :




Bien sûr il était prévu que j'organise une soirée pizza !

J'ai utilisé la farine Margherita de chez Pivetti (maturation courte à T°ambiante)
Hydratation à 58% (le four étant un petit four à pain avec le bois trouvé dans les champs,
la température était un peu basse, d'où les 58%)
3g de levure de boulangère fraîche, 20g de sel, pas d'huile.
7kgs de pâte à la main ! j'ai compris les bras qu'il faut !
vu qu'il n'y a pas de frigo, c'était l'eau du robinet 16-18°, je sais plus, de toute manière je n'avais pas le choix !
les pâtons (24 en tout) ont maturé dans la fromagerie pendant au moins 2h (à 19°)

bien entendu les légumes étaient ceux du jardin, on a complété avec des ingrédients de la biocoop

nous avons fait un énorme feu de joie au milieu de la prairie, déplacé le four (voila la galère), quelques tables, fabriqué une pelle avec un bout d'acier fixé sur un manche, la frontale sur la tête et c'est parti pour faire des pizzas en plein air sous la pleine lune ! que du bonheur !!!

le four ... j'ai placé le feu au fond, fermé la cheminée pour que les flammes lèchent vers moi.
Je pouvais mettre une pizza (diam. 30cm) contre le feu au fond à gauche que j'amenai devant à droite pour la fin de cuisson.



J'avais prévu 7 recettes différentes :

• pulpe tomate de la ferme, mozza en brin, champi, jambon, emmental
• lait coco, mozza, poulet, ananas, curry
• crème fraîche, mozza, poulet, fromage vache de la ferme, miel, amande torréfiée
• crème fraîche, mozza, courgette jaune, abricot au romarin, poulet, miel, amande (je me devais de la faire celle-là ! )
• pulpe de tomate mozza, poivron, aubergine, courgette, chorizo
• pulpe tomate, mozza, champi, roquette, jambon sec, tomate cerise, mozza en boule, parmesan (je voulais montrer avec celle-là qu'on pouvait aussi rajouter des ingrédients après cuisson)
• crème fraîche, mozza, fromage de vache, bleu, emmental
• + des déclinaisons pour les enfants et les végétariens
• + des improvisations pour les suivantes
• + une calzone pour ceux qui ne connaissait pas

La pelle étant un peu galère, j'ai garni directement dessus.
De toute manière je n'avais pas de place sur la table !

au bout d'une quinzaine de pizzas, j'ai proposé à celles et ceux qui voulaient tester de venir.
Je leur ai montré comment faire, se sont amusés à faire tourner la pâte en l'air (remercions la farine d'avoir un minimum de tenue entre les mains de gens un peu alcoolisé ! )
C'était d'ailleurs intéressants de voir comment avec la même pâte et les mêmes ingrédients, la qualité se sentait ...
et on a continué sur cette lancée

On a trouvé un fond de pot de nutella dans une caravane et j'ai fait 2 pizzas lait de coco, nutella, amande torréfié (une tuerie !)
Tant que j'avais des pâtons et de quoi garnir, j'ai rien lâché !
J'ai fait des pizz' de 21h à peut-être 2h du mat', mes pâtons ont tenu le coup !



La table à pizza ... juste ce qu'il faut pour poser les bacs à pâtons, les ingrédients et la pelle !

Tout le monde a été ravi, beaucoup m'ont dit que c'était les meilleures pizza qu'ils mangeaient ,
certains avaient la peau du ventre bien tendue ... "tes pizzas sont piégeuses, elles ont l'air toute appétissantes que je peux m'empêcher de toutes les goûter ! ";
un pizzaïolo de 7ans d'expérience ne connaissait pas cette farine, a halluciné lorsqu'il en a fait une (je lui ai fait une démo en faisant un disque d'1m de diamètre sans trou ) et m'a encouragé à continuer ...

Enfin voilà, une sacrée belle expérience qui m'a fait découvrir l'aspect convivial de la pizza,
m'a affranchi de l'aspect "environnement contrôlé" (j'ai été ultra stressé sur les 2 premières pizzas, quand j'ai vu le résultat, ça a été du pur bonheur).
Je crois qu'après cette expérience, une cuisine aux normes sera du luxe ...

J'ai un feu ardent qui brûle, faut vite que je trouve une pizzeria pour me calmer là
Si vous connaissez quelqu'un en station de ski, je suis archi disponible pour la saison hiver !

@+

ps : je suis juste un peu déçu de n'avoir de photos "potables" des pizzas

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / texture pâte teglia

« le: 13 septembre 2013 à 21:52:50 »

Bonjour à vous,

quand je fais une teglia, je fais comme pour une focaccia (ou plutôt l'inverse ):
je pose mon pâton sur une plaque huilée,
badigeonne un peu d'huile sur le dessus du pâton,
après qu'elle ait gonflée, je l'étale en appuyant du centre vers l'extérieur jusqu'à ce qu'elle soit "élastique" (on ne peut plus aller plus loin sans forcer),
j'attend encore un peu qu'elle regonfle, ré-étale,
et ce jusqu'à ce que j'arrive aux bords.

Déjà, c'est comme ça qu'on fait ? (je ne me rappelle plus de l'abaisse de la teglia)
Ensuite, vu que j'ai de l'huile dessous et dessus le pâton, lorsqu'il cuit,
j'ai une très légère pellicule de pâte superficielle frite ... perso j'aime bien.
Mais est-ce que c'est la bonne manière ?
Qu'elle est la texture d'une teglia ?

Si on peut me rafraîchir la mémoire, ça serait bienvenu !

Bien cordialement,

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Moutarde japonaise

« le: 11 septembre 2013 à 17:41:39 »

Bonjour à vous,

quelqu'un

• connait-il,
• a-t-il déjà goûté,
• sait-il comment cuisiner

de la moutarde japonaise ?

je vais faire des pizzas dans une ferme qui en cultive, et je me demande comment l'utiliser ...
Je vais utiliser un max de leur production, j'aimerai faire des fiches avant

C'est comme la roquette ? ça pique vraiment ?
Vaut-il mieux en faire une sauce qu'on met en gouttes ici et là après cuisson ?

Merci pour votre aide

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Farines / faire autre chose qu'une pâte avec de la farine à pizza

« le: 10 septembre 2013 à 00:08:59 »

Bonjour à vous,

tout est dans le titre : est-il possible de faire autre chose qu'une pâte à pizza avec de la farine à pizza ? (précisement la margherita de Pivetti )
Peut-on faire de la pâtisserie ?

Merci à vous