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Farines / la farine, matière inerte ou vivante ?

« le: 10 septembre 2013 à 00:05:02 »

Bonjour à vous,

à plusieurs reprise j'ai pu lire de faire attention au champs de blés qui étaient en fleurs ou je ne sais plus quoi (mai/juin) et donc d'adapter son protocole ... j'avoue que c'est obscure pour moi.
Est-ce que cela vaut pour les nouveaux sacs de farine qu'on achète (cette dernière est plus fraîche ? donc réagit-elle différemment ? si oui comment ? )
ou si cela vaut aussi pour les sacs qu'on avait avant cette période ?
ce qui voudrait dire que la farine réagit au climat comme les blés dans les champs, elle serait donc une matière vivante, comme si les grains moulus "germaient" ??

Alors on fait quoi en mai/juin avec notre farine ?

Cela fait depuis le mois de mai que j'ai cette question qui me trotte dans la tête

Merci de m'éclairer.

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Pizza aux anchois, ananas, crème d'ail, piment de Cayenne, sauge

« le: 01 septembre 2013 à 21:20:26 »

ok j'avoue, mois aussi j'étais sceptique sur cette association de saveurs ...

Alors que je lisais que la sauce man nem (une cousine de la sauce nuoc-nam) était faite à partir de poisson fermenté (du type anchois) + ananas + piment + sucre + ail + jus de citron vert, je me décidais donc à tester cette association.

Dès les ingrédients achetés, je me lance dans la dégustation d'un anchois (jamais mangé jusqu'alors) : ok, j'aime bien mais je comprends qu'on ne puisse pas aimer ...
Je tente en suite l'association anchois+ananas : mince alors ! l'un atténue l'autre ! ça passe plutôt bien !
Puis je rajoute un peu de piment : ça relève bien le tout !
Je me lance alors dans une crème d'ail (première fois aussi que je fais ça) : déjà c'est super bon ! je trempe en suite un anchois là-dedans : nickel !

C'est alors parti pour une pizza :
fond : crème d'ail (ail blanchi + crème soja), mozza en brins
dès d'ananas
sortie du four : 6 filets d'anchois, saupoudrés de piment de cayenne et de sauge

note : ma pâte à une hydratation de 62%, j'arrive à un bon résultat pour mon four ... sauf que là la mozza commençait à brunir avant la fin de cuisson de la pâte ! me suis fait avoir vu le peu de chose qu'il y avait à cuir ...





point de vue général : j'ai été surpris par la légèreté de l'ensemble. On ressent des pointes de chacune des saveurs sans que l'une prenne le dessus sur l'autre. C'est une pizza qui change, qui étonne, qui ne me déplaît pas, que j'aime bien même !
Me reste plus qu'à la faire tester aux potes et famille

Qu'en pensez-vous ?
____
D.San

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Farines / farine en temps de fête

« le: 29 août 2013 à 11:28:53 »

Bonjour à vous,
souhaitant passer à une farine plus appropriée, je cherche un endroit où acheter en tant que particulier.

Je cherche une farine qui me permette de faire des pizzas quand je suis en famille ou chez les potes.
J'arrive généralement le vendredi aprem et souhaite faire des pizzas le samedi soir.
Vu qu'on commence la fiesta le vendredi soir, je ne me vois pas me lever samedi à 9h du mat' pour faire de la pâte ...

Du coup je pensais pétrir le vendredi (avant l'apéro),
mettre la pâte en vrac au frais (quand quelques binouzes auront laissé de la place ),
le samedi matin quand je me lève, je boule et laisse maturer à T°ambiante,
on consomme le soir.

Je me dis que les quelques heures que je perds le samedi matin sont compensés par une nuit au "froid" (même si le frigo est ouvert/fermé quelques fois ...)

Qu'en pensez-vous ? Quelle farine me conseillez-vous ? Et surtout, où puis-je en trouver ?
Je cherche un sac de 10kgs grand maxi.

Merci à vous.

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Recettes d'Empatements / levure fraîche plus active qu'une autre ?

« le: 24 août 2013 à 22:05:43 »

Bonsoir à vous,

ce WE j'ai fait des pizzas avec le même protocole et farine que d'habitude.
Comme je n'étais pas chez moi, j'ai porté une attention particulière au froid.
Je n'ai noté aucun pb de ce côté.
Il ne faisait ni plus chaud ni plus froid que d'habitude (25°).

La seule chose qui changeait est la boulangerie chez qui je suis allé prendre de la levure fraîche.
J'ai remarqué que j'avais eu l'entame. Était-ce le début ou la fin ? Mystère.

J'ai autant fait de la focaccia (maturation 5h à T°ambiante) que des pizzas (maturation 30H à 5°C).

Dans les 2 cas j'ai eu un développement exagéré

*/ j'ai dû re-bouler 2 fois mes pâtons à pizza.
J'ai ainsi perdu toute qualité, travaillabilité, légèreté, etc ...
Ne trouvant pas de rouleau (infaisable à la main sur le plan de travail),
j'ai "abaissé" en faisant tourner en l'air 5-6 fois
(j'ai d'ailleurs trouvé ça assez rapide et pratique ... pas besoin de fleurer, il faut juste marquer les bords)






*/ la focaccia faisait 5-6cm d'épaisseur au lieu des 2-3 habituels.
Vu l'épaisseur, le coeur n'était pas assez cuit 
A noter que la focaccia était ultra-légère, digeste et avait un bon goût ... elle était meilleure que quand je gère mieux !




J’appellerai mardi pour savoir quelle levure ils utilisent.
En attendant, existe-t-il des différences d'activité entre les levures fraîches au point d'adapter le dosage ?

Merci à vous

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Pizza aux abricots/romarin/miel !

« le: 20 août 2013 à 21:28:34 »

Salut à toutes et à tous,

je reviens avec ma toute dernière expérimentation de recette,
une pizza aux abricots/romarin/miel ...
je n'y croyais pas, alors j'ai testé et approuvé !




Fond mozza en brin, courgettes
poulet (mariné dans de la confiture d'abricot+miel+romarin et très rapidement sauté pour fixer l'arrangement)
abricots légèrement saupoudré de romarin et une giclée de miel, le tout réduit d'abord au four sur plaque

Perso j'adore les couleurs et les saveurs.
Je l'ajoute à mon carnet de recettes ! (à défaut de ma carte )

Qu'en pensez-vous ?
Avez-vous déjà goûté des abricots préparés de la sorte ?

Cordialement,
____
D.San

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Reportages sur la pizza / SPAGHETTIS ET TUTTI QUANTI

« le: 16 août 2013 à 18:03:54 »

ça ne parle pas de la pizza mais des pâtes, avec la différences entre ce qui se fait en méditerrannée et en asie (le premier a chercher à mécaniser tandis que l'autre à développer une gestuelle)
très intéressant.

http://pluzz.francetv.fr/videos/global_food.html

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Humeurs du Jour / avis/explication sur une pratique ultra-rapide

« le: 14 août 2013 à 19:53:28 »

Salut à vous,

déjà j'ai placé volontairement ce sujet au fin fond du forum pour éviter que cela ne donne malheureusement des idées à certains ...

Alors voilà dans ma recherche de poste pour la fin de saison (qui se rapproche à grand pas),
je suis tombé sur une pizzeria du Cap d'Agde dont les pratiques m'étaient inconnues :
la pâte est préparée à 18h pour le soir même avec de la typo 00 "spécial pizza"
Elle est stockée en vrac à l'air sur le marbre.
On portionne, boule, abaisse au laminoir, garnie et enfourne à la demande du client ...

Quand je lui ai indiqué qu'on pouvait préparer la pâte le matin, la veille voir plusieurs jours avant et la laisser maturer au froid pour la rendre meilleur, il m'a rétorqué que "sa pâte est fraîche du jour, elle ne sort pas du congélo".

Qu'en pensez-vous ? Je suis grave sceptique là ... serait-ce le pire de la pizza ?

Inutile de vous dire que j'ai volontairement tourné mes propos vers un air de curiosité plutôt que d'indignation ...

Je suis resté courtois et l'ai rappelé après un rapide calcul où en prenant en compte le salaire et les frais de déplacement, j'allais connaître le pire de la pizza pour 3€/heure.
Le mec m'a quand-même sorti que si je souhaitais continuer mon apprentissage je pouvais toujours venir ... BEN COURT TOUJOURS VA !

Pour mon avenir et surtout pour mon coeur, pouvez-vous me faire part des pires pratiques de la pizza ?
Histoire que je ne tombe pas des nus et passe pour un con vis-à-vis de l'esclavagiste employeur.

Merci !

ps : surcharge de travail ? pizzaïolo en rade ?
je suis disponible, prêt à me déplacer et camper pour vous aider à finir la saison

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Recherche formation/stage / ça part de là : stage après formation !

« le: 17 juillet 2013 à 11:42:56 »

Bonjour à tous !

après des essais fructueux,
après des rencontres chaleureuses,
après une session découverte/observation d'un service du soir,
après des dégustations silencieuses sur le coup puis on en entend parler pendant des semaines !

je me suis inscrit à la formation pizzaïolo initiale fin juillet PôlePizza à Monteux !

Sérieux et responsable, je cherche donc de ce pas un stage pour août afin

• d'encrer les bases apprises,
• développer d'autres acquis,
• évoluer dans un établissements, une cuisine,
• m'intégrer à une équipe
  (j'ai trouvé génial le travail d'équipe en cuisine :
  "allo quelqu'un pour me refaire de la sauce rouge ! ",
  faire une pizza à 4 mains ... )
• découvrir d'autres approches du métier
• acquérir la rapidité, la précision et la constance dans le service
• savoir faire de bonne préparation en amont
• proposer des pizze de qualité
• découvrir le fonctionnement d'une cuisine, d'un resto, d'un camion
• partager mon dynamisme et ma bonne humeur !

Pour ce stage, je suis mobile sur toute la France.
J'ai conscience que ça peut être une aubaine d'avoir une "main d'oeuvre gratos" pour août,
mais je tiens à rappeler que dans un stage il y a stagiaire et maître de stage ...
Etant gérant, j'ai déjà eu l'expérience d'accueillir un(e) stagiaire, je sais ce que c'est

Le vif du sujet maintenant, mes 3 dernières pizze
(nous étions 3 à manger, d'où ces compositions) :

*/ sauce pesto, gingembre,
*/ poulet mariné citron enrobé de graines de sésame,
*/ mozzarella di buffala campana,
*/ tomate, pignon de pin



*/ sauce pulpe tomate "améliorée", gingembre,
*/ mozzarella di bufala campana AOC,
*/ tomate, olive,
*/ sortie du four:
roquette, coppa, parmigiano reggiano,



*/ sauce crème soja+citron+citronnelle+poivre
*/ crevettes marinées miel/orange avec et sans enrobage graines de sésame
*/ sortie du four : roquette, filet de truite fumé, oeufs de lompe, rondelle de citron


Enfin, vous pouvez télécharger mon CV en cliquant sur l'image



Je ne demande pas de rémunération pour ce stage, seulement un gîte et un couvert ...
(je peux camper au besoin)

Si vous êtes intéressé(e) ou si vous connaissez quelqu'un de sérieux et intéressé(e),
je reste à votre disposition pour tout demande d'information complémentaire,
soit sur le forum, en MP ou par email.
On pourra se parler par téléphone après un premier contact (ça capte mal ici ...)


Après ce stage, je chercherais un poste (je ne cherche pas à me monter).



Bien cordialement,
________
DanielSan


ps : l'intitulé du CV est pizzaïolo, pas graphiste ...

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Organisation & Aménagement / Coopizzaïolative ???

« le: 24 juin 2013 à 15:04:26 »

Bonjour à vous,

Est-ce qu'il n'existerait pas un principe de "coopizzaïolative" (coopérative+pizzeria) histoire de répartir l'investissement nécessaire d'un labo ..?
Est-il possible de mutualiser un labo en gros ?

J'ai fait un passage en coopérative pour tester mon activité (design je le rappelle),
on cotise en pourcentage (avec un plancher et un plafond of course)
et en parallèle on a accès à différentes ressources (local+matériel+secrétaire+comptable, etc ... )

Peut-être qu'avec un pétrin et un planning, pendant qu'untel l'utilise entre 10 et 12, l'autre entre 12 et 14 etc etc ... c'est faisable ?
L'idée serait aussi de grouper les commandes fournisseurs.

Bon j'dis ça alors que j'n'ai pas encore mis les pieds dans une cuisine !!!

Qu'en pensez-vous ? Juste histoire de discuter

Bien cordialement,

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Techniques / Ma pâte joue à colin Maillard !

« le: 11 juin 2013 à 23:28:00 »

Bonsoir à vous,

premières photos que je poste ... je stresse un peu ! 




Arrêtez-moi si je me trompe mais j'ai comme l'impression qu'il n'y a pas (ou peu) de réaction de Maillard ?
Ma pâte ne se colore pas ou alors faut attendre un paquet de temps !
Mais alors là elle passe de blanche à cramée sans être ferrée comme on dit

T°four 250°C qui a chauffé 3 disques à blanc avant celui-ci.
Je précuis puis quand les trottoirs ont suffisamment gonflés et un peu durcis, je garnis et renfourne.
Je sors au moment où ça "bullette" et avant que la sauce ne se désèche de trop ...
Alors il est où Maillard ? Ou qu'c'est qu'il se cache-chache ?

Empâtement :
T55 avec maturation à froid pendant 72h entrecoupée de période à T°ambiante.
(je peux détailler s'il le faut)
Note : j'ai reboulé 2h avant pour faire remonter leur température jusqu'à 18-21°C
(peut-être existe-t-il une autre astuce sur ce point ..? )
Abaisse à la main.
Pâton de 190g environ, diamètre du disque 21cm (petit certes, mais 4 tous les jours dont un garni ! )

Autre point, j'aurai voulu que le trottoir soit plus alvéolé (là on se rapproche plus du bord "américain" ),
est-ce dû à la cuisson ou au protocole ?

Merci pour votre aide.
Lâchez-vous pour les commentaires/critiques

Bien cordialement,
_____
D.San

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Reportages sur la pizza / les pizza-tour-operator débarquent !

« le: 10 juin 2013 à 23:07:51 »

un petit partage : http://intelligenttravel.nationalgeographic.com/2013/06/07/nyc-by-pizza/
on entend souvent parler du premier ... et les autres ?

Cordialement,

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / changer de vie : pizzaïolo itinérant

« le: 26 mai 2013 à 13:23:56 »

Bonjour à vous !

Je me présente, DanielSan, 30 ans, célibataire et tout pour plaire !

Actuellement gérant d'une agence de design (comm' + web + produit),
je n'en peux plus de rester assis devant un écran.
Je n'ai ni d'attache, ni de prêt à rembourser, ni de compte à rendre à aucun de mes clients,
je n'ai fait ni faillite ni m'ait engueulé avec qui que ce soit.

J'ai juste une profonde envie de faire quelque chose de mes mains,
de changer de vie ...

J'adore cuisiner et ce que je préfère partager, c'est les pizzas !
Je dois dire que depuis que je lis ce forum, l'envie a sacrément augmentée !
Chapeau les mecs et les filles pour vos créas.

J'ai envie de tout plaquer, tout vendre et partir pour une nouvelle vie :
Etre un pizzaïolo itinérant, une saison ici, une saison là-bas,
en France, à l'étranger, dans des lieux insolites (vous avez des idées ?)
Et un jour pourquoi pas me poser et faire profiter mon expérience.

A votre avis, ce type d'approche est-elle possible ?
Trouvons-nous facilement du travail ? Ici ou à l'étranger.

Je compte faire une formation de 35h + une expérience pro avant d'envisager l'avenir
(fermer boutique, faire mon sac, faire une formation plus adaptée/poussée) ...
est-ce une bonne solution ?

J'ai senti quelques petites piques de certains vis-à-vis des formations rapides ...
J'entends bien qu'on ne devient pas "pro" en une semaine.
Quelle est donc la meilleure approche pour devenir un pizzaïolo qui tienne la route et qui puisse valoriser/argumenter ses compétences et son salaire ..?

J'espère que mes interrogations ont retenues votre attention
et vous remercie de l'aide que vous pourrez apporter à ma réflexion
(vous comprenez que c'est une grosse décision à prendre).

Bien cordialement,
_____
D.San