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Sujets - Matthieu Guillotin

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Actualités des pizzaiolos / Record 2015
« le: 29 décembre 2015 à 09:38:17 »
Je viens de regarder les statistique et si je ne me trompe les spécialistes nous sommes à deux doigts d'atteindre les 4 000 000 de pages vues.....
Il nous manque rien, juste 10 000 par jours, juste un petit Buzz

C'est uniquement 1 Million de plus que l'an dernier ...  Bravo les gars!!!

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Farines / Farine et hydratation
« le: 28 décembre 2015 à 14:38:41 »
Quelle hydratation pour quelle farine?
Suite au petit sujet developpé içi: http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/index.php/topic,8736.msg116185.html#msg116185

On peut constater qu'une des composantes majeures de la farine est l'eau, l'eau ayant la capacité de s’évaporer, l'hydratation d'une farine est forcement evolutive en fonction de son âge et de sa conservation.
Les capacité d'absorption donné par les moulins sont calculé sur la base d'un composé sec ou sur la base d'une farine fraichement moulue (15% d'eau)
Notre travail est d'avoir la capacité à s'adapter au produit disponible.

Ma région et l'humidité de l'air est à prendre en compte. Une recette sera différente en Bretagne, au bord de la mer ou dans des régions humide que dans des régions seche et venteuse...
Chaque tour de pétrin incorporant de l'air et l'eau qui vas avec.

Ma recette pourra évoluer en fonction de la quantité de sel ... de ferment et je ne parle pas d'adjonction.

Mon style ou méthode de pétrissage, la durée et la température de conservation

En optimisation, je vais prendre en compte le style de ma pizza ... la grosseur des trottoirs, l'humidité de ma garniture en fonction d'une température de cuisson.
De mon objectif en terme de legeretée, de croustillant, restauration sur place, vente à emporter ...


Plus que la température de cuisson, l'énergie utilisée est à prendre en compte, chaleur sèche ou chaleur humide????

Petit bilan:
L'hydratation dépendra des propriétés de base de ma farine, de son âge ... du style de pizza (pâte) mais aussi du style de garniture....
De mon lieu de fabrication, de mon style de cuisson, de ma recette, de la méthode de pétrissage.

Conclusion: Mes amis, travaillez, optimisez, et méfiez vous des affirmation telle que : hydratation idéale 60.5% le seul chiffre que l'on peut vous donner c'est une approximation en fonction du W





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Histoire de la pizza / Quel fromage sur la Pizza au 19eme siecle
« le: 03 décembre 2015 à 08:06:22 »
Bon on y vas cash, pas de mozzarelle ni d’emmental.. lol

On retrouve dans "Usi e costumi di Napoli,  Volume 2  publié par Francesco de Bourcard" (Us et coutume de Naples)

Deux fromages sur la Pizza: Provolone piccante
                                            Caciocavallo.

Deux fromages avec du gout. Mais à l'époque la seule chose que l'on mariait avec du fromage c'étais le saindoux..

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Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / La Pizza du mois de Noël
« le: 03 décembre 2015 à 07:52:14 »
Foie gras, magret, cèpes ....... qui propose autre chose?

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Humeurs du Jour / Anniversaire Christophe
« le: 02 décembre 2015 à 09:12:22 »
Oh les gars Gros Merdage !!!!  C'étais l'anniversaire de Christophe Hier (Christophe C'rock)
(Pour moi ça mérite la photo Dan)


Bon anniversaire Christophe!
 

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France Pizza Tour / France Pizza Tour 2016 - Montpellier (34)
« le: 29 novembre 2015 à 14:52:46 »
Une nouvelle étape a Montpellier, Titou (gagnant du dernier trophée de la pizza en distributeur) est participant, encore une belle chance pour la fédé.
Quelqu'un d'autre sera présent?

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Ci dessous un petit texte tiré de Carnet de Voyages d’Alexandre Dumas, écrit en 1843.

Il y raconte ses passages à Naples et dans cet extrait, il parle du Lazzarone, homme travaillant entre autre à la tache sur les ports de Naples et de sa nourriture d'hiver: la pizza ainsi que celle d'été La Pastèque ou Cocomero.

J'attend vos commentaire.

"Le lazzarone est le fils aîné de la nature: c'est à lui le soleil qui brille; c'est à lui la mer qui murmure; c'est à lui la création qui sourit. Les autres hommes ont une maison, les autres hommes ont une villa, les autres hommes ont un palais, le lazzarone, il a le monde.
Le lazzarone n'a pas de maître, le lazzarone n'a pas de lois, le lazzarone est en dehors de toutes les exigences sociales, il dort quand il a sommeil, il mange quand il a faim, il boit quand il a soif. Les autres peuples se reposent quand ils sont las de travailler. Lui, au contraire, quand il est las de se reposer, il travaille.
Il travaille, non pas de ce travail du Nord qui plonge éternellement l'homme dans les entrailles de la terre pour en tirer de la houille ou du charbon; qui le courbe sans cesse sur la charrue pour féconder un sol toujours tourmenté et toujours rebelle; qui le promène sans relâche sur les toits inclines ou sur les murs croulants, d'où il se précipite et se brise; mais de ce travail qui, joyeux, insouciant, tout brodé de chansons et de lazzi, tout interrompu par le rire qui montre ses dents blanches, et par la paresse qui étend ses deux bras; de ce travail qui dure une heure, une demi-heure, dix minutes, un instant, et qui dans cet instant rapporte un salaire plus que suffisant aux besoins de la journée.
Quel est ce travail? Dieu seul le sait.
Une malle portée du bateau à vapeur à l'hôtel, un Anglais conduit du môle à Chiaja, trois poissons échappés du filet qui les emprisonne et vendus à un cuisinier, la main tendue à tout hasard, et dans laquelle le forestière laisse tomber en riant une aumône; voilà le travail du lazzarone.
Quant à sa nourriture, c'est plus facile à dire: quoique le lazzarone appartienne à l'espèce des omnivores, le lazzarone ne mange en général que deux choses : la pizza et le cocomero.
On croit que le lazzarone vit de macaroni: c'est une grande erreur qu'il est temps de relever; le macaroni est né à Naples, il est vrai, mais aujourd'hui le macaroni est un mets européen qui a voyagé comme la civilisation, et qui, comme la civilisation, se trouve fort éloigné de son berceau. D'ailleurs le macaroni coûte deux sous la livre, ce qui ne le rend accessible aux bourses des lazzaroni que les dimanches et jours de fête. Tout le reste du temps, le lazzarone mange, comme nous l'avons dit, des pizze et du cocomero ; du cocomero l'été, des pizze l'hiver.
La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis; elle est de forme ronde et se pétrit de la même pâte que le pain. Elle est de différentes largeurs, selon le prix. Une pizza de deux liards suffit à un homme; une pizza de deux sous doit rassasier toute une famille.
Au premier abord, la pizza semble un mets simple ; après examen, c'est un mets composé. La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons; c'est le thermomètre gastronomique du marché : elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédients sus désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année. Quand la pizza aux poissons est à un demi-grain, c'est que la pêche a été bonne; quand la pizza à l'huile est à un grain, c'est que la récolte a été mauvaise.
Puis une chose influe encore sur le cours de la pizza, c'est son plus ou moins de fraîcheur; on comprend qu'on ne peut plus vendre la pizza de la veille le même prix qu'on vend celle du jour; il y a pour les petites bourses des pizze d'une semaine; celles-là peuvent, sinon agréablement, du moins avantageusement remplacer le biscuit de mer.
Comme nous l'avons dit la pizza est la nourriture d'hiver. Au 1" mai la pizza fait place au cocomero, mais la marchandise disparaît seule, le marchand reste le même. Le marchand, c'est le Janus antique, avec sa face qui pleure an passé, et sa face qui sourit à l'avenir. Au jour dit, le pizza-Jolo se fait mellonaro.
Le changement ne s'étend pas jusqu'à la boutique : la boutique reste la même. On apporte un panier de cocomeri au lieu d'une corbeille de pizze, on passe une éponge sur les différentes couches d'huile, de lard, de saindoux, de fromage, de tomates ou de poisson, qu'a laissées le comestible d'hiver, et tout est dit, on passe au comestible d'été.
Les beaux cocomeri viennent de Castellamare; ils ont un aspect à la fois joyeux et appétissant: sous leur enveloppe verte ils offrent une chair dont les pépins noirs font encore ressortir le rose vif; mais un bon cocomero coûte cher; un cocomero de la grosseur d'un boulet de quatre-vingts coûte de 5 à 6 sous. Il est vrai qu'un cocomero de cette grosseur, sous les mains d'un détailleur adroit, peut se diviser en 1,000 ou 1,200 morceaux.
Chaque ouverture d'un nouveau cocomero est une représentation nouvelle; les concurrents sont en face l'un de l'autre : c'est à qui donnera le coup de couteau le plus adroitement et le plus impartialement. Les spectateurs jugent.


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Organisé par Le consortium de la mozzarella di bufala campana DOP, du 3 au 5 décembre 2015 la mozzarella sera à Paris au Carrousel du Louvre.

http://www.lestradedellamozzarella.it/lsdm/

Dans ce cadre nous retrouverons Gino Sorbillo et Gennaro Nasti pour bien sur la Pizza napolitaine.

http://www.italieaparis.net/actualite/news/workshop-pizza-napolitaine-14873/

Bonne visite aux chanceux




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Actualités des pizzaiolos / Gluten et intolérance
« le: 07 septembre 2015 à 06:50:52 »
Ce sujet vous intéresse, nous proposons aux adhérents fédé un argumentaire pour leurs clientèle ainsi qu'un support technique ... à retrouver bientôt en stage et section fédé.

Le Gluten, bon ou mauvais ? Belle question car en effet, les problèmes digestifs liés au gluten existe, pouvant aller d'une sensibilité jusqu'à la maladie cœliaque qui nécessite une absence totale de gluten dans l'alimentation.

L’obligation d’enlever toutes les sources de gluten chez les sujets atteints de cette maladie est évidente mais rare, 1% de la population.
L’hypersensibilité au gluten dont se plaignent beaucoup de monde aujourd’hui représenterait un pourcentage plus élevé de la population. Nous rentrons là dans un sujet compliqué ou il est difficile de faire la part des choses entre problèmes réels ou subjectifs, si nous ne pouvons pas ignorer une part de réel, plusieurs études montrent que l’impact de la rumeur, les témoignages de nombreux « people » entretienne un effet nocebo.

Dans tous les cas ce sujet doit être pris  au sérieux par les professionnels de la panification, car est en jeux l’image de nos produits.
Il est important pour nous  de faire un point sur cette question afin de pouvoir mieux mieux informer notre clientèle sur cette question.

Le Gluten

Le gluten est constitué principalement de deux sortes de  protéines (la gliadine et la gluténine) On retrouve ces protéines dans plusieurs céréales dont le blé mais aussi par exemple dans le  seigle, l’orge, l’avoine et l’épeautre.
Le gluten donne à la farine mélangée à l’eau (la pâte) des propriétés d’étanchéité et de viscoélasticité nous permettant en production de pouvoir abaisser à la minute dans les règles de l’art. Ces propriétés lui permettant de s’alvéoler par rétention gazeuse et ainsi de lui donner de la légèreté, de la texture et de la digestibilité après cuisson.

Suite dans quelques jours dans l'espace adhérent

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Comme tous les ans, Pivetti  accueille tous les formateurs européen travaillant en partenariat avec eux, lieu d'échange, présentation des nouveautés technique du moulin, nouvelle méthode de travail.... Toute l'équipe Pôle-Pizza est du voyage.
La remise en question , l'ouverture d'esprit, la mise à niveau permanente est nécessaire à toute réussite et elle est autant valable pour quelqu'un qui démarre dans le métier que pour les pizzaiolos d'expérience.
Nous allons avec Alain, Jean-Christian, Jérôme et pascal essayer de vous faire suivre en léger différé le déroulement de notre séjour avec un petit reportage.

Pour les membres, Les Stages Fédé bientôt de retour vous permettrons sans doute de nouvelles découvertes.

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Marc Antoine société Contrast est le spécialiste Hygiéne de Pôle-Pizza, il intervient en HACCP sur le site d'Avignon.
Voici quelques liens intéréssant qu'il vient de me faire passer.

Expérimentation de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels en restauration commerciale à Paris et à Avignon
http://agriculture.gouv.fr/transparence-controles-restauration-commerciale

Foire aux questions
http://agriculture.gouv.fr/FAQ-transparence-controles-restauration-commerciale

QR Code sur la vitrine
http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/Affiche_QR-Code_cle0365a8.pdf

En essais sur Paris et Avignon à partir de Juillet 2015

Bientôt sur toute la france

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Trophée Adial / Quelle belle table
« le: 16 mai 2015 à 14:02:03 »
Petit souvenir du trophée Adial, organisé par la maison du même nom avec le soutien de ses partenaires.
Nous avons aidé à l’organisation du concours en calquant le système Trophée du meilleur pizzaiolo méditerranéen.
Un Jury professionnel intègre et varié dans leurs influences.
Un jugement à l’aveugle, des résultats unanimement accepté.
Un classement très serré avec aucune pénalisation venant de l’appartenance associative des participants.
Un grand gagnant, notre Titou ardéchois qui avec un travail exceptionnel sur une garniture régionale à base de caillette à réussis à gagner les quelques points supplémentaire lui permettant de triompher.
En photo une table de jugement qui me régale….
Pascal Timothee , Thierry Cransac et Cosmino Laurito



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Archives / Formation Teglia chez jerome à Macon
« le: 05 novembre 2014 à 08:19:14 »
Amis Pizzaïolos

Mardi 11 et Mercredi 12 Novembre formation Teglia/Focaccia sur Mâcon avec Jérôme Champouret.
Une dizaine d'empâtement différent, direct, indirect et adjonction, hautes hydratations, température de cuisson, farines.
Mais aussi garniture, travail des ingrédients, choix des recettes.

Toutes nos formations spécialisation se font en comparaison directe, vous allez travailler et goûter divers empâtement en parallèle.
Facilité de travail, qualité de gout et de texture des produits finis, vous ferez votre choix.

Il reste 1 ou 2 petites place, n'hésitez pas à nous contacter directement.

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Bonjour à tous,

Vous avez pu voir ou savoir par l’intermédiaire de votre forum préféré, ou du petit magazine que vous avez reçu qu’il se faisait un rapprochement entre votre fédération et Pôle-Pizza centre de formation aux métiers de la pizza.

Ce rapprochement ayant démarré il y a déjà presque un an par une rencontre au trophée de la pizza 2013, puis avec de grandes avancées au Parizza. 

Aujourd’hui je m’avance vers vous pour vous présenter  les grandes lignes du projet ainsi que pour vous proposer les modalités de votre contribution.

1 : Création de centres de formations Pôle-Pizza école de la Fédération des Pizzaïolos de France.
L’objectif étant de créer des écoles de formation agrées par la fédé, sur le territoire français.

Le nombre d’école serait de 7 au maximum et couvrirait chacune une région ou secteur.

Deux secteurs étant déjà pourvus avec Pôle-Pizza Avignon et Mâcon.

Ces écoles dispenseraient des formations initiales et spécialisation suivant un programme définis, leur gestion et leur promotion en serait centralisée.

2 : Proposer des formations itinérantes Pôle-Pizza Fédération pour les pizzaiolos en exercice.

Formation de deux jours accueillant 8 stagiaires max avec deux instructeurs fédération, il y aurait au départ une formation tous les deux mois, l’objectif étant de couvrir bien sur tout le territoire. Démarrage en septembre sur le secteur Rhône alpes/bourgogne.

3 : Vos possibilités de contribution
Dans le cadre de ce projet nous avons besoin :

De formateurs membre de la fédé disponible en déplacement de deux jours pour les formations itinérantes.

De locaux pouvant accueillir des sessions de formation itinérante.

De membres de la fédé motivé pour la création d’une école sur leur secteur.


Vos désiratats devant bien sûr être validé par la fédé et Pôle-pizza.

Le cahier des charges locaux comprenant bien sur une disponibilité totale pour la formation sur les plages horaires donnée, le confort nécessaire à l’accueil des stagiaires dans le respect des normes hygiène et sécurité.

Le cahier des charges instructeur étant compétence technique, pédagogique et expérience.

Toutes les personnes intéressées peuvent s’exprimer sur ce fil, ou me téléphoner directement, nous aurons aussi la possibilité d’en parler lors du trophée.

Un fil privé sera alors créeé pour toutes les personnes participant au projet.

Matthieu

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