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Divers / Re : L'été et le camion...
« le: 08 juin 2019 à 03:58:31 »Bonjour a tous
2 mois et demi après l'ouverture de mon camion, voila l'été et le début des fortes chaleurs...
Vendredi mes premiers soucis, il m'a été impossible de façonner mes pizza et encore moins de pouvoir les mettre sur ma pelle a enfourner.
Je n'ai pas changer ma façon de faire, ni ma recette de pâte. On ma conseillé de réduire mon eau et ma levure. Aujourd'hui j'ai réduis de 10% mon eau et d'autant ma levure... Qu'en pensez vous ??
D’autre part, cette après midi, je fais mes préparation, et ferme le camion, je reviens 1 heure après et l’intérieur était un sauna, certain aliment de la saladette un peu trop chaud... Obliger de tout descendre dans les frigo...Et vous comment procédez vous les jours ou vous ne travaillez pas et de forte chaleur.
Merci de votre aide
Salut,
10% d'eau en moins c'est beaucoup, je pense que 2% suffiraient, au risque d'avoir un changement de texture trop significatif...
Comme dit Matthieu et comme l'a suggéré Lazou, il faut plus de froid : tes pâtons doivent y rester le plus longtemps possible. L'intérêt du froid c'est d'avoir des pâtons qui ne bougent pas, peu importe la T° extérieure. Ensuite, il te suffit de les sortir +/- en avance pour que la levure puisse se réveiller et être au top de leur fermentation au moment de la cuisson!