46

Divers / Re : L'été et le camion...

« le: 08 juin 2019 à 03:58:31 »

Bonjour a tous

2 mois et demi après l'ouverture de mon camion, voila l'été et le début des fortes chaleurs...
Vendredi mes premiers soucis, il m'a été impossible de façonner mes pizza et encore moins de pouvoir les mettre sur ma pelle a enfourner.
Je n'ai pas changer ma façon de faire, ni ma recette de pâte. On ma conseillé de réduire mon eau et ma levure. Aujourd'hui j'ai réduis de 10% mon eau et d'autant ma levure... Qu'en pensez vous ??
D’autre part, cette après midi, je fais mes préparation, et ferme le camion, je reviens 1 heure après et l’intérieur était un sauna, certain aliment de la saladette un peu trop chaud... Obliger de tout descendre dans les frigo...Et vous comment procédez vous les jours ou vous ne travaillez pas et de forte chaleur.
Merci de votre aide

Salut,

10% d'eau en moins c'est beaucoup, je pense que 2% suffiraient, au risque d'avoir un changement de texture trop significatif...

Comme dit Matthieu et comme l'a suggéré Lazou, il faut plus de froid : tes pâtons doivent y rester le plus longtemps possible. L'intérêt du froid c'est d'avoir des pâtons qui ne bougent pas, peu importe la T° extérieure. Ensuite, il te suffit de les sortir +/- en avance pour que la levure puisse se réveiller et être au top de leur fermentation au moment de la cuisson!

47

Levures / Re : quantité levure

« le: 05 mai 2019 à 03:28:45 »

Jpc,

En plus de ce que disent les copains, je rajouterais que si tu choisis une maturation à froid (ce qui a l'air d'être le cas) tu peux comme dit Matthieu commencer à 4g (0.4%) de LF, le froid de toutes façons va te bloquer en très grande partie l'action de la levure. Ce qui est important sera avant et après la mise au froid (les seuls moments où la température, ambiante, est moins contrôlable), de ce fait, si tu mets +/- de levure, la pâte fermentera/gonflera +/- durant la remontée en température quand tu auras sorti tes pâtons du froid en vue de la cuisson. Tu peux choisir de mettre sensiblement plus de levure si tu veux accélérer cette fermentation après le passage au froid et/ou s'il fait très froid, et inversement si tu veux ralentir la fermentation et/ou s'il fait très chaud.

Pour info, à 18-19°C de T°A chez moi (à la maison), je mets mes pâtons au frigo ménager (6-7°C) pour environ 15H (disons une nuit), ils ne bougent presque pas ; le lendemain je les sors pour qu'ils poussent pendant 8~10H à T°A. Je suis à 0.3% de sèche instantanée.

La quantité de levure ne va pas influencer ton choix de pâte épaisse ou fine, cependant une fermentation ratée peut conduire à une corniche plate qui n'aura pas développé pendant la cuisson.

48

Techniques / Re : Un débutant à besoin d'avis :)

« le: 05 avril 2019 à 08:22:49 »

Salut à tous,

Comme Cos et Matthieu, je trouve que la pâte manque de coloration/cuisson. Je suppose qu'avec ton background de boulanger tu cuis à T° relativement basse (230-250°C ?), si c'est le cas tu peux monter jusqu'à 300°C.
Pour la garniture je serai moins critique que Matthieu à ce niveau, et même s'il y a des choses à redire je pense que c'est déjà "ok". Pour moi, tu résous le problème de coloration de la pâte et tes pizzas donneront bien envie 

49

Techniques / Re : Romana vs Napolitana

« le: 06 février 2019 à 15:29:32 »

Alors ils sont en train d'établir un cahier des charges, intéressant !
Ceci dit, cette pizza reste différente de la pizza dite "classique" (je pensais que c'étaient les mêmes), qui comprend tout de même une maturation longue, et un grammage un peu plus important.

J'ai un peu l'impression que c'est la pizza de ceux qui ne savent pas faire la pizza  comme moi je faisais avant d'ailleurs (utiliser la première farine qu'on trouve, faire lever la pâte une heure ou deux, étaler au laminoir ou au rouleau...). Bref c'est mon avis mais j'ai quand même l'impression qu'ils essaient de tourner encore une fois un plat raté en best seller

50

Techniques / Re : Romana vs Napolitana

« le: 05 février 2019 à 13:53:51 »

En principe en Italie ils différencient 2 sortes de pizzas : la napolitaine (pas d'huile dans l'empâtement, cuisson au bois au-delà de 450°C, corniche molle et gonflée...) et la classique (huile dans l'empâtement, pizza plate, cuisson à l'électrique à 320°C...).
Les Napolitains quand ils voient une pizza du nord, ils disent "il est bon ton biscuit !"
Les gars du nord quand ils voient une pizza napo, ils disent "il est bon ton chewing gum !"
 

Pour en revenir s'il y a un cahier des charges pour la pizza romana, genre étaler au rouleau etc, je ne pense pas... Il me semble avoir déjà entendu dire que certaines pizzérias étalaient au rouleau et sortaient une super pizza, mais en Italie c'est un peu sacrilège quand même 

51

Farines / Re : farine bio

« le: 19 janvier 2019 à 03:42:35 »

Salut à tous !

J'apporte pas vraiment une réponse à la question, plus un retour d'expérience : l'une des dernières fois que je suis rentré en France j'ai acheté une farine bio T65 dans un supermarché, parce que j'aime bien tester les farines improbables. Et bien j'ai eu un résultat pourri  (farine finalement très faible, je suis habitué aux farines chinoises qui même avec 9% de protéines (= peu de protéines) absorbent 65% d'eau et 48H de maturation les doigts dans le nez, donc je me suis fait avoir)
En fait avec cette expérience je me demande si le bio et le haut taux de gluten sont compatibles ? Vu que les farines européennes sont toutes enrichies en blés nord-américains...

52

Actualités des pizzaiolos / Re : Joyeux Noel a tous

« le: 29 décembre 2018 à 06:28:14 »

yes ca va impec !!! et toi ? toujours en chine ?

Je t'ai envoyé un MP pour ne pas trop polluer le fil

53

Actualités des pizzaiolos / Re : Joyeux Noel a tous

« le: 27 décembre 2018 à 04:09:43 »

yes

Salut Yael

 
Comment vas-tu Alex ?

54

Actualités des pizzaiolos / Re : Joyeux Noel a tous

« le: 26 décembre 2018 à 13:56:29 »

Bonnes fêtes à vous tous

55

Techniques / Re : Stage Pivetti / Pole pizza / Pizza store distribution 2018

« le: 06 décembre 2018 à 14:21:22 »

Ca devait être sympa !

56

Pétrins / Re : Ça pue

« le: 05 décembre 2018 à 00:42:49 »

Salut Marc-Etienne,
Tu as trouvé un soudeur alors ? C'est réparé ?

57

Reportages sur la pizza / Re : Un salami encore vivant bouge sur une pizza !

« le: 29 novembre 2018 à 14:04:19 »

 

58

Divers / Re : Les tâches du salarié

« le: 26 novembre 2018 à 07:14:00 »

Salut à tous,

Je relance un peu ce sujet qui est très intéressant...
Nèche je pense que tu es sur la bonne voie !! En tous cas je m'inspirerais de ton retour si je devais avoir un projet en France.
Ce qui est sûr, c'est qu'embaucher n'est pas impossible, il n'y a pas que des patrons et des chômeurs en France.
Avec toutes les (mauvaises) aventures que j'ai eues en Chine avec le staff, je gardais une image positive de l'emploi en France, mais j'avais oublié cette culture anti-patron...
Y'a deux jours je discutais avec un copain (qui est employé, pas patron), et je lui racontais le coup de la serveuse à qui mon frère demande de passer le balai et qui répond "je te vois pas souvent passer le balai toi" ! Et à mon pote de dire "non mais je peux la comprendre"...
En France c'est trop la guerre patrons/salariés...

59

Actualités des pizzaiolos / Re : Debat : la pizza est elle devenue un plat de snob ?

« le: 23 novembre 2018 à 02:00:53 »

Ca a souvent été le débat ici, et sur tous les forums de passionnés, nous nous sommes tous battus et nous battons encore pour enlever de la tête des gens que pizza = fastfood/junkfood. De là, nous contribuons tous à rendre la pizza un produit "snob", pour reprendre ton terme. Dis-moi si ce discours te semble familier : "nous, on ne fait pas notre pizza comme les autres. Notre pâte est maturée 48/72/96H pour être totalement digeste, nous utilisons des produits de qualité et de la mozzarella di bufala" etc etc.
De cette manière, nous éduquons nos clients, et ensuite chacun commence à se différencier. Vu qu'en principe pour la vente/marketing/communication on a tendance à promouvoir vers le haut (un meilleur produit) et non pas vers le bas (un produit plus pourri), on ne fait que monter et monter, jusqu'à aller à la source la plus pure (ici, disons Naples).
Donc pour répondre à la question, selon moi, la pizza n'est PAS devenue un plat de snob ; par contre, elle évolue, elle se raffine, et de ce fait touche un autre style de consommateur...

60

Aménagement d'un Camion / Re : Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 30 juin 2018 à 11:21:52 »

Oui oui, bien sûr, mais pas de pizzaiolo ! Je n'en connais pas de fiable par chez moi. Bon, en même temps, je n'en connais pas beaucoup non plus dans le coin.

Je viens avec une autre idée... Si j'ai bien compris ce que tu as écrit, tu ne connais pas de pizzaiolo. Connais-tu des gérants (ou des gens ayant la capacité de gérer, même avec zéro connaissance en cuisine) pouvant être intéressés par le projet ?
N'aurais-tu pas moyen de t'associer avec cette personne, elle s'occupe de tout sauf de la partie technique, tu fais donc la carte et les formations, la pizza du mois et tout ce qui s'ensuit. Tu t'associes avec la personne en question et tu prends 30-40% des parts/bénéfices, tu n'as pas besoin d'être sur place sauf pour les formations (et encore que tu peux te débrouiller de les faire à distance).