16

Actualités des pizzaiolos / Re : Qui sera ouvert les 24 et 25 decembre ?

« le: 21 décembre 2015 à 10:29:13 »

Congés annuels, fermé du 24 décembre au 5 janvier

17

Recettes d'Empatements / Re : Re : pizza Napolitain fermentation froide ou naturel

« le: 16 décembre 2015 à 16:33:31 »

Maintenant je travaille comme ça, je fait ma pétrie le soir avant et je laissait pousser en vrac dans des gros bac. le lendemain vers 6h je boule pour pour midi et vers 14h je boule pour le soir. M'ai j'ai peur pour l'été, une T° de 30° et plus... On va voir. C'est un petit camion simplement pour des fêtes, des communions, braderies, etc... J'ai l'avantage pour les fêtes que je savais en avance envirion combien de pizza's que je doit faire ;-)

J'ai bossé tout l'été avec un frigo qui vacillait entre 4 et 10 degrés et une cuisine fermée avoisinant les 45 degrés Autant te dire que j'ai du jongler avec la levure. Avec de la sèche active je suis passé d'environ 2gr/kg en avril à 0.5-0.8gr/kg en pleine saison Mais la galère est toujours plus formatrice à mon avis, du moins je le prend de ce coté personnellement

18

Fours gaz - électricité / Re : Cuisson sur four convoyeur

« le: 11 décembre 2015 à 16:43:49 »

Salut alex ! J'ai trouvé un temps plein sur Montpellier dans une pizzeria à Montpellier qui lance son service livraison début Janvier. Bon matériel, produits de ouf et bon débit régulier. j'ai passé le cap des 130 pizzas sur un service de 3h ! Je suis assez enthousiaste quant à ce projet Qui vivra verra comme on dit.

Tu es ouvert le Lundi ? c'est mon jour de repos

Ps : merci pour le tuyau du souffle, je vais regarder le manuel de plus prêt ce soir.

19

La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 11 décembre 2015 à 16:36:21 »

c'est parce qu'on vient du sud, on a le poivron et l'ail dans les veines

20

Recettes d'Empatements / Re : pizza Napolitain fermentation froide ou naturel

« le: 11 décembre 2015 à 16:34:54 »

En ce moment j'utilise de la Napolitaine 5 stagioni à froid 24/48h, c'est nickel. Cette été lorsque j'ai fait la saison, j'ai du revoir mon organisation : je faisait ma pétrie le soir après le service et je laissait pousser en vrac dans un gros bac (pate humidifié et bien couverte pour éviter toute sécheresse) toute la nuit pour bouler le lendemain 3-4h, à température ambiante, avant le service. Le résultat est nickel. Pour aider ta pâte à gagner en caractère sur de courts délais, tu peux aussi utiliser des booster style vieux patons pas passés, poolish, ...

21

Fours gaz - électricité / Cuisson sur four convoyeur

« le: 11 décembre 2015 à 16:24:16 »

Bonjour,

depuis 3 semaines maintenant, je suis en poste dans une pizzeria utilisant un four convoyeur Zanolli. C'est une première pour moi, un peu septique au départ, je commence à comprendre le grand interet de ce type de four En revanche, je me pose une question : Même si la cuisson du dessus est nickel, le dessous, lui, reste un poil palo à mon goût. Y a t'il moyen d'obtenir un peu plus de coloration pour le dessous malgré l'utilisation des grilles ?

22

Les tables de travail / Re : Table de travail

« le: 11 décembre 2015 à 16:16:30 »

Qu'en est-il de ta commande ? Ton retour sur ce marchand pourrai aider des personnes sur le forum

23

La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 11 décembre 2015 à 16:12:48 »

L'huile d'ail te donne le meme résultat que l'origan ?! ou tu veux dire que le resultat te satisfait autant ?

L'huile d'ail c'est la vie ! (avis à peine subjectif)

24

La Carte / Re : tarifs pizzas de ma carte

« le: 17 novembre 2015 à 13:03:14 »

Tu as essayés alors ?

25

La Carte / Re : PREMIERE CARTE

« le: 17 novembre 2015 à 12:37:59 »

Bonne question Daniel ! Logiquement il faudrait être artisant ou maitre artisant pour pouvoir afficher que son produit est artisanal. Cet été, on a été confronté au débat et on a finalement opté pour "pizzas maison" car elle était faites sur place à partir de produit frais, ce qui correspondait plus à notre cas étant donné qu'aucun d'entre nous n'était artisant. (officiel héhé)

26

Les tables de travail / Re : Table de travail

« le: 17 novembre 2015 à 12:33:15 »

nop désolé. J'ai longtemps hésité à leur prendre un four mais je sais pas, le site ne m'a pas inspiré confiance. Peut être ai-je eu tord ? je ne sais pas. Quoi qu'il en soit pour l'achat de matériel, j'ai toujours préféré voir le produit en vrai chez un commerçant local afin d'éviter les mauvaises surprises et le mauvais suivi client. Peut être que je suis trop à l'ancienne je sais pas

27

Etude de marché et prévisionnel / Re : augmenter les prix pour ne pas changer de débit ?

« le: 17 novembre 2015 à 12:29:02 »

Attention à ne pas trop les monter pour ensuite les redescendent, ça ferait "marchand de tapis".

28

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau menbre de Visan 84

« le: 17 novembre 2015 à 12:27:21 »

Salut à toi et bienvenue.

29

Levures / Re : naturkraft

« le: 17 novembre 2015 à 00:34:17 »

Je suis à peu près à la même quantité. La semoule ne t'apportera pas tellement de croustillant que ça. Elle a surtout effet sur ton réseau gluténique. Si tu cherches du croustillant, joues plutot au niveau des huiles.

30

Levures / Re : naturkraft

« le: 17 novembre 2015 à 00:24:47 »

sinon ces test semoule, quelle proportion comptes tu mettre ? Perso j'en utilise depuis plusieurs mois maintenant pour avoir un meilleur réseau glutenique. Je trouve que la prise de force est mieux avec.