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Personnellement j ai longtemps utilisé le naturkraft car on m avait appris comme ça. Cette saison, pour un débit de 100 pizzas/soir, j ai fabriqué mon propre poolish pour faire quelques économies et pouvoir me prendre de la farine d'epeautre. Je suis plutôt content de cethe décision.
J ai travaillé deux été avec de la fior di latte en brin de la marque funetta et en ce moment je travaille avec de la perfetta : pour moi les deux sont très bien mais j'ai ma préférence pour la perfetta car son pouvoir de recouvrement me fait gagner en quantité de fromage utilisée.
Je cuis mes poivrons dans une persillade car bien souvent ces derniers sont associés à de la spianata, chorizo ou saucisse épicée et le combo persillade-charcuterie épicée est juste magique. Lorsque les périodes sont un peu plus creuse, j'essaye de les faire avant le service pour avoir un léger croustillant citée plus bas par un collègue. Sinon lorsque la semaine est agitée et que j'ai plus de travail, je met dans une boite hermétique et stockage au frais. Meme principe pour les pommes de terre ---> persillade
La mie est très peu alvéolée je trouve. Sur de la rouge tu peux pousser l hydratation. 56% cela me semble faible. Perso, je travaille sur de la violette et je suis déjà a 59%.
Il y a un topic a ce sujet me semble t il vendre des patons à titre perso a quelques habitués qui veulent faire mumuse chez eux OK. Vendre à une personne qui va en refaire commerce derriere, la, je suis moins OK ... C est en quelque sorte, cas particuliers à part, donner l opportunité a quelqu un qui ne veut pas s investir réellement (pas de recherche sur l empâtement) de se faire un nom (si votre pate est vraiment bonne) après ca reste mon point de vue, si certains le font et que ça roule pour eux alors va bene.
Oui Daniel, je fais volontairement une pétrie plus grande pour avoir pas mal de pate en plus que je laisse maturer façon ballottine dans du film transparent. Pour la cuisson Lou, je le fais cuire en fin de service lorsque le four retombe en temperature. Perso, à 200-210, ca cuit bien l'interieur sans cramer l'exterieur mais par contre c'est long.
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mais j'ai ma préférence pour la perfetta car son pouvoir de recouvrement me fait gagner en quantité de fromage utilisée.