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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 28 juin 2015 à 16:59:24 »

Ca marche bien la teglia avec u e petite salade. Moi je le fait le midi uniquement et seulement reine ou marga car j ai deja bien assez de travail comme ca

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Techniques / Re : meilleur réchauffé que cuit

« le: 26 juin 2015 à 11:30:33 »

nan je vois ce que tu veux dire. Mais je pense que c'est plus un avis subjectif qu'objectif. Moi perso, je trouve toutes les pizzas meilleures le lendemain, juste sortie du frigo 5-10 min avant dégustation. J'adore la texture et les saveurs que cela procure.

Pour les pastas, pareil, je les preferent 1 voir 2 jours plus tard (mais chaudes par contre héhé). La sauce a eu le temps de bien imprégner les pates et délivre toute sa saveur.

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Re : Re : Comment faire mieux ?

« le: 24 juin 2015 à 12:51:21 »

j'y répond a la positive , mais c'est du temps de perdu de toute évidence

C'est sur, mais tes clients apprécieront l'attention et ils reviendront.

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Aménagement du Poste Pizza / Re : Comment faire mieux ?

« le: 24 juin 2015 à 12:34:54 »

- Pour ce qui est des boites hermetiques, en plein rush, tu peux les laisser dehors étant donné que tu vas t'en servir très fréquemment. Cela évite les multiples ouvertures de frigos, qui en plus de ça, augmentent considérablement la température de ces derniers ainsi que les pertes de temps occasionnées par les manipulations.
- Pour l'étalage des patons, tu peux etaler par 2 voir 3 si tu te sens. Tu ouvres les patons et tu farines bien entre chaque couche. Apres le geste est le meme que pour un paton. Depuis que j'utilise ce systeme je suis passé à 30-32 pizzas par heure environ et cela me laisse un peu de marge pour préparer les salades qui accompagnent mes pizzas.
- Garder le poste de travail propre durant le service est primordial je pense. Perso j'ai toujours une lingette à porté de main pour nettoyer mon plan de travail. J'utilise aussi une balayette a usage unique pour rapidement déblayer le plan de travail entre chaque "série" de pizzas. J'essaye de veiller le plus possible a ranger ce que j'utilise desuite apres utilisation pour ne pas m'encombrer.
- Pour ce qui est des demandes particulieres, en plein rush, à toi de voir, mais difficile d'expliquer à un client que tu ne peux pas mettre de la creme à la place de la tomate ou que tu ne peux pas lui rajouter un oeuf car tu n'as pas le temps ...

Je te souhaite une bonne continuation.

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 21 juin 2015 à 16:58:26 »

Quelle est la difference entre un levain classique et un levain chef deshydrate style naturkraft ?

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Aménagement d'un Local / Re : Sa y est j'ai attaqué!!!

« le: 19 juin 2015 à 12:14:02 »

LOURD le local !

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Fromages / Re : Re : Chèvre et roquefort

« le: 19 juin 2015 à 12:13:08 »

Même avec tous les arguments du monde, chez certains ça bloque.
J'ai déjà tout le petit matériel qu'il faut, jusqu'au mixer plongeant, pelles etc ...

Oui je comprend bien, j'ai déjà était confronté à des refus catégoriques Pareil pour moi, j'embarque toujours ma pelle, brosse, et petits robots là où je passe

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Fromages / Re : Re : Chèvre et roquefort

« le: 18 juin 2015 à 13:30:35 »

je n'ai pas de pouvoir d'investissement dans mes activités.

Tu as toujours le pouvoir de conviction Avec de bons arguments fondés parfois on peut réussir à faire "plier" l'employeur pour quelques achats ou méthodologies.

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Fromages / Re : Mozza Galbani perfetta

« le: 18 juin 2015 à 13:28:00 »

Pour avoir travaillé optima et perfetta, la différence entre les deux produits est assez flagrante. La perfetta a meilleur gout et la pouvoir de couverture est mieux selon moi. Pour ce qui est de la répartition, suffit de faire 1 ou 2 margarita avant le service histoire de faire quelques réglages. Perso je travaille sur du brins depuis 1 an et pour rien au monde je ne reviendrai sur de la cossette.

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Levures / Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 18 juin 2015 à 13:13:53 »

a titre perso, bigga ou polish peuvent ils etre considérés comme levain ?

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Farines / Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 11:07:00 »

J'avoue c'était sick les essais de Marc-étienne !!!

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 16 juin 2015 à 12:41:12 »

tu m'étonnes mdr

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 16 juin 2015 à 12:35:16 »

tu tournes toujours tes pizzas dans ton bac plastique alex ?

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Gérer son établissement / Re : Controle Hygiene:Mise en transparence des résultats des contrôles officiels.

« le: 16 juin 2015 à 11:33:01 »

Merci pour ce lien. Et oui, notre métier ne se cantonne pas à faire des pizzas seulement. Dommage que certaines formations pizzaiolo ne l'aient pas encore compris car après on forme des gens qui ne savent pas gérer une cuisine la plus part du temps. Je sais de quoi je parle, je l'ai appris à mes dépends à mes débuts

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Trophée

« le: 16 juin 2015 à 11:26:23 »

Oui ça serait bien, merci à vous d'avance.