691

Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 01 septembre 2014 à 11:44:55 »

merci yann pour une formation je dit nann car pas les moyen pour le moment mais pour une prez je dit oui peu tu me mettre le lien merci

692

Techniques / Re : Recette sauce tomate maison pour les pizzas

« le: 01 septembre 2014 à 11:39:47 »

bjr si je peu me permettre je miserai sur du 100% frais je pense que les gens de nos jour son trop habituer a la mal bouffe je pense que si on aime les chose que lon fait on se dois de faire les chose correctement aussi bien pour nous ,que pour nos clients faire sa propre pate et sa propre sauce es un minimun de respect pour se metier il es vrai de nos jour les gens se dise pkoi faire quand on peu acheter deja fait es ces la que les industrie de lagro se gave ces domage apres je pense avec une bonne organisation on peu arriver a quelque chose de correct .
pour se qui es de la recette moi aussi je me cherche cuite ou pas cuite mai avec des tomate fraiche car je pense que les gens veron la différence es sil ne la voie pas ces qui on encore gouter et vue une pizza  avec des tomate fraiche moi pour le moment la question je me pose ces cuite ou pas cuite?

pas cuite :  + aspect plus claire et fraicheur
                 -  je pense quelle se conserve moins longtemps


cuite  : + gout plu prononcez du au ingredient mijoter poeler etc... / conservation plus longue
            - aspect fraicheur du a la cuisson / couleur foncez

693

Techniques / PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 01 septembre 2014 à 11:14:12 »

bjr a tous et a toutes etant cuisiner pro mes pas pizzaiolo je viens ver vous afin de vous exposer mon problème en effet je suis cuisinier pro et après 25ans de métier jais voulue évoluer professionnellement donc jai acheter un camion a pizza four a bois G.M 1030 vasp 1 soir sur 2 je m entraine avant de prendre mon envole afin de travaillez a mon compte et je me sui aperçue qui pizzaiolo etait un vrai metier donc je tien a failliciter tous les pro de la pizza respect il es vrai que la pate es mon principal souci car j essai de cree une pate avec une pousse d’au minimum de 16h et un maximum de 72h mais apres des essai mon resulta nes pas ske j attend jai essaier la tipo 00 de Francine la pz2 la pz3 la pz4 et mon résultat n’es pas correcte en faite au départ javai un problème de température eau et ma pas gonfler gonfle ..... car mon eau de depart ete trop chaude 25/28c au final jai conprie quil ne fallais pas dépasser apre petrissage les 23 degres et la plus rien avoir mais voila ma pate ne se garde pas après 10h de pousse ma pate et bien mais apres elle se ratatine voicie ma recette et mon procedez

3kg de farine pz3 pour la dernier que jais faite
45g de sel de guerande pour le gout mais ne sai si ces bon pour la pate
15g de sucre
15g d’huile olive
20g de levure fraiche
1.750l eau

procédez

dans un petrin pro a spirale en marche

1: farine avec sel
2: 250g eau avec les 20g de levure pour la délayer mie dans le pétrin
3: sucre
4:huile olive
5: eau en 3/4 foi pas d’un coup
pétrissage après que le tous soi bien mélangez 10 bonne minute jusque que la pâte ne colle plus au paroi du pétrin

apre je sort la pâte la film et la laisse repose 10minutes es âpre pâtons de 400g boulage et mie en bacs gilac 6 par bacs le tous non farinez apre les 14/16h de pousse ma pate a legerement gonflez mai ses bien etalez apres je les met 1h a température ambiante pour les utiliser mais au moment ke je veu les prendre avec ma spatule jai du mal sa colle sa se déformé je lutte un peu et si jne passe pas tou dans la soiree ba je doi jetez car le lendemain ces foutue ces une personne pourre me donnez quelque conseil a part de changer de métier de suis preneur car ces  un metier qui me passionne

désoler pour les faute et d’avoir poster sa sur un autre suject 

694

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : PRESENTATION

« le: 01 septembre 2014 à 10:45:01 »

bjr a tous es a tous

695

Techniques / Re : PROBLEME DE PATE

« le: 31 août 2014 à 20:54:29 »

desoler  mai je ne savais pas comment poster un nouveau sujet je pensez con devez poster ici pour les problème de pâte mille excuse et ferai mieux la prochaine foi 

696

Techniques / PROBLEME DE PATE

« le: 31 août 2014 à 19:10:41 »

bjr a tous et a toutes etant cuisiner pro mes pas pizzaiolo je viens ver vous afin de vous exposer mon problème en effet je suis cuisinier pro et après 25ans de métier jais voulue évoluer professionnellement donc jai acheter un camion a pizza four a bois G.M 1030 vasp 1 soir sur 2 je m entraine avant de prendre mon envole afin de travaillez a mon compte et je me sui aperçue qui pizzaiolo etait un vrai metier donc je tien a failliciter tous les pro de la pizza respect il es vrai que la pate es mon principal souci car jessai de cree une pate avec une pousse d’au minimum de 16h et un maximum de 72h mais apres des essai mon resulta nes pas ske jattend jai essaier la tipo 00 de francine la pz2 la pz3 la pz4 et mon resultat nes pa correte en faite au depart javai un problem de temperature eau et ma pas gonfler gonfle ..... car mon eau de depart ete trop chaude 25/28c au final jai conprie quil ne fallais pas depasser apre petrissage les 23 degres et la plus rien avoir mais voila ma pate ne se garde pas apres 10h de pousse ma pate et bien mais apres elle se ratatine voicie ma recette et mon procedez

3kg de farine pz3 pour la dernier ke jai faire
45g de sel de gerrande pour le gout mais ne sai si ces bon pour la pate
15g de sucre
15g dhuile olive
20g de levure fraiche
1.750l eau

procedez

dans un petrin pro a spirale en marche

1: farine avec sel
2: 250g eau avec les 20g de levure pour la délayer mie dans le pétrin
3: sucre
4:huile olive
5: eau en 3/4 foi pas dun coup
pétrissage apres que le tous soi bien melangez 10 bonne minute jusqua que la pate ne colle plus au paroi du petrin

apre je sort la pate la film et la laisse repose 10minutes es apre patons de 400g boulage et mie en bacs gilac 6 par bacs le tous non farinez apre les 14/16h de pousse ma pate a legerement gonflez mai ses bien etalez apres je les met 1h a température ambiante pour les utilisser mais au moment ke je veu les prendre avec ma spatule jai du mal sa colle sa se déformé je lutte un peu et si jne passe pas tou dans la soiree ba je doi jettez car le lendemain ces foutue ces une personee pourre me donnnez quelque conseil apart de changer de métier de sui prenneur merci a vous

desoler pour les faute merci