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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:48:01 »

oui c'est bien ça , j'ai vendu les patons prévus pour 3 jours , en une soirée .
je n'avais pas le choix de faire la veille pour le lendemain .

mais la n'est pas la question , c'etait juste un post pour comprendre le comportement de la pâte a 24h00 et pourquoi autant de gazs en si peu de temps .

donc d'après les premières réponses , le W trop élevé et la T° de fin de pétrissage trop élevé en serait les responsables

part du principe que le chaud accélère le froid ralenti! Donc avec n'importe que w tu vas utiliser si tu sort ta pâte a 25,6•c dans ton cas et que en plus on est en plein été et que dans ton local il fasse chaud. Beh ta maturation va aller trop vite....a la limite il aurait fallu que tu mette eau farine huile et ton sel vite au froid que tu le laisse le plus longtemps possible pour que tout tes élément refroidisse et que tu pétrisse a ce moment la....le pb c'est qu' a partir de la c'est que tu aurait eu une maturation " normale" mais la le lendemain tu aurais eu des pâtons beaucoup trop juste en maturation.( sauf si tu leurs fait prendre de la température ambiante comme je tais expliquer plus bas.l'ajout de sucre accélère aussi la maturation donc le fait de rajouter un peu de miel par exemple va nourrir tes levures et elles vont se developer plus rapidement...chaque pb a sa solution

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:32:43 »

marc si tu passe dans le coin ....

le mec en l'occurrence ce fait défoncer un samedi soir il utilise sa pâte du dimanche...en catastrophe il pétrie le samedi soir( métro fermer dimanche) perso me en sachant faire une poolish j'aurais fait une direct comme lui le soir puis frigo le lendemain matin je lui aurai fait 2/3heure de température ambiante puis te frigot puis tous sorti en arrivant le soir pour le service.pour moi sa c'est s'adapter .la vie c'est pas tous noir ou tous blanc.Ps: j'aime beaucoup c'est petit échange 

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:27:32 »

Peut on m'expliquer l'intérêt de mettre de la Manitoba pour se servir sa la pâte au bout de 24h00?

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:24:28 »

je lui conseille en tant que débutant d'aller à métro le lundi matin de bonne heure est d'acheter de la pz1 et de petrir le matin pour le soir.

aprés si il veut travailler avec la rouge, il peut la travailler correctement de 3 à 8 jours sans problèmes mais il faut suffisement de froid pour stocker.

comme stan je pense qu il faut avoir un produit régulier et ne pas changer sans cesse de farine et de protocole surtout quand on débute mais ce n'est que mon avis.

pour le poolish marc étienne le travaille avec la rouge et la manitoba à 24 h et il maitrise parfaitement sa fermentation .

manitoba poolish 24hoo maîtrise....mouai

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:22:45 »

La pâtes est une matière vivante...notre travail c'est aussi du ressenti,de l'instinct , s'adapter a plein de chose.vous pouvez pas dire c'est comme sa est pas autrement.s'adapter constement  au allea pour sortir une bonne pâte.les w c'est important mais pas plus que tous le reste

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Techniques / Re : Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 13:13:47 »

au contraire pour moi la fermentation ne s'est pas déroulée dans les règles de l'art !

l'abaisse à du etre compliquée, beaucoup de rétractation mais surtout pas bonne en bouche, mastication longues et comme le dit pizzasudiste il fallait avoir de bonne dent .

la rouge à moins de 3 jours c'est pas trés bon, nous avons des farines adaptées à ce style de situation, c'est une abération de de l'utiliser à 24 H ( sauf poolish bien maitrisé ect ..)

donc que conseillerais tu?dans le cas ou il a que de la stagioni rouge et qu il a besoin de pâte pour le lendemain.une poolish?donc ton conseille est que en l'occurrence il lance sa poolish le soir( vu qu'il a bouler le soir pour le lendemain) et que le matin il boule pour avoir sa pâte le soir même donc 8/10heure de maturation Je pense que sans le vouloir il s'en est bien sortie

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 12:48:43 »

moi je prefère de loin ta pate de 24 h  on voit que ta pate a bien travaillé, elle devait etre tres digeste . tes autres patons à 96 h manquent bizarrement de maturation . les mysteres de la levure ....

seulement les conséquence de la température de pâte en sortie de pétrie pour mois

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Techniques / Re : Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 12:45:12 »

elle est sortie du pétrin a 25.6° , effectivement c'est plus que d'habitude ( entre 21 et 23° habituellement  )
mais après le service il fait chaud dans la pizzeria ...
et 20 minutes de pointage en masse
elle n'a que 24h00 et serais donc déja en sur maturation ? 

t'es bulles viennent donc de la....quand je dis sur maturation ce n'est en aucun cas péjoratif...mois aussi je préfère de loin ce genre de pâtes.Mais tu vois chaque étapes est importante et la tu as vu d'où venait ce phénomène   et sans le faire exprès tu as fait exactement ce qui fallait pour pallier ton manque de pâton....perso je suis contre pour pousser plus en levure.

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Techniques / Re : gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 12:21:21 »

Je dirais plus a un dafaut de maturation comme si on contraire ta pâte avec une légère sur maturation par rapport a d'habitude.je pense que soit ta pâte tu la sortie a une temperture plus élevée en sortie de pétrie ou comme tu en avait besoin plus rapidement tu lui a fait faire un peu de température ambiante

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Levures / Re : Re : Re : Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 19 juin 2015 à 10:39:35 »

Loooool mdr. ......http://www.pole-pizza.fr/notre-equipe.html

le problème devait être résolu rapidement

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Levures / Re : Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 18 juin 2015 à 22:29:55 »

Détaille nous ce que tu sais, de dis pas c'est faut mais je ne sais pas!!!quelle sorte de levain et quelle quantitée dans la pétrie?

vous n'êtes pas formateur a pôle pizza?je pense que seul vous les instructeur êtes a même de bien nous expliquer sans les ont dit?il paraît que?j'ai entendu que ect....

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Levures / Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 17 juin 2015 à 23:05:58 »

Le levain ... vaste sujet

Gregory Brotcorne pourrait en parler ici

Il apporte une acidité à la pâte augmentant sa conservation après cuisson.
Il réagit différemment avec la farine, facilitant la digestion des farines semi-complète.
Il apporte un goût particulier, à chaque levain son goût.
Il permet de mieux comprendre la fermentation aussi

Les boulangers utilisent un équipement adapté pour sa production, équipement hors-norme pour l'activité d'un pizzaïolo.
Si t'as la motivation, tente, c'est rigolo

Ce n'est pas très compliqué, faut juste être attentionné.

cest tu comment le démarrer?comment ne pas le faire "mourir" et combien et comment s'en servir au quotidien?

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Levures / Re : Re : Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 17 juin 2015 à 22:58:48 »

Remy 
le levain et très compliqué.
Crois moi des fois il meurt 

le levain peut mourir? Comment sa marche?

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Levures / Levain pas que chez les boulangers?!

« le: 17 juin 2015 à 22:51:54 »

J'aimerais savoir si certain d'entre vous a l'image des boulangers utilise leurs propres levain? Si oui pareil ques que sa apporterait pour la pizza?

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Farines / Re : Re : temps de maturation maximum possible

« le: 17 juin 2015 à 22:16:44 »

le fait de faire des essais ça ouvre énormément de possibilités lorsque les situations proffessionelles nous amènent en hors piste , hors du cadre habituel . tu peut affronter pleins de situations différentes   
donc si je comprends bien tu pense que ça ne sert a rien mais tu n'a pas non plus essayé ?
c'est dommage !

pour répondre a ta question , donc ce qui a changé entre 72h00 et 96h00 c'est la travaillabilité , la coloration a la cuisson , la croute , la mie et le gout .
et surtout la fierté de servir a mes clients une pâte que je trouve top et dont je suis fier . un produit de qualité , élaboré soigneusement et a qui j'ai laissé le temps se bonifier .
J'ai jamais jeter un pâton....Puis t fier jusqu'à que tu fasse mieux et tu dira avant ct pas si top en fait
et comme le dit danielsan , la gestion du stock est grandement facilité et les pertes moindres , ça aussi c'est vraiment important !