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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 14 septembre 2014 à 00:07:58 »

C'est clair que les bords secs et cassants sont sans intérêt. Je vais faire mes essais en passant à 200g...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 13 septembre 2014 à 23:48:43 »

C'est un électrique...
Apparemment, c'est l'entrée de gamme de chez Moretti.
Ce qui est surprenant c'est la puissance : 8 kw alors que beaucoup que j'ai pu voir sont en 12kw...est-ce une explication au fait que je galère pour le réglé!?

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 13 septembre 2014 à 23:24:37 »

Bonjour et bienvenue,
C'est bien d'avoir mis des photos, tout le monde ne le fait pas même,ceux qui donnent des conseils ou critique !
Quel est le poids de tes patons et pour quel diamètre de pizza ?
C'est vrai qu'il y a cette impression de pizza sèche et cassante, suit les conseils de Laurent pour l'hydratation et parle nous aussi de ton four.
Bon courage tu va y arriver.

Merci pour l'accueil

Mes pâtons pèsent 160 g pour des 30cm...et comme je les étale au rouleau pour avoir une pâte fine, forcément les bords deviennent secs

Je pense qu'il faudrait au moins 200 g pour être bien mais les gens ici sont visiblement accros au pizza à pâte super fine.

Pour le four c'est le moretti Ideck...il descend super vite en température après quelques pizzas, malgré que je les alterne pour la cuisson...et dès que je le laisse 10/15 min sans travailler, mes premières ont tendance à coller surtout dans la chambre du bas.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 13 septembre 2014 à 10:41:45 »

Le rendu de la pâte sur les photos n'est vraiment pas génial. Elle a vraiment une coloration bizarre!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 13 septembre 2014 à 10:32:04 »

Je sors ma pâte une heure avant...après ça arrive que je la sorte en cours de service.

Je l'étale au rouleau.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 13 septembre 2014 à 08:20:57 »

Pour la pâte, pour 1 kg de farine, 500g d'eau et 40 g d'huile d'olive, 2g de levure fraiche et 20 g de sel. Je mélange farine et levure émiettée, je rajoute l'eau et l'huile, je pétris 7/8 min avant de rajouter le sel et je pétris de nouveau 5min. Je laisse reposer un quart d'heure, couvert. Je prépare mes pâtons et je les stocke au froid dans des boites hermétiques. Ceux sur la photo avaient deux jours.

Merci de votre franchise, ça ne peut que m'aider, c'est clair

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 13 septembre 2014 à 01:34:44 »

j’hésite depuis 1h a répondre  je veux pas être blessant mais je veux pas être "faux cul", tes pizzas, ton calzone, c'est vraiment pas présentable.

je veux dire, ton calzone il sort du four je me dis merde il est cramé je peu pas le vendre, je vais me le manger et le refaire.

pour les pizzas, je vais pas détailler ce qui va pas c'est ni fait ni à faire, en tant que client j'ouvre la boite je vois ca, j'ai les boules 

au gout c'est certainement "acceptable" mais visuellement c'est un drame.

(c'est pas un lynchage gratuit, juste un ressenti honnête et sans langue de bois dans le but de t'aider)

 

Pas de soucis, je prends toutes les critiques comme constructives

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 13 septembre 2014 à 01:32:39 »

Pour la cuisson, je pense que c'est la qualité de la photo qui donne cette impression là. Je vais en reprendre avec un appareil photo demain. J'ai effectivement pas mal de doute avec la cuisson et mon four est difficile à gérer.
Pour la farine j'utilise la PZ3.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 12 septembre 2014 à 23:38:03 »

Voila quelques photos...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 12 septembre 2014 à 17:22:07 »

Je vais essayer d'en prendre ce soir avec mon portable, si ce n'est pas terrible j'en refais demain avec un appareil.

PS: mon formulaire d'adhésion est en route...merci pour ta rapidité

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 12 septembre 2014 à 14:33:37 »

bienvenue à toi.
Tu es installé dans quel coin ?   
Il y a surement une explication à la baisse que tu constates.
Tu as des clients qui sont très satisfaits de tes pizzas et d'autre manifestement qui ne le sont pas : ceux qui ne reviennent pas, par contre, ceux là, ils ne reviennent pas mais ne disent pas non plus pourquoi ils ne sont pas contents...
As-tu fait des changements sur la carte ? sur les prix ? y a-t-il plus d'attente pour les clients ? as-tu changé les dimensions des pizzas ? les granis-tu assez par rapport à ce que faisait ton prédecesseur ? Les clients sont-ils bien accueillis ? Y avait-il une carte de fidélité (ou autre avantage) que tu aurais supprimée ?

==> autant de questions à te poser... 

Nous sommes dans le golf du Morbihan en Bretagne.

Nous avons repris une partie de ces pizzas et nous en avons ajouter.
On propose des fonds différents au choix.
Les prix sont les mêmes et les moins chères de la ville!
Le système de fidélité est resté.
L'accueil doit convenir, on nous répète souvent que l'on est tout le temps souriant.

Notre prédécesseur est resté quand même huit ans, il connaissait tout le monde mais n'a prévenu que très peu de monde qu'il partait. Les gens, dans leur discours, ont l'air de nous le reprocher.
Aucune transmission, il a fermé un mardi, on a ouvert le jeudi.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 12 septembre 2014 à 10:39:47 »

Salut, les questions , il vaut mieux se les poser, au contraire..
As tu constaté la vente à emporter de ton prédécesseur, ou te fies tu a ses chiffres ?
as tu démarré avec un certain chiffre en emporté et est il tombé à mesure que tu avançais dans ton travail?

Bonjour!

Oui, il y a une grosse baisse par rapport à ce que lui pouvait sortir, et effectivement par rapport à ses chiffres aussi.
Le problème c'est que je n'ai pas de répères concrets sur les différentes dates, saisons, etc...l'emporté et le sur place n'étaient pas dissociés.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 12 septembre 2014 à 10:33:57 »

Bonjour!

Bonjour et bienvenue parmi nous.  Pourquoi dis-tu que la question ne se pose normalement même pas sur le fait que la pâte est faite tous les jours?     Avec une farine forte et blocage au froid la pâte tiens plusieurs jours donc une possibilité de confort de travail et de pouvoir travailler ses autres ingrédients.

La pâte, je la prépare pour plusieurs jours et je la bloque au froid effectivement. Je parlais du fait que la concurrence autour est loin d'être clair sur les produits utilisés que ce soit leur pâte ou le reste...

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau sur le forum!

« le: 12 septembre 2014 à 00:23:37 »

Très court

J'ai repris une pizzeria avec ma femme début mai, c'est notre deuxième affaire.

Je suis curieux de tout ce qui tourne autour de la pizza.

Je travaille mes pizzas avec le maximum de produits frais, et de qualités. La pâte est faite tous les jours ( la question ne se pose normalement même pas!).

Tous les jours, nous avons des clients qui nous disent avoir manger les meilleures pizzas de leur vie pourtant nous avons une baisse énorme au niveau des emportés, nous ne comprenons pas pourquoi.

J'essaie de trouver des réponses ( qui n'ont peut-être pas lieu d'être) sur la baisse évidente depuis notre reprise par rapport à notre prédécesseur.

Enfin bref, je voulais faire partie du forum afin de pouvoir participer aux différentes discussions.

Et maintenant, c'est fait!

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Nouveau sur le forum!

« le: 11 septembre 2014 à 22:58:28 »

Bonsoir!

Je viens (enfin!) de rejoindre le forum.