46

Farines / Re : Re : Test farines pizzeria Vs boulangerie

« le: 04 mars 2015 à 21:50:21 »

Je pense qu une bonne partie du forum utilise du levain mere. Apres je dis peut etre des betises

question bête comment fait on se levain mère?

47

Farines / Re : Re : Test farines pizzeria Vs boulangerie

« le: 02 mars 2015 à 13:59:06 »

En effet lou palacio tu as tout compris , sur ma methode , qui est en effet plus proche de la teglia que de la pizza classique , cad plus epaisse et avec un léger apprêt , alors melanger avec des farines moins raffinées est vraiment un gros gros + , en terme de gout surtout ;

Pour une pizza plus "classique" , cad sans apprêt , etalée et cuite dans la foulée , effectivement les farines types italiennes ( par ex ) en tout cas speciales pizza semblent bien mieux convenir , et elles s etalent bien , bref ça le fait mieux .

Mais il faut voir que je travaille aussi sur levain, c est un autre monde , et le levain se nourrit mieux de farines peu raffinées .

Quoiqu il en soit faire des essais est une demarche toujours interessante 

je déterre le topic car c'est le test que je suis en train de réaliser avec ma farine du moulin de sarre, certe les farines peu raffinées apportent beaucoup de saveur mais pas l'élasticité.

Dans mon cas précis si souhaite une pate élastique comme avec une procédure contenant 100% de PZ3.

600   %   farine(gr)   force W calculée   W farine   commentaire
PZ3   40   240   112   280   <- force de la PZ3
T65   60   360   108   180   <-force dela T65
total      600   220      

en faisant ce pourcentage, j'aurais une force de ma pate qui serait de 220, donc supérieure à une pz2
Qu'en pensez-vous ?

48

Farines / Re : farine t65 moline di sarre

« le: 02 mars 2015 à 10:30:21 »

je metterais des photos ce soir des patons et des pizzas
résultat plutôt bien mais au niveau gustatif une tuerie
-le paton est épais, le slapp est difficile car avec cette densité de pâte, elle retombe de trop et elle aurait tendance à se déchirer
-l'élasticité n'est pas au rendez vous
-la pate gonfle plutôt bien à la cuisson
-belle couleur de la pate

peut-être refaire la procédure avec une levée à température ambiante ?

49

Techniques / Re : Re : Merguez

« le: 02 mars 2015 à 10:11:13 »

Moi les merguez fraiche je les fait bouillir sept minutes . je les perce avant .

C'est nickel, un grand merci pour cette astuce et qui n'enleve pas le moelleux de la merguez!

50

Farines / Re : farine t65 moline di sarre

« le: 01 mars 2015 à 16:25:22 »

Etonnement la T65 je l'ai tamisée car elle me paraissait lourde et dense.
Je suis content d'apprendre qu'une T65 aura plus de force qu'une T45

51

Farines / Re : farine t65 moline di sarre

« le: 01 mars 2015 à 11:07:29 »

la T45 est une farine classique de chez lidl ou type francine, pour moi farine trop raffinée

52

Farines / Re : farine t65 moline di sarre

« le: 28 février 2015 à 23:38:17 »

parce que comme ce n'est pas une farine pour longue lévitation j'ai peur que la pousse soit juste
je suis allé les voir au frigo ce soir la pousse à l'air normale, je vais les sortir 1h à 2 heure avant l'abaisse car quand ils sont stockés à 4-5 degré je trouve le cœur du pâton encore froid !

53

Farines / farine t65 moline di sarre

« le: 28 février 2015 à 20:36:32 »

Bonsoir,
Etant dans l'attente de recevoir ma pz4 et la Manitoba, je fais donc ce week-end un essai d'une T65 du moulin de sarre en provenant de France (http://www.moulin-de-sarre.fr/production/farineprix.php)
procédure pour 600g:
300g T65 meule blé blanche
300g T45 classique
4g de le levure
1cà c de sucre
55 hygrométrie
18g sel
pointage 45 minutes puis mise au froid pour 24 heures et je vais sortir les pâtons 6 heures avant l'abaisse
A la sortie du pointage les 4 pâtons faisaient 240g
je vous tiens au courant, bonne soirée
Pierrotori

54

Techniques / Re : Merguez

« le: 28 février 2015 à 14:15:26 »

En effet en fin cuisson dans un four classique la merguez qui a été mise cru il y a un jus sur la pizza, pas très joli visuellement
je vais tester ce que dit pizzalolo

55

Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 26 février 2015 à 23:42:19 »

rhoooo, je ne suis plus débutant je suis inscrit sur ce forum

56

Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 26 février 2015 à 22:54:02 »

entièrement d'accord avec toi pour l'iphone par contre il y aurait une formation d'une journée ou 2 pour le particulier ca serait sympa

57

Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 25 février 2015 à 17:54:35 »

je suis allé voir il faut compter 1000€

58

Techniques / Re : PROBLEME DE PATE TROUVEZ L'ERREUR

« le: 25 février 2015 à 17:48:49 »

ca y est j'ai acheté de la pz4 et de la Manitoba pz8 sur le site produitsditalie, merci à vous

59

Techniques / Re : Plaque et grille

« le: 25 février 2015 à 17:47:13 »

En faite je fais l'abaisse et met la pate sur la grille, je garnis et ensuite je pensais pouvoir attraper celle-ci  avec la pelle mais pas possible. en même temps c'est plus facile de faire glisser une pelle sur un support lisse que sur une grille

60

Techniques / Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 24 février 2015 à 23:50:45 »

je suis d'accord avec toi mais c'est un besoin uniquement personnel

Pour mon info c'est combien une formation, est ce qu'il y  plusieurs type de formation ?