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Messages - KarSess

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La publicité / Re : la pizza du mois
« le: 24 août 2015 à 12:09:31 »
Bonjour,

Si je peux me permettre c'est pétrie et non pétri.

Cordialement

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Aménagement du Poste Pizza / Re : gestion des pâtons ??
« le: 24 août 2015 à 09:33:40 »
@ mika87 merci pour ton lien youtube je cherchais un moyen de gagner du temps tu vien de me donner un sacré coup de main :)

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Techniques / Re : Taille unique de pizzas ??
« le: 18 juillet 2015 à 08:31:03 »
Bonjour,
Je n'ai qu'une taille qui théoriquement est 33 mais dans les boites 34 elles ne rentrent pas lol. En deça j'ai l'impression que le client ne sera pas content.
Pour la roulette pour mettre la bonne taille je l'ai bannie. Cela se voit en fin de cuisson. La pâte est taillée comme une industrielle alors que ne pas y passer de roulette le trottoir est plus beau (à mon sens)

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Techniques / Re : Levée de la pâte
« le: 29 mars 2015 à 22:04:31 »
Je n'ai pas de photo de l'ancienne recete peux faire une photo de mon orientale de ce soir l'en reste les 3/4 lol. Je ferai ce demain promis.

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Techniques / Re : Levée de la pâte
« le: 29 mars 2015 à 21:32:13 »
Je viens de finir ma soirée qui fût très bonne.

J'ai testé ma pâte. Elle est géniale. Elle se pétrie super bien. Je me suis fait une orientale que je viens de finir. Impec. Bon gout, croustillante. Celle que j'ai faite hier ira au four demain soir elle ne devrait être que meilleur. Demain matin je refais un pétrin sans plus changer un seul gramme.

Merci donc à vous de m'avoir donné un sacré coup de main.
Bon travail à tous et toutes.

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Techniques / Re : Levée de la pâte
« le: 29 mars 2015 à 09:12:01 »
Bonjour les amis,

Hier j'ai suivi le conseil de Jérome. Elle est au frais et elle ne monte pas du tout comme avant (ouf). Les pâtons sont beaux. Je vais en sortir ce soir 5 ou 6 1h00 avant pour les tester mais je vais finir celle qui me reste (ancienne recette).

Hiers j'en discutais avec amis et familles et tous me disent que ma pâte est super bonne et que je ne dois pas changer, mais je ne peux pas m'amuser à bouler 10 fois donc je vais je pense rester sur la nouvelle recette si elle me conviens bien entendu mais ne plus mettre autant de levure ça s'est sur.

Pour le moment je n'ai que de bonnes critiques de mes clients et en 10 jours je ne cesses d'augmenter le nombres. 1er vendredi 24 pizzas, le samedi 34, le dimanche 28 et la semaine entre 16 et 18/jour. J'avais prévu beaucoup moins. Autant dire que je suis content et les clients aussi.
Vendredi dernier j'en ai fait 34 et hier 57 :). Tout me dit que je suis sur la bonne voie donc interdit de me planter me faut bien peaufiner.

Je prends de tous les conseils que vous me donnez sans y voir de mauvaises critiques, t'inquiete pas Lou Palacio lol.

En tous cas merci à tous cela fait plaisir de vous lire.

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Techniques / Re : Levée de la pâte
« le: 28 mars 2015 à 09:16:58 »
Ok Jérome merci beaucoup de ta réponse.
Je vais faire ça ce matin pour utiliser demain.
J'ai de la pâte d'avance comme ça si je galère je pourrais toujours avoir une solution de secoure.

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Techniques / Re : Levée de la pâte
« le: 28 mars 2015 à 08:51:13 »
2,5 l d'eau
130 gr de levure
275gr d'huile d'olives
5 kg de farine
75 gr de sel

Je la laisse lever dans mes bacs à pâtons 12h00. Ensuite je l'abaisse, et la remets dans mes bacs à pâtons 3 ou 4 heures. Je boule et mets dans les tirroirs de ma tour et la elle relève.

Quand j'ai testé avec 90 gr de levure j'ai fait pareil. Après avoir boulé elle est utilisée 3h00 après.

django22 me donne surement la bonne réponse. Je vais bouler et utiliser 24h00 plus tard en réduisant ma levure et en mettre que 90gr ma je ferais ça en semaine ou c'est plus calme.

Merci beaucoup à vous

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Techniques / Re : Levée de la pâte
« le: 27 mars 2015 à 23:45:37 »
Merci pour vos réponse (questions)
Je mets 130gr de levure pour 5kg de farine. J'ai testé moins mais c'était du chewing gum et j'ai galéré comme un diable pour l'étaler, donc je refais avec 130gr de levure et elle est bien.
Je pétrie deux fois une dans le pétrin lorsque je fais ma pâte, je laisse poser à température ambiante. Elle lève, disons plutôt que je l'abaisse une fois, laisse reposer encore.
Ma farine 00

Merci à vous

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Techniques / Levée de la pâte
« le: 27 mars 2015 à 12:49:37 »
Bonjour à tous et toutes

J'ai ouvert ma pizzeria à emportées et à livrer le 20 mars 2015 et cela ce passe mieux que je ne le pensais. Je suis très au-delà de mon prévisionnel et je suis super content
Mes clients : Les retombées sont très positives Certains parlent de mes pizzas de tuerie (c'est flateur et encourageant) Vous aurez compris que je suis sur la bonne voie.

Ma pâte j'en suis super content. J'ai juste une question la concernant. Je la fais au pétrin jour A. Elle repose jusqu'au lendemain. Je la repétrie à la main et la laisse reposer encore.
Losque je fais mes pâtons, je les dépose dans les tirroirs à pâtons et très souvent elle relève ce qui est gênant surtout quand je suis en service.
J'ai testé en diminuant ma levure et c'était pas top voir impossible à étaler.

Avez-vous un ou des conseils à me donner pour stopper la levée.

En vous remerciant tous et toutes.

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Gérer son établissement / Re : Prise de commande téléphonique
« le: 26 novembre 2014 à 08:46:22 »
Merci pour vos réponses. Je prendrais donc en compte qu'il vaut mieux rappeler après avoir raccroché.
Pour le site marchant c'est une idée mais faut gérer aussi.

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Gérer son établissement / Prise de commande téléphonique
« le: 24 novembre 2014 à 08:16:26 »
Bonjour,

Je lis beaucoup le forum, il m'apporte beaucoup, il y a de bonnes idées et beaucoup de conseils.
Un post a éveillé une petite alerte dans ma tête.
Mon projet avant bien.
Prévisionnel fait
Carte faite
Les idées dans ma tête sont la
Bref....
Je m'oriente vers de l'emporter / livrées, donc prise de commande au téléphone. Il semble que certaines personnes passent commande avec des numéros masqués.
J'ai bien l'intention de prendre les numéros de téléphones car pour la livraison si le livreur ne trouve pas il pourra appeler le client.
Avez-vous eu des déboires avec ce type de pratiques. Que conseillez-vous si une personne passe commande avec un numéro masqué.

Cordialement

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Organisation & Aménagement / Re : Création du local
« le: 18 novembre 2014 à 09:07:44 »
Merci Coté Pizza.
(soit le changement de destination s'effectue sans travaux, ou avec des travaux d'aménagement intérieur légers : seule une déclaration préalable est exigée.)

Je suis dans ce cas.

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Organisation & Aménagement / Re : Création du local
« le: 18 novembre 2014 à 09:04:46 »
Oui je transforme une partie de mon ancienne maison en local mais il ne servira pas de restaurant. Les futurs clients passeront leur commandes par téléphone et viendront les chercher au local comme ils le font pour les camions.

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Aménagement du Poste Pizza / Re : aménagement de mon local
« le: 16 novembre 2014 à 17:04:20 »
Merci le gaulois.

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