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Messages - Aton971

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Ingrédients / Re : Utilisation du saindoux
« le: 22 mars 2014 à 05:35:43 »
Bonjour, le saindoux est interdit en boulangerie je crois ?
C'est une matiére grasse animal (le porc) qui est trés utilisé aux Antilles pour des vertus de conservation dans le temps des produits boulanger. Donne un gout et une texture brioché au pain.
Personnellement je ne l'utiliserai jamais dans une pétrie.

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Fromages / Re : Fior di latte en julienne
« le: 22 mars 2014 à 04:16:26 »
Malheureusement pas de vache laitiére en Guadeloupe, j'aurai tenté le coup c'est sûr !
Une petite production pour une ou deux pizzas à la carte.

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Fromages / Re : Fior di latte en julienne
« le: 22 mars 2014 à 04:09:17 »
Bonjour, imaginés le coup de pub si on la fesai nous même  8)

http://www.chefnini.com/mozzarella-maison-en-images/

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Aménagement de la Cuisine / Re : extraction dans immeuble
« le: 21 mars 2014 à 14:51:42 »
Pas besoin de moteur dans la hotte quand il y a une tourelle.
Pour choisir la puissance on calcule en M3/h (métre cube par heure)
Pour gérer cette puissance il faut un variateur car sinon c'est on-off est les factures Edf aussi.

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Aménagement de la Cuisine / Re : extraction dans immeuble
« le: 20 mars 2014 à 20:47:14 »
Bonjour, le diametre de 33 c'est déjà balaise. Si ce n'ai pas toi qui paie demande une tourelle d'extraction a qui tu ajoutera un variateur de vitesse. En argument tu pourra dire que cette tourelle conviendra, aussi, a tous type de restauration et que du coup cela apporte une valeur ajoutée au local.
En plus une tourelle sur le toit fait moins de bruit qu'une hotte avec moteur intégrer.
A toi de mettre la hotte que tu veut et avec le variateur tu regle la puissance.
Qui peut le plus, peut le moins  ;)

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C'est quoi un poseur ?
Un poseur de cuisine, il installe est fait aussi les mises en route du matériel.

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Je ne suis pas technicien, ma question est peut etre idiote mais que signifie  "coupler" les bouteilles ?
Bonjour, un inverseur automatique (une bouteille commence a moins débitée a cause du givre ou du fait qu'elle soit vide et l'inverseur automatique commence a laisser passé le gaz de l'autre bouteille)

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Bonjour, je trouve se systeme de livraison trés bien. Même si le client ne veut qu'une canette a 2€ il peut se faire livré.  8)

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Actualités des pizzaiolos / Re : Toujours en progression...
« le: 01 mars 2014 à 04:46:45 »
Merci a toute l'équipe de la Fédération des Pizzaiolos de France, vous êtes tous formidables  ;)
De vrais professionnels aussi accessible que vous c'est pour moi une première !!!
Encore bravo et long vie a la Fédé .....  8)

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?
« le: 28 février 2014 à 03:51:44 »
En fait on sait que le passage de la pizza (tapis motorisé sur tous les modèles) est de, par exemple, cinq minute. Au moment de déposé ma pizza sur le tapis, si c'est une margherita, je l'insert jusque la moitier dans le four. Du coup le temp de passage n'est plus que de 4,30mn.  ;)

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Fours gaz - électricité / Re : Re : Four morice gaz
« le: 27 février 2014 à 21:32:37 »
salut Aton 971 ducoup cest quoi ton protocole je travaille sur grille aussi et j'ai peur qu a 56% ca colle

Mon protocole est avec une farine local (grand moulin antillais) une temperature ambiante de 28° et un taud d'hygrometrie de plus de 90 toute l'année, sa va etre difficile pour toi de reproduire les meme conditions.

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Fours gaz - électricité / Re : Alors? quel four convoyeur choisir ?
« le: 27 février 2014 à 21:18:57 »
Bonjour, justement Capic on un systeme de vapeur dans leur nouveaux convoyeur, sa doit surement réduire le dessechement. A voir


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Les tables de travail / Re : MEUBLES A PIZZA, AVEC OU SANS TIROIRS ?
« le: 20 février 2014 à 14:03:10 »
Bonjour, je travaille aussi avec pâton sorti en direct du froid et des tiroirs (neutre) ne me servirai a rien.

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Aménagement de la Cuisine / Re : Matériel en cuisine
« le: 04 février 2014 à 20:58:29 »
Bonjour, moi j'ai le Frima scc61 et j'en suis trés content, même si je ne m'en sert qu'a 10% de ces capacité  ;) (il fait même chambre de pousse)

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Ingrédients / Re : champignons frais
« le: 03 février 2014 à 00:27:51 »
C'est un probleme d'appro, on est dépendant des arrivages.

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