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Techniques / quand les clients réchauffent nos pizzas au micro-onde

« le: 10 octobre 2015 à 10:21:48 »

comment adaptez vous la cuisson de vos pizzas qui seront réchauffées au micro-onde ?
quand mes clients font réchauffer au four traditionnel je cuit 30s de moins , afin de laisser du moelleux après le deuxième passage au four , mais au micro-onde je ne sait pas , et parfois les clients n'ont que ça pour réchauffer nos pizzas .
n'ayant pas de micro-onde pour faire l'essais , je m'en remet a vos avis

merci 

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Aménagement d'un Camion / conteneur a pizza

« le: 05 octobre 2015 à 11:03:33 »

une idée original pour une installation mobile   

http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2013/04/03/plus-rien-narretera-les-food-truck/

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Humeurs du Jour / a quel fréquence mangez vous vos pizzas ?

« le: 02 octobre 2015 à 23:08:46 »

goûter ses pizzas c'est s'assurer du suivit de la qualité de ses produits , dirons-nous ...   
combien de fois par semaine ( ou par service ..  ) goûtez vous vos pizzas ?

est-ce par gourmandise ou par suivis qualitatif ?

personnellement je me sens obliger de goûter , pour savoir exactement ce que je vends aux clients , tous les jours ..
dés fois des clients me demandent d'ajouter ci ou ça ...  dans la soirée dés que possible je refait la même pour goûter , c'est plus fort que moi .  loin de la gourmandise , c'est le coté conscience professionnelle qui prends le dessus .
le coté technique aussi avec de nombreux essais réalisés et forcément goûtés , je pense que ça aiguise le palais et fait grandir l'expérience .

et vous ? 

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Humeurs du Jour / les annonces du boncoin

« le: 28 septembre 2015 à 22:14:13 »

on trouve vraiment de tout sur ce site ,  parfois les annonces sont vraiment drôles et bien ficelées , ce sujet nous permettra de les rassembler et d'en parler .

j'ouvre le bal avec une annonce qui touche a la pizza 


http://www.leboncoin.fr/restauration_hotellerie/859280433.htm?ca=6_s

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Recettes d'Empatements / comportement des patons en troupe

« le: 31 août 2015 à 12:48:12 »

j'ai remarqué que mes patons gonflent plus vite ( au froid ou a t° ambiante ) lorsqu'ils sont plus nombreux dans les bacs .
12 patons dans le même bacs vont gonfler plus vite que 3 ou 5 patons dans un autre bac .

pourquoi ?

est-ce du a :
l'effet de masse ? ( quand ils se touchent )
le mysticisme de la pâte ? (    )
la respiration/dégagement de gazs ?

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La publicité / 1 j'aime = 1 pizza offerte

« le: 24 août 2015 à 12:12:13 »

j'ai eu cette idée pour booster un peu mes ventes le samedi soir , car c'est mon plus petit soir de la semaine .

l'idée est de donner une pizza gratuite suite a un j'aime sur ma page facebook .
1 pizza gratuite par commande , présentation de la carte d'identité ou permis de conduire pour valider le nom de la personne qui a cliqué sur j'aime ( donc nous serions 2 ce soir la , ma femme s'occuperai de gérer la partie contrôle facebook ) 

je pense que les clients qui me suivent déjà , inciteraient des collègues a eux , familles , amis etc ... a venir prendre une pizza .  et si ça leur plait , ça pourrait faire des clients de gagner .

je ne le ferais que une ou deux fois par mois et le samedi soir .

qu'en pensez vous ?

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Les Médias / tripadvisor, bonne ou mauvaise stratégie ?

« le: 17 août 2015 à 11:35:17 »

site incontournable désormais , avez-vous pensez a y inscrire votre établissement ou peut-être l'avez-vous déjà fait .
selon vous est ce un réel outil marketing qui va aider au développement d'une entreprise , ou , une mise en danger d'une réputation durement acquise en s'exposant a la critique anonyme , facile et publique ?

est ce un moteur ou un engrenage de plus a faire tourner ?

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La publicité / la pizza du mois

« le: 28 juillet 2015 à 10:29:04 »

bonjour a tous 

j'ai fait faire des affiches " pizza du mois " que j'ai mis en évidence dans la pizzeria , 2 sur la porte ( de chaque coté ) et 2 de chaque coté du comptoir .
les clients ne les voies pas 
pourtant les affiches me semblent être en évidence , mais rien a faire , si je ne leur en parle pas , ils ne savent même pas qu'il y aune pizza du mois ...

je lit que certains d'entre vous font des offres mensuels ou temporaire ( periode football , élection , loterie ... ) et ces offres marchent plutôt bien .

quels sont vos moyens de communications pour mettre en valeur vos offres ?

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Recettes d'Empatements / le lait

« le: 14 juillet 2015 à 11:58:06 »

bonjour ,

je vais faire des essais d'empatement avec du lait et je souhaitais savoir lequel il fallait prendre ( écrémé , demi écrémé ou entier ? ) ?

merci 

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Humeurs du Jour / avec ça , finit les problèmes de cuisson

« le: 09 juillet 2015 à 21:15:16 »

mais pourquoi n'y a t-on pas pensé avant     

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Ingrédients / horeca select

« le: 28 juin 2015 à 00:15:35 »

que pensez vous des produits horeca select de chez metro ?

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Techniques / meilleur réchauffé que cuit

« le: 25 juin 2015 à 11:17:06 »

je trouve que mes pizzas sont meilleures réchauffées que cuites , et je me demande a quoi cela est du ?
le fait que la pizza passe par un temps de repos , les ingrédients ont eu le temps de libérer leurs saveurs , leurs arômes etc ...
enfin je pense que ça doit être ça ... 

donc le fait que l'après cuisson soit moins goutue , cela voudrait dire que les ingrédients sont trop frais ? ( ou trop froids ? )

par exemple pour ma pizza orientale , le lendemain on sent bien mieux la merguez et le chorizo que lorsqu'elle sort du four .

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Techniques / gazs de fermentation

« le: 23 juin 2015 à 12:04:19 »

bonjour a tous ,

habituellement je laisse mes patons de 48h a 96h au froid avant de m'en servir ? j'obtiens de très bons résultats a la cuisson , une croute fine et craquante et une mie moelleuse et légère . une belle coloration juste un peu marron a la cuisson .

dimanche après avoir pris un carton ( j'ai vendu tout mon stock a 1 patons près ) , j'ai du refaire de la pâte après le service , pour m'en servir pour lundi soir  .
j'ai gardé le même protocole avec les mêmes quantités que d'habitude ( et la même farine , stagioni rouge ) , j'ai juste hydraté % de plus , donc 56%

j'ai obtenu une pâte assez bonne , mais trop pleine de gazs de fermentation , ce qui fait que a la cuisson , la croute était pleine de bulles d'air vides et de bulles brulées . une carbonisation bien trop rapide a la cuisson car les ingrédients n'avaient pas le temps de bien cuir que la pâte était déja marron bien foncé .

les patons a 24h00  ( je suis bien conscient que la présence des gazs est normale , mais ça n'a jamais été aussi important que ça )




a la cuisson ( donc pâte cuite mais pas les ingrédients )





pour comparer , les patons de dimanche a 96h



une pizza avec ces patons ( donc pas ou peu de bulles dans la pâte )







techniquement , est ce que les bulles issues des gazs de fermentation s'e nvont au fur et a mesure de la maturation ?
ou bien est ce un défaut d'empattement ?

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Farines / temps de maturation maximum possible

« le: 16 juin 2015 à 23:13:04 »

quel est le temps de maturation maximum possible au froid ?

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Techniques / 1ères téglia

« le: 07 juin 2015 à 23:46:07 »

aujourd'hui j'ai fait 2 téglia déstinées a une association qui les as fractionnées et vendues en parts .
j'en ais beaucoup trop mis sur les plaques , je ne sait pas du tout quel quantité il fallait pour mes plaques ( maintenant j'ai une idée    ) je suis resté dans du classique pour une première fois , j'innoverais pour les prochaines ( ou je ferais sur demande , suivant les gouts ... aujourd'hui j'ai bien vendu une savoyarde bas tomate et une demi finistèrienne/orientale ..    )