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La Carte / tarifs pizzas de ma carte

« le: 29 mai 2015 à 17:10:00 »

bonjour a tous ,

l'autre sujet étant bloqué , je me permet d'en recrée un nouveau pour vous demander votre avis sur les prix de mes pizzas

diametre 33 , patons de 310g

j'ai éffectué une pesée de toutes les pizzas de la carte , ingrédient par ingrédient , calculé les prix de chaque ingrédient par rapport au poids/quantité et j'ai ajouté : le prix du patons , la tva et le prix de la boite a pizza .
ensuite j'ai éssayé d'appliquer un coeff et un pourcentage basés sur les prix de revient et j'ai obtenu des prix assez farfelus . j'ai donc ajouter un montant unique au prix de base , et cela m'a donné des résultats assez cohérents dans l'enssemble et une marge d'environ  70% a chaque fois ( toujours légerement au dessus des 70 % )
et pour éviter de me retrouver avec des prix du style 14,58 eur ...  j'ai lissé les prix pour faire des prix psychologiques , donc 7.90 , 8.90 , 9.90 et 10.90 .
ce que je tenais a éviter par dessus tout c'est l'incohérence des prix par rapports aux pizzas et une différence de prix toujours justifiée .
tout est en produits frais .

pizzas classiques

- margherita : tomate , mozzarella , origans  7.90eur
- royale : tomate , mozzarella , jambon , champignons , olives , origans / 9.90 eur
- chef : tomate , mozzarella , jambon , champignons , roquette , tomates cerises , grana padano / 10.90 eur
- jambon-fromage : tomate , mozzarella , emmental , jambon , olives , origans / 8.90 eur
- finistèrienne : tomate , mozzarella , pommes de terre , andouillette , lardons , oignons  / 10.90 eur
- kébab : crème , mozzarella , viande kébab , sauce blanche / 9.90 eur
- chorizo : tomate , mozzarella , chorizo , oignons  / 9.90 eur

pizzas fromages

- 3 fromages : tomate , emmental , camembert , chèvre / 8.90 eur
- 4 fromages : tomate , emmental , camembert , chèvre , gorgonzola / 9.90 eur
- 5 fromages : tomate , emmental , camembert , chèvre , gorgonzola , reblochon / 10.90 eur
- seguin : crème , mozzarella , chèvre , miel , speck / 9.90 eur
- savoyarde : crème , mozzarella , reblochon , lardons , oignons , pommes de terre , jambon fumé / 10.90 eur

pizzas de la mer

- océanne : crème , mozzarella , saumon , persil , ciboulette / 10.90 eur
- napolitaine : tomate , mozzarella , anchois , olives , origans / 9.90 eur
- fruits de mer : tomate , mozzarella , cocktail de fruits de mer , olives , origans / 10.90 eur 

pizzas du monde

- orientale : tomate , mozzarella , merguez , boeuf haché , chorizo , poivrons , origans / 10.90 eur
- fajitas : crème , mozzarella , poulet , poivrons , sauce salsa / 10.90 eur
- hawaï : tomate , mozzarella , poulet , ananas , curry , olives  / 10.90 eur
- sicilienne : tomate , mozzarella , poulet , poivrons , oignons , origans / 10.90 eur
- texas : tomate , mozzarella , boeuf haché , oignons , pepperonis / 10.90 eur
- los angeles : tomate , double mozzarella , pepperonis , merguez , poivrons / 10.90 eur
- la pizzaiollo : tomate , mozzarella , camembert , merguez , gorgonzola , olives , origans / 10.90 eur

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La Carte / ébauche de ma carte

« le: 05 mai 2015 à 12:00:41 »

bonjour a tous , je souhaiterais avoir vos avis sur les pizzas proposées sur ma carte .
j'ai essayer de garder les recettes classiques , les pizzas les plus vendues , la régionalité et un peu d'originalité .
le but était aussi de limiter le nombre d'ingrédients , donc le nombre de pizzas est limité et beaucoup d'ingrédients se recroisent ou varient peu , car je pense qu'il y aura toujours une personne qui aimera avec champignon ou sans champignon ( c'est juste pour l'exemple ) , donc proposer 2 choix de pizzas avec juste quelques changements , ça peut élargir les possibilités de choix du client , sans incidence sur le travail du pizzaiollo . ma carte est orienté dans ce sens , et aussi parceque en tant que débutant , je veut simplifier mon travail pour commencer .

pour les prix , je vais faire un relever de prix dans la semaine pour calculer le coût de mes pizzas

et les desserts sont en cours d'étude , j'aimerais faire des choses simples et attractives ( torsades nutella , glaces , tartes ... )

merci 

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Recettes d'Empatements / 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 11:29:57 »

bonjour a tous , je souhaiterais avoir vos avis sur la pâte de ma première pizza maison car c'est une catastrophe culinaire 

pétrissage a la main dans un saladier , dans l'ordre : eau , farine , levure / sel / huile

pointage en vrac 45mn

boulage et mise au frais 12h00

farine de type 45 achetée chez lidl

protocole :
pour 1 kg de farine

58% hydratation
20g huile d'olive vierge extra
25g de sel
560g d'eau
1.6g de levure sèche

je ne connait pas les t° car pas équipé de thermomètre chez moi .

donc ce matin sortie d'un paton du frigo , préouverture en petit disque et laissez reposer 15mn , réalisation d'un trottoir puis ouverture en grand a la main
sur la pizza j'ai mis un peu de jambon , sauce tomate fraiche et emmental

mise au four a gaz ménager , cuisson longue puisque le four ne chauffe pas beaucoup , 12/15mn de cuisson .

résultat : la pâte est dure , la croute est immangeable , aucun alvéolage , aucune mie , rien , de la pâte tassée et san vie .

donc ma question est la suivante : mon probleme est il du a la farine utilisée ? aux t° de protocole non maitrisés ? ou a mon four qui n'est pas du tout adapté a cuir des pizzas ?

voici en image ce que ça donne
( cette pizza est faite avec un paton de 150g car c'était un reste du boulage et j'ai commencé par celui ci car moins grave en cas de raté , ( le reste des patons doit servir a faire des pizzas aux enfants ce soir .. )  )

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La Carte / photos des pizza sur la carte

« le: 31 mars 2015 à 21:46:20 »

est ce une bonne idée de mettre une photo de chacune de ses pizza a coté du nom sur la carte ?
par exemple :

margherita  : tomates , mozzarella , basilic .

car on voit souvent les cartes sans photos , alors est ce du a une simplification de la carte pour gagner de la place ou d'autres raisons ?

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La Carte / fidéliser le client

« le: 31 mars 2015 à 21:00:55 »

bonjour a tous ,  je souhaiterais avoir vos avis sur les différentes façons de fidéliser le client par le cadeau ( 10 pizza = 1 gratuite , 30eur d'achat = 1 bouteille de vin , 2 pizza achetée = 1 glace offerte ... les possibilités sont infinies .. )

une fois que la carte est établie c'est définitif , alors il vaut mieux être sûr !

merci de vos avis 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / nicolas22 , nouveau breton

« le: 26 mars 2015 à 10:26:39 »

bonjour a tous , je m'appelle nicolas j'ai 29 ans et j'habite en bretagne dans les côtes d'armor près de carhaix .
j'ai pour projet de reprendre un fond de commerce d'une pizzeria a emporter et j'intégre la formation pole pizza de pontrieux au mois de mai . étant complètement novice dans le milieu de la restauration , je me suis beaucoup renseigné sur internet et suis tomber ici par ce biais , de plus j'aimerais entrer en contact avec des pizzaiollo de la région car je recherche a faire un ou deux stage dans différentes pizzeria afin d'élargir ma vision du métier et d'améliorer mes connaissances .
ce qui m'a amener a la pizza c'est l'amour de la pizza !  depuis le temps que ça me colle a la peau ( depuis que je suis adolescent ) il faut accepter l'évidence a un moment donné et se demander si on est pas fait pour ça ?
je le pense et donc je franchis le pas car c'est ce que je veut faire par dessus tout et j'ai la passion de la cuisine en générale.
le fond de commerce que je souhaite acquérir n'est plus en activité depuis peu , tout le matériel nécéssaire est en place et j'aimerais relancer ce commerce en y apportant quelques personnalisations ( couleurs , carte , produits frais .. )
voila pour la présentation , je vais consulter les sujets de ce forum et continuer a récolter des informations sur mon projet .

merci de m'avoir lu