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Techniques / Re : Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 20 mai 2015 à 21:43:56 »

Ok tu me dira le final .
pour le taux d'hydra compense avec l'eau.

Enfin le temps de revenir. J'étais dans la réalisation du chalet qui me servira de snack.

J'ai fais mes meilleures à ce jour. La pâte était croustillante de partout, juste ce qu'il faut. Les rebords n'ont pas beaucoup gonglé, je ne sais pas si cela était si cela dut a la baise de mon taux d'hydratation ou si mes rebords n'étaient pas assez épais.

Pour l'étalement, toujours la même difficulté dès que j'atteind  les 30 cm.

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Techniques / Re : Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 07 mai 2015 à 13:48:40 »

= pointage

Merci pour le rappel 

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Techniques / Re : Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 07 mai 2015 à 13:47:58 »

Perso je bosse avec une T55 du moulin du coin, W250, je pétrie 8min.
Je garde 30min min à la sortie du pétrin et mes pâtons se gardent 3jours facile 

Mais je fais des essais actuellement avec un pétrissage plus long pour voir et comprendre la différence

Quelle "tête" a ta pâte au bout des 8 min ? Elle s'étale facilement ?

Quelles sont les differences que tu as déjà noté ?

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Techniques / Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 06 mai 2015 à 22:48:40 »

J'ai suivi ton protocole pizza-bella :

eau+levure+farine pendant 4 min, sel puis 4 min puis huile d'olive puis 5 min. Soit un total de 13 min.

J'ai réduit mon huile d'olive comme tu me l'a conseillé, mais cela diminue un peu mon taux d'hydratation, chose que j'ai ressenti au moment de la formation de mes pâtons, je trouvais le dessus de la pâte plus sec, et la soudure était plus difficile.

Le temps de repos après le pétrissage était de 20 min ce qui a comme à chaque fois modifié la texture de la pâte.

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Techniques / Re : Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 06 mai 2015 à 17:59:11 »

Ton petrissage est fini quand ton point de pate est atteint.

C'est quoi le point de pâté ?

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Techniques / Re : Re : Re : Combien de temps de pétrissage ?

« le: 06 mai 2015 à 17:57:59 »

c'est bien la première fois que j'entends une chose comme sa..... Lol

Oui, je l'ai déjà vue sur le forum.

Ma farine est du w250, alors quelle est la règle de base ? 10 min est ce déjà beaucoup trop ?

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Techniques / Combien de temps de pétrissage ?

« le: 06 mai 2015 à 14:48:35 »

Bonjour

Quel est le temps de pétrissage au robot me conseilleriez vous pour ma pâte ? Actuellement je mets levure eau farine ensemble, pétrissage quelques minutes, puis le sel et enfin l'huile d'olive quand la pâte ne colle plus.Le tout dure 10 min. Un certain nombre font sur 6/7min et d'autre sur 15 min.
Est ce que rajouter 5 minutes a mon pétrissage va apporter quelque chose de plus a ma pâte ?

Je me pose cette question, car l'autre jour j'ai fait du pain avec mon robot sur 15 min (mais ce n'est pas les mêmes proportions), et c'est devenue une frais colle. Au bout de 10 min la pâte avait l'air parfaite.

Temps de maturation 24h
Farine 5 saisons w250 1kg
eau 540 g
Levure 2 g
sel 24 g
Huile d'olive 40 g

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 01 mai 2015 à 10:44:05 »

Résultats des courses.

La pâte plus hydraté a donné des pâtons plus étalés et peu être un poil plus fragile.

Pour la mise en forme, je reste persuadé que c'est un manque de technique car j'avais les même difficulté arrivé a un disque de 30cm.

Par contre avec le robot, la croûte a moins gonflé

Est ce suffisant 10min au robot, vitesse 2 ?

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Techniques / Re : Re : Pâte élastique.

« le: 29 avril 2015 à 22:22:58 »

bonjour , essai d'incorporer le sel plus tard dans ta pétrie, et l'huile vers la fin .

Aujourd'hui, livraison du robot, donc j'ai fait une série en suivant ton protocole, avec un pétrissage de 10 a vitesse 2 ( la 1 n'est pas conseiller pour de la pâte a levée). Résultat, la pâte est déjà  plus lisse que le pétrissage a la main.

j'ai fait une autre série en augmentant l'hydratation de 2% et passez ainsi à 60% en espérant un étalement plus facile, mais en faisant mon protocole habituel. Résultat : une pâte qui colle aux mains et qui s'étale pendant son temps de repos. Au bout 1/4 de repos, elle est à 23° donc je peux supposer qu'à la fin du pétrissage la température devrait être supérieur. Au bout d'1/2 de repos, pour la mise en pâton, ça colle toujours un peu, mais beaucoup moins.

Soit j'ai mis trop d'eau, (+10g), ce que je pense, soit mon protocole de pétrissage n'est pas adapté à ce taux d'hydratation.

En passant au robot, j'ai un peu l’impression de repartir a zéro.

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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Stockage pâton dans frigo top

« le: 28 avril 2015 à 22:23:41 »

Je te l ai dit laportedautan passe me voir un matin à la maison . Tu pourrais avoir une réponse à tes questions en situation réelle 

Oui Laurent je vais passer te voir, mais pas cette semaine je construit mon bar.
Sous 15 jours je te fais ça. Je te tiens au courant.

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Aménagement d'un Camion / Re : Re : Re : Re : Stockage pâton dans frigo top

« le: 28 avril 2015 à 22:21:47 »

Sinon il ya des bacs gilac plus petit mais je ne sais pas si il son destiner a mettre des patons sinon trouve des bacs qui rentre dans ton Top et film le tous sa devrez faire l'affaire je pense

Alors aujourd'hui, j'ai trouvé des bac a légumes qui rentrent un frigo top. Il faut que je réduise la hauteur et voir si les trous du fond ne sont pas gênants et si juste un filme plastique suffit.

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Aménagement d'un Camion / Re : Stockage pâton dans frigo top

« le: 27 avril 2015 à 20:52:30 »

60 cm sa rentre dans un frigo top  ?

Des bacs avec ou sans trou dans le fond ? Si avec trous, ce n'est pas gênant ?

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Techniques / Re : Re : Re : Pâte élastique.

« le: 27 avril 2015 à 20:48:43 »

des farines, de la levure, de l'eau, du sel et de l'huile

J'ai le même 

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 27 avril 2015 à 14:02:29 »

Et quel est ton protocole ?

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Aménagement d'un Camion / Stockage pâton dans frigo top

« le: 26 avril 2015 à 22:24:02 »

Bonjour

Je vais utiliser des frigos top pour stocker mes pâtons (pas les moyens d'acheter une armoire pro. ). Je ne suis pas en camion, mais je suppose que la pluspart d'entre qui êtes en camion avez des frigo top.

J'aurais voulu savoir dans quels types de bacs vous mettez vos pâtons  et qui rentrent dans frigo top ?