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Aménagement d'un Camion / Re : Trancheuse a jambon

« le: 22 février 2021 à 18:40:48 »

What do you want to do ?CopyA combien touchez vous le jambon blanc entier? Ca vaut dans les 5e le kg. Et dans les 8e le kg en jambon italien persillé.

Pour répondre sinon, oui j'achète tout en entier et je tranche tout moi même, sauf le fromage a raclette car j'ai pas trouvé de différence de prix au kilo et j'ai un produit correct en barquette.

biz

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Actualités des pizzaiolos / Re : livraison

« le: 22 février 2021 à 18:36:30 »

What do you want to do ?CopyExcellent 

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Presentation stephsixte

« le: 22 février 2021 à 18:35:07 »

Bonjour merci de votre accueil sur votre forum.Je suis de Nice en local four electrique 2x6 pyralis . depuis 2010 a mon compte et 20ans dans la pizza

Welcome!!!

Tu en es content de ton four? Ce sont des chambres complètes réfractaire?
J'ai un 2x6 pizzagroup pyralis également en total réfractaire, et il convient vraiment pas mal

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Actualités sur votre établissement / Re : Prise de décision suite aux évenements...

« le: 11 mai 2020 à 09:54:08 »

What do you want to do ?CopyJ'aime bien ton idée Bruno. Mais j'ai d'autres critères à prendre en compte actuellement (séparation, mes enfants....), donc je pense pas  partir sur les midis ce qui me permettra de voir mes enfants plus facilement j'espère....

Cos, les places que j'ai sont uniquement en terrasse, donc uniquement juillet et aout pour moi ici, pas évident malheureusement.

Ca m'agace bien toute cette situation, qu'elle soit professionnelle ou privée

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 05 mai 2020 à 19:17:15 »

Quelle était la remarque que l'on t'a fait en concours? Ce qui as changer ton % de sel.
Pardon J'ai oublié un mot 

Que ma pâte manquait un peu de sel, sans plus argumenter, mais j'ai effectivement augmenter mon sel

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Actualités sur votre établissement / Prise de décision suite aux évenements...

« le: 05 mai 2020 à 10:49:56 »

What do you want to do ?CopyHello les amis!

J'aurais besoin d'un avis supplémentaire, je vous explique ma situation actuelle.

J'ai deux salariés en intérim  (heureusement du coup ça a été moins compliqué à gérer...)
Mon établissement est tout petit, j'ai 12 places intérieur, 24 sur ma terrasse, ce qui fait 36, je pousse a une 50aine en rajoutant des tables, cet été j'avais prévu d'être a 50 tout le temps. Et de prendre 2 personnes de plus (donc 5 personnes au total moi compris)
Vu les circonstances, j'ai annulé mes soirées concerts et magie qui été prévu cet été (C'était mes premier événements dans ce magasin, ca me déprime mais bon....)

On a pas encore de régles officielles, mais nous savons tous qu'on aura droit a des mesures et restrictions concernant le sur place... Et dans mon cas, si je dois diviser par 2, ce n'est plus assez rentable pour moi.... Autant que je reparte à faire 100% emporter pendant 1 an.....

Alors voilà ma décision et mon planing

13 Mai reprise des jours et horaires habituels (je boss que le week end en ce moment)

15 juin :

Sortie de ma nouvelle carte (comme tous les ans à cette date)
Rajout de 5 burgers maisons dans la lignée italienne (2021 il était prévu que je lance un projet pour ouvrir une enseigne MD BURGER à 100m de ma pizzéria, le projet est annulé pour l'instant..... Je vais être coacher sur les pains prochainement par un boulanger chef de partie qui travaille au Terre Blanche à Tourettes)je complète ma carte à emporter avec 2 ou 3 salades, plateaux de charcuteries, et des glaces en plus des desserts actuels.

Questions :

Est il judicieux pour moi d'arrêter le sur place pendant 1 an?
Est ce une bonne idée les burgers?

Pour rajouter les burgers je n'ai absolument pas besoin d'investir, j'ai du matériel stocké d'une friterie que j'ai eut et de mon ancien kebab, tout est pret à fonctionner.... Donc l'idée est d'essayer quelques semaines/mois et faire le point ensuite....

Bien sur je reste réactif sur un point important pour moi :
Je fais en moyenne 500/600 pizzas par semaine, si je garde cette quantité et que je fais 200 burger en plus, aucun problème, par contre si je fais 300 pizzas et 200 burger, aucun intérêt pour moi.... Et je prendrais la décision de les arrêter en prétextant le manque de demande...

Rajouter cela, me permet de conserver mes salariés (1 au burger, moi aux pizzas, le dernier fera pivot et encaissement)


J’espère avoir été assez clair, je manque de sommeil en ce moment j'ai du mal à réfléchir ou écrire correctement....

Bisous à tous
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Les Autres Fournisseurs / Re : FORMATION HACCP, CARTE ETC...

« le: 05 mai 2020 à 10:31:14 »

Salut à tous.
Quels produits utilisez vous pour le nettoyage de vos boutiques, plan de travail, sol etc... avez vous des produits spécifiques avec des normes anti virale. 
Je cherche pour ma prochaine réouverture.
Merci et bonne journée.

J'ai des des produits de chez SOLIPRO (vendu chez metro d'ailleurs)
Soligerm et anti bactérien, j'en ai des différents pour le sol, plan inox, sans rinçage pour ma trancheuse, etc...

Pour mes rares réglements sur place par CB je désinfecte entre chaque client au gel hydro directement.
Ma table qui me sert de passe pour donner les commandes aux clients également au gel hydro ou désinfectant sans rinçage de chez solipro.

Bonne reprise

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 05 mai 2020 à 10:27:04 »

What do you want to do ?CopyDur à dire, comme Matthieu l'a dit les photos sont pas faite dans les mêmes circonstances....

Je dirais la hawai

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 05 mai 2020 à 10:23:13 »

Salut, c'était la remarque Soldier?

Oui? Je n'ai pas compris.

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 05 mai 2020 à 10:21:36 »

donc tu hydrate à 50 % ce qui m'etonnerais !! Lol
Mais c'est pas le plus important.

Biga levain possible .... Poolish 100% levain n'existe pas, ton rafraichit etant le poolish !!

Non non, je parlais en pourcentage, j'ai dit 100% de mon eau et 50% de ma farine, ca ne veut pas dire que je suis a 50 de TH.

5k farine
5850g eau
300g adjonction farine cerealiere
20g levure


5k farine
300g huile
250g sel

Voila par exemple mon petit pétrin.



Ceci dit, ok je vois ce que tu veux dire, et si je met un peu de levain dans ma deuxième phase de poolish? Ca apporterait peut être du gout et de la légèreté non?µ

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 03 mai 2020 à 22:15:19 »

Par contre tu hydrate a 100% ton poolish, sinon ta recette est fausse !!

Oui ma poolish c'est 100% eau en 1ere phase pour ma part, et 50% de ma farine

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 03 mai 2020 à 10:12:53 »

What do you want to do ?CopyHello les amis!

Matthieu j'ai une petite question! 

Je n'ai toujours pas essayé de pâte a pizza au levain. Je fais toujours mes pains à la maison et c'est tout, mais ça me démange....

Alors j'ai 2 ou 3 questions si tu peux me répondre.

Mon protocole de tous les jours tu le sais c'est ma poolish personnalisée

1ere phase

100% eau
100% levure
50% farine

2eme phase
50% farine
huile et sel

Je suis sur 2gr de levure fraiche au kg de farine et une hydratation de 60%

1ere question 100% levain
Donc, un levain en poolish? Ca se fait? Sur quel dosage je dois partir en équivalent à mon protocole habituel? Je pensais partir sur 800gr de levain, mais j'en ai aucune idée réellement....

2eme question 50% levure 50% levain
Est ce que je peux par exemple diviser ma levure par 2, donc 1gr au kg de farine, et lors de la deuxième phase rajouter du levain, mais quel quantitée? 400gr?

Je sais pas si j'ai été assez précis et clair dans mes questions, sinon on peut s'appeler, je pense essayer la semaine prochaine

Bisous
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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Nouveau départ !

« le: 27 avril 2020 à 00:57:23 »

What do you want to do ?Copywelcome!

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 27 avril 2020 à 00:47:27 »

Merci Matthieu toujours des réponses poussées précises et justes.

Je vais essayer en adjonction mon levain, pas le déshydraté, je vais essayer sur 5% pour vraiment voir la différence sans rien modifier à mon protocole de base. Je te dirais ça

Je sais pas pourquoi ya ce message en anglais..... Il s'ajoute tout seul !

What do you want to do ?CopyWhat do you want to do ?Copy

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Trophée du meilleur pizzaïolo / Re : Stage Technique de la Fédé LE LEVAIN NATUREL

« le: 23 avril 2020 à 22:14:16 »

What do you want to do ?CopyHello les amis!

Matthieu en adjonction c'est intéressant.

Madame a fait déshydrater Olaf, je me posais justement la question pour le balancer dans mon pétrin....
Quel en seraient les avantages? Et surtout à quel dosage l'utiliser? Je suis à 2g de levure fraiche par KG de farine (w320, TH60)
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