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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 mai 2016 à 17:38:23 »

je met le sel a 12 mn de petrissage et 30 seconde apres je met l huile
tu incorpore tes ingredients dans quel ordre?
moi je met farine et levure et eau pendant 12 mn puis sel 30 sec et huile environ 3mn.

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 mai 2016 à 17:06:32 »

J ai essayer plusieurs levures: seche à activer et fraiche mais même résultat
Ma levure seche je la conserve au frais dans une boite hermétique maxi 2 mois
J ai changé mon pétrin récemment car le premier était un entrée de gamme mono très peu performant, j utilise un pétrin triphasé de la marque Gam et je pétri uniquement en vitesse 1
Effectivement ma pâte ne me semble pas tre homogene en sortie de pétrin et après pointage

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Je me présente..

« le: 24 mai 2016 à 16:20:15 »

salut à tous

J'ai déjà mis un premier post!!
Je compte bien prendre un maximum de vos conseils.

Merci de votre accueil

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 mai 2016 à 15:54:36 »

des le pointage des bulles d air apparaissent et ensuite quand je veux un peu serrer mes patons ils se déchirent sans trop forcer.
lors du boulage j ai beaucoup de mal à faire apparaitre le "trou du c***" ou la "clé" sous le paton.
et mes boules me paraissent peu bombées voire un peu applaties!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 mai 2016 à 15:42:52 »

je vérifie sur l'écran digital mais aussi avec une sonde.
ma pâte en sortie de pétrin oscille entre 23 et 24 degrés

Dès le boulage je trouve mes pâtons peut bombés et des bulles d'air apparaissent déjà!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 mai 2016 à 15:31:20 »

Salut

Bien sûr
1kg farine stagioni rouge
eau 566g
levure seche environ 0.85g
huile 28g
sel23g

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Recettes d'Empatements / problème conservation paton

« le: 24 mai 2016 à 15:15:55 »

Bonjour à tous

Je suis nouveau sur ce forum et après de brèves présentations, j'en profite pour déjà vous solliciter.
Depuis la création de ma pizzeria (bientôt 1 an), j'ai de gros soucis pour conserver mes pâtons à maturation.
Je m'explique, mes pâtons s'affaissent très rapidement (dès 24h bloqués au frais à 3 degré) et deviennent très dur à travailler (mous et remplis d'air).
empâtement direct avec stagioni w390
Je pense être très mauvais au boulage!! cela peut il tout expliquer?
Mon protocole: 1800g farine 1020g eau 50g huile olive 40g sel et 1.5g levure sèche
je pétrie 12mn eau/farine/levure puis 3/4 mn en rajoutant sel et huile. pointage 10/15 mn puis boulage
J'ai essayé de réduire l'hydratation mais le problème persiste!
Mes pâtons se touchent dès 24/36h (15 pâtons de 200g par bac 40*60) de maturation et sont quasi impossible à travailler au delà de 4 jours (pâtons mou et remplis de gaz).
J'ai vérifié la température de stockage qui est bonne (3 degré).
Mes clients me disent que mes pizzas sont très bonnes mais je vois bien qu'il y a un soucis.

J'espère pouvoir échanger avec vous et pourquoi trouver ce que ne fait pas bien.

Merci

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Je me présente..

« le: 24 mai 2016 à 14:59:41 »

Salut

Merci à toi, je vais suivre ton conseil

A très bientôt

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Je me présente..

« le: 24 mai 2016 à 14:52:11 »

Bonjour à tous

Je m'appelle Roméo et j ai ouvert ma pizzéria il y a bientôt 1 an au nord de Toulouse.
Je travaille sur de la farine italienne en empatement direct avec quelques soucis de conservation de patons.
J'essaie en ce moment la méthode poolish sans toutefois la maitriser.
J'ai 36 ans, je suis dans la pizza suite à une reconversion professionnelle et après un stage effectué chez JJ Despaux j'ai créé mon affaire et je me régale.
J'ai encore énormément à apprendre et à améliorer et j'avoue passer beaucoup de temps sur ce forum qui est vraiment génial.
Voilà pour ma présentation assez rapide.