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Recettes d'Empatements / Re : Re : problème conservation paton

« le: 04 août 2017 à 15:24:29 »

pas assez d eau

j'ai fait différents essais de 58 à plus de 60 % hydrat et tjs le même résultat!
J ai même essayé de pétrir une partie du temps en vitesse 2 mais rien n'y fait!!

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Recettes d'Empatements / Re : Re : problème conservation paton

« le: 04 août 2017 à 15:22:36 »

tu peux aussi avoir un mauvais pétrin ...
tu peux aussi couvrir ta pâte dans le pétrin avec un film plastique, puis relancer la machine pour 2-3 tours

si c est mon pétrin je vais faire une dépression!!
J'ai démarré mon activité il y a 2 ans avec un pétrin mono prismafood. impossible de pétrir sans y mettre les mains pour qu il emmagasine la farine!
L'année dernière j ai investi dans mon pétrin actuel, un Gamm en tri 32 litres à 2 vitesse. Vu le prix de l investissement je suis pas pret de le changer!!
Quand tu dit couvrir ma pate dans le petrin ça veut dire faire le pointage dans le pétrin?

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 04 août 2017 à 10:40:22 »

Quelques nouvelles.
Hier soir j'ai testé le boulage à 2 mains et trop fort 45 patons en 17 mn
Le stockage au froid c'est réglé le boulage c'est réglé
Il ne me reste plus qu'à trouver un souci de pétrissage
En fin de pétri impossible d'avoir une pâte avec un aspect lisse et cette fameuse" tête d'ail".
Ma pâte donne l'impression de ne pas être bien mélanger et lors du pétrissage j'ai plus l'impression qu'elle se déchire plutôt que de devenir uniforme!
Je sais que c'est pas évident pour ceux qui essaient de m'aider sans pouvoir voir la pâte ou la toucher mais j'essaie de décrire au mieux.
Il y a quand même de grandes améliorations depuis ces 15 derniers jours et c'est déjà très bien!!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 02 août 2017 à 01:23:50 »

C'est vrai que j'avais omis que le fait que mes patons puissent se travailler  à 36 heures n'était pas un gage de qualité après cuisson.
J'avais goûté à 48 heures et c'était pas mal mais je vais le faire à 36 heures pour être sûr du résultat!
Aujourd'hui il faisait très chaud dans le local et j'ai sorti une pâte en fin de pétrin à 27 degrés, ça ne m'a pas dérangé pour le boulage bien au contraire. Je verrai dans quelques jours les effets sur la maturation.
Avec cette nouvelle façon de bouler, je vois nettement la différence mes pâtons se tiennent un peu mieux je peux les sortir un peu à l'avance ( mais pas trop quand même vu les chaleurs )et ils sont moins chargés de gaz au moment de l abaisse.
Voilà pour aujourd'hui
Suite au prochain épisode

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Farines / Re : pâton à pizza

« le: 02 août 2017 à 01:10:59 »

Moi 280 pour 33cm

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Le froid / Re : Thermomètre

« le: 01 août 2017 à 00:51:06 »

commandé

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 31 juillet 2017 à 18:35:10 »

Désolée pour les fautes d'orthographe mais je utilisé la reconnaissance vocale

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 31 juillet 2017 à 18:33:10 »

Alors c'est dur à dire car il y a eu un festival de musique sur ma commune ce weekend et du coup mon débit a quasiment doublé et j'ai utilisé de la pâte qui avait en moyenne 48 heures!
Sinon j'ai fonctionné par étape en augmentant l'hydratation point par point jusqu'à 59,5 %. Puis je me suis rendu compte que c était normal que ma pâte me paraissait sèche car avant je recouvre et ma pâte d'un torchon détrempé alors que maintenant je la recouvre d'un film plastique.
Je suis du coup progressivement redescendu à 58 % d'hydratation.
Au départ je sortais mon pétrin entre 20 et 21 degrés mais beaucoup de difficultés à Boulay j'ai donc changé la température de coulage pour sortir un pétrin entre 23 et 24 degrés et mon boulage est nettement mieux.
Niveau conservation des patons je ne vois pas une différence énorme si ce n'est qu'ils sont un peu moins plat et légèrement plus bombés.
Avant j'étais obligé d'utiliser mes pâtons à froid car impossible à utiliser à température ambiante, aujourd'hui ça s'est amélioré je peux les sortir un peu à l'avance.
Par contre est-ce normal que mes pâton soit utilisable dès 36 heures?
C'est pas encore gagné mais j'avance malgré tout et je vais me concentrer dans un premier temps sur la qualité de mon boulage car je me suis rendu compte de son importance!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 27 juillet 2017 à 11:45:51 »

Ce matin pétrie avec légère augmentation de l'hydratation je suis passé de 58 % à 58,6 %.
La pâte me paraît malgré tout toujours un petit peu sèche et au prochain coup je passerai à 59 %.
Niveau boulage ça vient petit à petit 51 pâton en 30 minutes, boulage à une main ( on verra un peu plus tard pour essayer à 2 mains).
Le seul souci pour l'instant et que la clé sous mes patons est la plupart du temps ouverte.
Il y a plus qu'à attendre pour voir les résultats!!

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 26 juillet 2017 à 16:49:34 »

Ok merci pour la réponse.
Demain je fais un nouvel essai avec une légère augmentation de l'hydratation pour voir la différence.

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 26 juillet 2017 à 11:52:42 »

Ok je vais faire comme ça.
Par contre je me posais la question est-ce que si je passe sur de la levure fraîche cela peut améliorer mon résultat ou pas?

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 26 juillet 2017 à 11:26:28 »

Ça y est c'est fait.
6% soja hydratation 58%
Température fin de petrissage 23 degrés
Pointage 20 minutes
Pas sûr que le résultat soit meilleur ma pâte reste toujours un peu sèche au toucher!
Par contre grande satisfaction sur le boulage. 45 patons en 30 minutes au lieu de 45 minutes habituellement et en plus avec moins d'effort!!
Ça avance doucement mais ça avance

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 25 juillet 2017 à 21:12:58 »

C'est la pizzasoja de chez stagioni.
C'est noté je fais un essai des demain matin, ça tombe bien j'avais prévu de faire de la pâte

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Recettes d'Empatements / Re : Re : problème conservation paton

« le: 24 juillet 2017 à 11:43:26 »

si tu fais plusieurs essais de boulage va falloir être bien studieux pour ne pas les mélanger.

pour moi ta technique est bonne, faut juste savoir s'arréter à temps, donc à 14s c'est suffisant

pour être sûr de ne pas me mélanger j'ai fait toute la Petrie avec la même méthode de boulage.
Mais même si à tes yeux ma méthode est bonne à 14 secondes il faut absolument que j'améliore mon rythme

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Recettes d'Empatements / Re : problème conservation paton

« le: 24 juillet 2017 à 11:40:36 »

Merci les gars ça fait plaisir de pouvoir échanger avec vous!
J'ai fini mon boulage, ce que je ne comprends pas c'est que malgré une hydratation à presque 59 % ma pâte était un peu sèche au toucher.
Je l'avais pourtant recouverte d'un film plastique.
Pas évident de tester une nouvelle technique de boulage, je verrai bien les résultats d'ici 48 heures!