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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 28 avril 2016 à 11:04:00 »

Je cuit a 350deg mais mon four déconne... Hier soir il chauffait pas assez au niveau du haut...


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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 28 avril 2016 à 09:56:05 »

Oui je sais c'est pas top mon jambon en carré! [emoji12]


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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 28 avril 2016 à 09:54:11 »

Essais de cuisson hier soir suite a vos conseil de début de semaine, pas mal, mais pâte encore trop "étouffe chrétien" a mon gout! Mais bon les trottoir sont a peut prêt comme je veux, c'est déjà ça! Je suis parti sur un paton de 250g pour 29cm, je vais voir a essayer avec un peu moins pour avoir vraiment une pâte fine au centre et des bons trottoirs!
Photos a suivre par Tapatalk.

Merci encore pour tout vos conseils.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 17:36:44 »

Rajoute 50g à ton paton

A 166g ou à 200g? Poids du pâton idéal pour une 29cm à gros trottoir?

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 15:52:12 »

Je crois que c'est ce qu'il va falloir que je fasse! Même si comme je l'ai dit plutôt je suis censé travailler avec du levain car indiqué dans ma com! Au pire en cas de contrôle j'en ai du levain... Et peut être que je pourrais en ajouter quand je maîtriserai l’empâtement "standard"!

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 15:29:54 »

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C'est ca que je veux! Mais à mon avis je ne fait pas un assez gros bourlet au moment du formage!

¨Par contre, ca fait 5 minutes que je fait le poirier au bureau... mon boss se pose des questions...

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 15:19:13 »

Superbes pizzas! Je suis jaloux!

Mais il me reste beaucoup à apprendre pour arriver à ce résultat! Et surtout comprendre pourquoi ma pâte ne gonfle pas d'un poil...

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 14:39:22 »

Ah oui 270g pour 29cm! Tu dois avoir une pâte super épaisse??? Une photo?

Je laisse pointer 30 min avant le boulage!

Merci pour tes conseils je vais essayer tout ça!

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 14:10:30 »

levure et levain incompatible non, levure périmée à surveillée les dlc sont assez courte sur la levure. si tu la mélange dans l'eau avant de l'incorporer température maxi 30 degrés au dessus elle est cuite et donc inefficace. et des levains dépasser qui sont pas au meilleurs quand tu les utilisent sa peux arriver aussi.
maintenant j'en ai vu mettre un cube de levure complet pour 3kg de farine et avoir une pate toute plate aussi.

La DLC est bonne, je mélange la levure dans mon eau à moins de 30°.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 14:08:16 »

C'est un levain "mère" je pense, désolé je maîtrise pas tout les termes technique! En fait je l'ai "hérité" de l'ancien propriétaire, il est stocké dans un fermenteur qui le maintient à la température idéale de 11°c. Je le "nourrit" quand il m'en reste que environ 7-8l, je rajoute de l'eau chaude et de la farine (50/50) pour que le mélange remonte 28°c, il est brassé automatiquement et conservé à cette température de 28° pendant 12h , puis le fermenteur se remet à la température de conservation de 11°c.

Avec cette technique et ce matériel, le levain est "immortel". Mais en cas de soucis j'en ai toujours une souche de 10l au congélateur.

Je fabrique ce levain sous les conseils (et la surveillance de temps en temps) de l'ancien propriétaire qui était boulanger de métier depuis 30 ans!

Avec mon empattement actuel dont je ne suis pas satisfait, qui est uniquement à base de levain, j'ai bien l'apparition de bulles sur ma pâte à la cuisson. C'est bien que mon levain est toujours actif!

Dans mon nouvel empâtement j'utilise 200g pour les pizzas de 29cm!

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Ingrédients / Re : Saumon!!! Dessous/dessus la mozza ??? Avant/après cuisson ??? Et frais/fumé ???

« le: 25 avril 2016 à 13:54:02 »

Salut!
Pour moi c'est des tranches que je coupe en petit morceaux et que je met après la cuisson avec les tranches de citrons et la ciboulette! Avant je les mettais avant, mais depuis que j'ai changé je n'en ai que des compliments: moins salé, plus de goûts, plus tendre...

Et comme le dit Mick-auray, il "cuit" quand même peu une fois posé sur la mozza chaude!

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 13:44:32 »

J'entends par "pas de gonflage" que la pâte ne se développe pas à la cuisson! Pas de bulles d'air dans le trottoir...

Tu me dis de mettre le sel au bout de 3 min de pétrissage c'est ça? J'ai cru lire sur différentes conversations qu'il fallait mettre le sel qu'a la fin car c'était meilleur pour la levure??? Mais bon je vais tenter, ça coûte rien ( à part de la farine, de l'eau, de la levure, du levain du sel et de l'huile...).

Sinon mon protocole vous semble correct? D’où pourrait venir cette absence d'aération de la pâte?

Serait il possible que la levure et le levain soient "incompatibles"?

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 12:05:03 »

Peut être ta façon d'abaisser la pâte,
Il faut bien marquer les bords ac ta main sans écraser ta pâte
Et peut être Que ta pâte est trop froide quand tu enfourne du coup elle se développe moin bien.
As tu essayer sans ton levain et ac 4g au kg?
Pour une pz2 à 24h Jpense que cest correct

Effectivement j'ai abaissé à la main en marquant bien les bords sans les écrasés.

Pour l'essais sans levain, j'ai peur que ça marche trop bien et que je sois "obligé" de m'en passer! Mais comme je l'avais dit auparavant je communique sur cette pâte au levain... Donc je ne peux pas m'en passer...

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Retour expérience augmentation des ventes

« le: 25 avril 2016 à 11:22:50 »

J'ai refait ce WE un test de pâte:
Farine PZ2 1kg (20°c), 200g de levain à 50% (11°c), 550g d'eau (14°c), 2.5g de levure Hirondelle (4°c), 33g d'huile (20°c) et 26g de Sel (20°c). Température du local 23.4°c.

Pétrissage vitesse lente de 10min de la farine avec eau, levure et levain, puis 3min avec l'huile, puis 3 min avec le sel. Sortie du pétrin à 21.3°c. Pointage 30min. Boulage. Repos 48h en chambre froide.

J'étais heureux, je me suis dit ça va être top! 

Cuisson dans un four électrique chaud à 350°c.

Mais non... Pas de gonflage de la pâte...

J'ai essayez plusieurs méthodes:
-Étalage à la main, au laminoir ou laminoir+main
-Pâton à 3°c, à 10°c ou à température ambiante

Mais sans succès... 

J'ai essayé d'être le plus précis et méticuleux, en notant toutes les étapes en prenant les températures... J'ai lu sur le forum que c'était la seule et unique façon d'arriver à quelque chose de TOP!

Voyez vous quelque chose que je fais mal???

Merci.

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Distributeurs de pizzas entretien et dépannage / Re : Transports de vos pizzas jusqu'au distributeur?

« le: 22 avril 2016 à 09:01:56 »

Ça a l'air super ces racks, mais QUID du poids? Ça a l'air quand même mastoc!

Jean Christian, pourquoi mets tu les boites dans le sens inverse du chargement dans la machine? Il y a une fonction pour transférer les boites rapidement du rack vers la machine?

Pour l'instant je transporte dans ma voiture perso... Donc pas forcément adapté pour moi, mais je garde l'idée dans un coin de ma tête, un jour j'aurais peut être un véhicule frigo!