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Fours gaz - électricité / Avis à vue ...

« le: 01 mai 2016 à 23:05:21 »

Salut à tous.
Ici en Bolivie j'ai du mal à trouver un four digne de ce nom.
La chose la plus proche d'un four pro que j'ai trouvé jusque là c'est ça :

Au niveau des indications que j'ai :
La sole fait 60x65 en pierres réfractaires amovibles. (Env 30x20cm)
Les bruleurs inférieurs et extérieurs sont indépendants, à régulation électromécanique.
Ce qui m'inquiète c'est que la régulation semble indiquer 300° pas plus. C'est pas trop faible ?
Ils indiquent juste 8kg/h de production ça ferait je suppose environ 20 pizza/h, c'est beaucoup plus que mon objectif. Mais j'aimerai une cuisson rapide pour ne pas trop assécher les ingrédients.
Actuellement je bosse avec un four totalement artisanal et des tôles, mais avec celui là je voudrais passer à la cuisson sur la sole.
D'après vous c'est jouable ou je cherche autre chose.   ?


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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Julien

« le: 01 mai 2016 à 22:29:12 »

et pourtant ce n'est pas une blague
http://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/presentation-des-nouveaux-membres-du-forum/(belgique)-nouveau-pizzeria-mobile/msg114021/#msg114021
https://www.facebook.com/pizzarti

Ouahou.. En effet, impressionnant.
Le mien ressemblera plutôt à ça :



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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Julien

« le: 01 mai 2016 à 14:53:01 »

hello&welcome

on a eu un pizzaïolo belge je crois qui a fait son "camion" pizza sur un genre de tricycle piaggio .... tu pouaais t'en inspirer ?

Çà commence comme une blague... [emoji1]..
Le fond du camion est sur élevé à cause du moteur. Ce sera l'emplacement du four + gaz. Ensuite il me reste environ 1.80 X 1.50. Je compte faire une table de travaille dos au client, de 1.80x60 avec 3 portes dont une pour un frigo top + un système de saladette maison.
Et coté client un autre linéaire de 180x40 pour le remise des pizza, avec du rangement dessous.
Je mettrai dans la section "camion" un plan pour voir vos avis et retours.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Julien

« le: 01 mai 2016 à 02:51:33 »

Salut Julien,

Bienvenue sur le forum de la FPF !
Woaw en Bolivie... Remarque tu vas pouvoir faire des pizzas "spéciales" avec des farines "spéciales"  lol
Ca craint pas trop niveau sécurité quand même ??

Farines spéciale, mozzarella qui n'en a que le nom.. Oui c'est sûr que c'est pas de la pizza de concours. Même le défi facebook j'aurai du mal à trouver le basilic frais.
Mais bon ça sort pas si mal. J'enverrai des photos.
Côté sécurité, non c'est tranquille. Parfois je m'inquiète plus pour vous en métropole.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Julien

« le: 01 mai 2016 à 00:35:25 »

Salut Julien,

Bienvenue sur le forum.
C'est un gros challenge de lancer la pizza en Bolivie.
Je te souhaite bonne chance et si tu as des questions, n'hésites pas.

Oui c'est un certain challenge, rien que pour trouver un vrai four ou une pelle c'est presque impossible.
Par contre je prends relativement peu de risque, quand je vois l'investissement que ça représente en France et la réglementation... Ici je me lance et soit le client est là dit il y est pas, mais j'ai pas à me soucier des autorisations, de le certif de mon camion des charges sociales etc ... [emoji1].. Merci pour les conseils.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Julien

« le: 30 avril 2016 à 19:32:01 »

Bonjour à tous,
je me suis présenté dans mon tout premier post il y a quelques semaines, mais j'ai constaté ensuite cette section du forum.
Je reprends donc dans le bon ordre et c'est plus poli.
Je m'appelle Julien, je suis français, expatrié en Bolivie depuis 5 ans avec ma famille.
Depuis maintenant 2 mois, j'ai ouvert un petit point de vente à l'emporter de pizzas. C'est très modeste et avec un investissement minimal.
Les gens du coin ne sont pas des grands mangeurs de pizza, c'est un produit plutôt cher, le fromage et la charcuterie coute plus cher qu'en France alors que le niveau de vie est 5 à 7 fois plus bas. Mais finalement je commence à me faire ma clientèle, j'atteins mon objectif de vente dès le second mois et suis déjà en positif au niveau trésorerie..
Mon point de vente est à coté de mon domicile mais pas du tout bien placé pour la vente. Je suis donc en train de restaurer un camion pour vendre depuis des points plus stratégiques. j'ai fais le pari un peu fou de faire rentrer un camion pizza dans un combi vw de 1974. Ca va être chaud figurément et littéralement parlant, mais bon je n'aurai jamais les débits que vous mentionnez dans vos posts. Si je fais une 15aine de pizza dans la soirée c'est largement au delà de mon budget.
Alors voila la présentation faite. Je montrerai le camion dès que je l'ai, et viendrais certainement aux conseils en ce qui concerne l'agencement.
Je suis novice mais j'ai beaucoup appris en vous lisant. Je tâtonne sur mon protocole de base entre hydratation et temps de maturation mais le résultat semble convenir à mes clients.
Encore un grand merci pour le forum et les bons conseils.
Julien 

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Divers / Re : logiciel de caisse efficace

« le: 21 avril 2016 à 01:45:45 »

Salut,
De façon similaire à Daniel, je compte exploiter mes compétences de développeur (webapp,Android...) pour me faire une application tactile pour tablette.
Je vais bosser en camion donc je compte pas trop sur l'Internet, par contre j'imagine une option de connection de 2 appareils, un pour la prise de commande et un second côté préparation pour une liste ordonnée des commandes avec leur potentielles spécificités.
J'ai déjà fait des applications de ce genre dans mon ancienne activité d'informaticien.
Du coup j'imagine la mettre sur le play store à un prix modique.
Pas d'abonnement, prix unique, installations illimités.
Si c'est un truc qui vous tentent je complèterait le cahier des charges en tenant compte des usages des vrais professionnels avec du débit. (Perso mon débit est tellement faible pour le moment que même le logiciel serait inutil  .
Ici en Bolivie j'ai aucune contrainte comptable, par contre en France il est probable qu'il faille des exports de données pour entrer dans un logiciel comptable, ce sera à voir en fonction de vos besoins.

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Recettes d'Empatements / Re : Paton et caisse à Paton

« le: 12 avril 2016 à 22:59:45 »

Bonjour,
voici les photos de mon four. A part le fait qu'il n'est pas nettoyé sur la photo, la sole est constituée de briques amovibles sur des rails metalliques qui dépqssent de 5mm.. La pizza ne peut être posée à plat.

Voici une photo d'un test de patons de 320g 48h au frigo.. Ils ont croutés et ont continué à pousser.. Pas sur qu'ils soient utilisables.

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Recettes d'Empatements / Re : Paton et caisse à Paton

« le: 10 avril 2016 à 23:24:43 »

Disons que ces 63% avec une pousse de 3h en vrac puis 1-2h en pâtons ca me donne une pate assez souple pour étaler. Moins ce serait super dur. Maintenant pour une pousse au frigo durant 24-48h c'est peut-être en effet trop ?
Par rapport a ta photo, mes pâtons sont pas spécialement raplapla. Je suis juste un peu surpris de l'espace qu'il te reste entre les pâtons. Ils font quel poids les tiens ? Ton bac est super grand où les pâtons sont petits 

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Recettes d'Empatements / Re : Paton et caisse à Paton

« le: 10 avril 2016 à 14:10:20 »

Merci DanielSan
Je vais tenter l'experience ouvrir au rouleau et terminer à la main, mais j'ai encore un peu de mal à faire une épaisseur régulière à la main.
Hydratation: si j'ai bien compris le mot employé dans une grande partie des protocoles sur le forum. J'utilise pour 1kg de farine 600ml d'eau et environ 30ml d'huile d'olive.
Je travaille avec des pâtons de 320g, peut-être du fait de la température de mon frigo ou de la quantité de levure, ils montent plus que les tiens et se touchent dans mon bac. Même en en mettant peu. C'est pour cela que je voulais voir une photo.
Je te sors une photo de mon four et de mes pâtons dans la journée.
Merci..

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Recettes d'Empatements / Paton et caisse à Paton

« le: 10 avril 2016 à 02:26:34 »

Bonjour à tous.
Tout d'abord un grand merci pour la richesse de ce forum. J'ai démarré il y a peu un petit négoce de pizza (prochainement en camion) en Amérique du sud. Je suis amateur de pizza, elles sont bien appréciées ici, mais il faut avouer que je suis beaucoup plus proche de la pizza maison que de la pizza professionnelle. Je me gave de vos conseils depuis plus d'une semaine et ai tenté du coup des durées de pousse beaucoup plus longues. Le résultat est bluffant en terme de goût de la pâte, toutefois je suis un peu embêté par le stockage des patons et leur maintient dans le temps.
Premièrement le matériel est très limité ici, pas de métro, de frigo pro etc, ou alors en import, très compliqué.
Du coup je laisse mes patons dans un frigo standard à environ 5°. Après 2j la saveur est bien là, mais les patons sont passablement étalées. J'en mets que 5 dans une boîte de 25x40.
Je suis curieux de voir une photo d'un de vos plateaux au sortir du frigo après 2-3j. Si quelqu'un peut en uploader une ce serait extra.
Ici je travaille avec une farine 000 classique, j'ai peu d'informations sur ses caractéristiques. J'utilise une levure sèche (active ou inactivée je sais pas). Une hydrométrie de 60% env.
Je bosse sur l'étalage à la main mais je fini au rouleau pour le moment parce-que c'est encore pas top.
J'ai un four gaz, boulanger. C'est à dire trop haut et j'ai pas une sole exploitable, du coup je cuit sur grille.
Le four, je vais le changer pour quelque chose de plus performant et voit pour cuire sur la sole. Ça restera au gaz parce-que c'est 1/10e du prix du bois, et mon combi VW ne supporterait pas le poids d'un four de 400kg.
Je suis preneur de vos conseils et spécialement de la forme de vos patons dans les bacs gilacs après 24-48h de frigo.
Encore un grand merci pour l'entraide qui caractérise le forum.
Julien