31

Recettes d'Empatements / Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)

« le: 19 août 2016 à 13:51:42 »

Ok merci, je pensais sortir les pâtons 1h à l'avance, est-ce assez ?

De plus les pâtons on bien gonflés dans le frigo, est-ce que je peux les reformer afin de les réduire ?

Merci à tous de vos conseils précieux pour moi.

32

Recettes d'Empatements / Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)

« le: 19 août 2016 à 10:17:00 »

J'ai essayé avec un W assez haute, pour voir si au goût cela serai plus intéressante, car avec la PZ2 (faible en W) je trouve le goût de la pâte très moyen.
Les pâtons sont au froid depuis hier soir, verdict dimanche soir pour une soirée pizza 

33

Recettes d'Empatements / Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)

« le: 18 août 2016 à 11:44:22 »

Merci de vos réponses, je n'ai pas trouvé de PZ3 par chez moi, j'ai pris de la :
Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni)

Je vais garder le même protocole (en baissant de 10gr d'eau, comme me dit pizzalolo) et en rajoutant de la levure mère sèche à mon levain.

34

Recettes d'Empatements / Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)

« le: 17 août 2016 à 13:53:39 »

Ok, merci Turekish, vu que je n'ai pas d'autre réponse, je vais faire comme ça.
Encore merci 

35

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Re : Pizza Maison - 1er test

« le: 17 août 2016 à 09:40:08 »

Merci à vous.
Je suis en train de regarder à changer de farine, mais je me pose des questions 

36

Recettes d'Empatements / Re : Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)

« le: 17 août 2016 à 08:46:21 »

Ok, merci de cette explication 

Salut.   Dans le tx d'hydratation faut inclure l'huile d'olive.   Donc tu es à 61 % hydratation avec 20g d'huile.

Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

37

Recettes d'Empatements / Changement de farine (Alvéographe de Chopin)

« le: 16 août 2016 à 19:06:46 »

Bonjour à tous,

J'ai une pâte qui gonfle bien, qui à une bonne élasticité (elle pourrais être mieux), un croustillant, une aération correcte, mais sans trop de goût (mais digeste)

voici ma procédure : (je suis un amateur et non un pro)
1Kg de farine PZ2 (Molino Spadoni)
590 Gr d'eau (59% d'humidité si j'ai bien compris)
4 gr de levure (hirondelle la plus part du temps)
20 gr de sel
15/20 gr  d'huile d'olive

Je prépare un levain avec un temps de pose d'environ 30 minutes
Ensuite je pétris approximativement 10 minutes au pétrin et 10 minutes à la main.
Temps de pose de 30 minutes (pointage ?)
Je boule et je laisse poser de nouveau 30 min pour ensuite mettre au froid entre 12 et 24h, cela dépend des affamés à la maison 

Lors de mon prochain test je vais rajouter 20gr de levure mère en poudre, votre avis ?

Ma question de base est surtout, si je passe avec une farine du type : Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni), est-ce que je garde les mêmes proportions d'ingrédient, ou alors il faut changer les quantités d'eau, de levure, de sel et d'huile ?
Et avec une farine du type :  Farine à pizza professionnelle type 0 Manitoba PZ8 W360 ?

Merci à vous.

PS : Mes tests de première dans la section recette pizza) 

38

Recettes : Pizza, Salade, Pâtes, Bruschetta / Pizza Maison - 1er test

« le: 16 août 2016 à 15:24:38 »

Ben voilà, j'ai reçu mon four à pizza électrique domestique et je viens de faire mon premier test de réglage du four
Sole environ 320°
Voute environ 330°
Je dis environ, car mes boutons de réglage vont de 50° par 50°
Je ne sais pas si je dois augmenter un peu la chaleur.
Ci-dessous quelques photos du résultat

Merci pour vos commentaires et conseils 

39

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Bonjour à tous !!!

« le: 20 juillet 2016 à 19:48:46 »

Salut et bienvenue, tu va voir il y a des personnes super ici 
Je suis aussi du Piémont et dans moins de 15 jours, je serai là-bas (enfin) pour les vacances 

40

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Un nouveau de plus

« le: 19 juillet 2016 à 09:44:10 »

Encore merci à tous pour l'accueil, même si je ne suis pas professionnel dans la pizza, mais juste un grand amateur de la bonne bouffe et du fait maison 

41

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : Re : Re : Re : Re : Un nouveau de plus

« le: 18 juillet 2016 à 10:23:23 »

C'est bien ça  et maintenant c'est une pizzéria  (je crois)

A ok il me semblait une braserie c’etait si mes souvenirs sont bon en face de la place de capelle a gauche dans un angle en partant de la mangeoire direction de la place du mandarous

42

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : Re : Re : Un nouveau de plus

« le: 18 juillet 2016 à 09:50:05 »

Le Cyran était un restaurant et non une brasserie et c'était bien Monsieur Cransac qui tenait ce resto ; Place de la Capelle, il me semble.

c’etait le Cyrano

43

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Un nouveau de plus

« le: 17 juillet 2016 à 18:31:08 »

J'ai travailler, dans ma jeunesse, dans le milieu de la restauration, pizzeria et bar/brasserie, donc je dois connaître

A ok je connait pas mal de monde a millau j’ai un cousin qui avait une brasserie sur millau 

44

Divers / Top 15 des raisons de se nourrir exclusivement de pizza

« le: 17 juillet 2016 à 18:24:35 »

Un petit Top 15 des bonnes raisons de manger des pizzas _

Et vous quel est votre TOP 3 de manger des pizze (pizzas) ?

http://www.topito.com/top-raison-nourrir-pizza-pepperoni-pour-la-vie

45

Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Re : Re : Un nouveau de plus

« le: 17 juillet 2016 à 18:14:05 »

Bien-sûr que je connais "La Mangeoire", après je ne connais pas le patron Gilles T personnellement.
Mais un copain à moi et le cousin de sa femme (il me semble), c'rest lui qu'y lui à refait la façade du restaurant

Bienvenue  Millavois j’ai de la famille au Viala du Tarn pas tres loin de Milau tu doit surement connaitre le restaurant la Mangoire et peut étre le patron Gilles ?