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Divers / Re : Re : Organisation et gestion de la pizzeria...

« le: 30 juin 2018 à 15:03:50 »

avant tout pour moi, faut déjà savoir tous ce que tu à à faire. Donc fait toi une tableau avec tout ce qu'il y à à faire en général , cette feuille tu là plastic.

En suite au quotidien, tu prend ta feuille, tu ouvre tes frigo et tu coche tous ce qu'il y à à faire avec un marqueur effaçable.
A chaque fois que tu produit un truc tu efface sur ta feuille.

J'ai procédé de la sorte vendredi...
Ben...
C'est mieux. Je me suis moins dispersé et pense avoir gagné du temps.

Merci  .

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Humeurs du Jour / Re : Re : Appel aux dons :-)

« le: 28 juin 2018 à 16:50:05 »

Oui par exemple, par contre ce n'est pas les nécessiteux qui vont en profiter.

Malheureusement non...   
D'autres ont mis en place la pizza solidaire, mais là aussi, on s'éloigne un peut du don généreux sur les invendus.

Toutes ces initiatives sont louables mais à bien étudier dans le fond pour, comme tu le dis, ne pas être trop "parasité".

https://www.ouest-france.fr/pays-de-la-loire/le-mans-72000/des-pizzas-solidaires-chez-saffa-pizza-1985165

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Humeurs du Jour / Re : Appel aux dons :-)

« le: 28 juin 2018 à 12:51:51 »

J'avais vu cela :


Application :
https://toogoodtogo.fr/

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Divers / Re : Re : Organisation et gestion de la pizzeria...

« le: 28 juin 2018 à 12:47:18 »

Ta question est compliquée .... très généraliste.
Tu dois arriver maintenant à un travail d'optimisation. C'est-à-dire qu'en mise en place et production tu ne doit rien accepter qui te fait perdre du temps. A toi de détecter les problèmes et de les corriger. Tu démarre du process de préparation de chaque ingrédients et de  leurs quantité, a leurs positionnement (saladette, frigo) pendant le service. Mais aussi à ton organisation matériel en fonction d'une marche en avant de production (abaisse, sauce, garnissage, sortie du four, carton, assiette) une marche en avant sans entonnoir ....
Tu dois faire la même chose à tous les postes ... prise de commande, service .. etc.

Merci Matthieu pour ta réponse,

J'ai malheureusement le don de me disperser facilement.
Surtout le vendredi matin avec la grosse mise en place du WE.
Genre je vais pour préparer du fromage et là je vois mon magret en chambre froide. Du coup je commence à le préparer surement par crainte de l'oublier. 

Au final, j'ai tout fait mais pas forcement dans l'ordre le plus optimal en terme de gains de temps.

J'ai encore beaucoup de pain sur la planche...

Je pense, pour reprendre ton idée d'optimisation, à me faire des fiches de poste que je n'aurai qu'à suivre pour ne pas m'égarer autant.
Merci de m'avoir donné des pistes.

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Divers / Re : Re : Organisation et gestion de la pizzeria...

« le: 19 juin 2018 à 01:43:48 »

moi pour la mise en place je fonctionne pas mal avec le sous vide sur tout ce qui peut l'être.
genre les oignons je passe entre 3 et 5kg par semaine, quand je les coupes, je passe le filet de 5kg au robot coupe, je prépare mes portion d'une boite et met sous vide. un peu plus de temps sur le moment mais guère plus et c'est fait pour la semaine. je tranche le jambon en entier et sous vide la moitié.
après pas mal de choses sont faites le jour même, mais c'est vrai que dans mon nouveau labo je perd moins de temps car j'ai tout à portée de main.

C'est vrai que la solution du sous vide serait pas mal....
Faut-il comme je crois l'avoir entendu en HACCP une formation spécifique pour utiliser ce genre de process ?

Attention aux livraisons le Vendredi si ton fournisseur est en rupture de quelques choses ça t’oblige a partir te dépanner un vendredi

Oui, cela m'ai déjà arrivé pour des champignons ou du fromage par exemple qui n'étaient pas encore arrivé au dépôt quand le camion est parti en tourné.
Mais ils sont super réactifs et font les complément de livraison dans l'heure qui suit avec une camionnette réfrigéré.
Du coup, je n'ai jamais eu de soucis.

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Divers / Organisation et gestion de la pizzeria...

« le: 18 juin 2018 à 15:47:12 »

Bonjour à tous,

Voici 8 mois que j'ai démarré mon activité et tout va pour le mieux.
J'ai cependant, encore quelques soucis d'organisation.
Entre le petit administratif et le reste, je m'y perd un peu et j'ai l'impression d'y passer beaucoup trop de temps.
A cela s'ajoute la préparation des pâtons qui sont à 48h de maturation avec une capacité de stockage froid de 150 pièces maxi.

Je suis ouvert le :
Lundi de 12:00 à 13:30 et 19:00 à 21:00
Mardi de 12:00 à 13:30 et 19:00 à 21:00
Mercredi de 12:00 à 13:30 et 19:00 à 21:00
Fermé le jeudi
Vendredi seulement de 19:00 à 22:00
Samedi de 12:00 à 13:30 et 19:00 à 22:00
Dimanche de 12:00 à 13:30 et 19:00 à 21:00

J'ai une salle de 20 couvert et une carte proposant pâte et salades sur place et à emporter.

Je suis livré le vendredi matin vers 11h et ensuite j'attaque ma mise en place pour le WE (mes plus gros services)

Avez-vous, avec votre expérience, des conseils qui me permettraient d'être plus productif et efficace dans mon travail.

Merci. 

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Aménagement d'un Camion / Re : nouveau camion

« le: 16 juin 2018 à 00:01:31 »

Un beau joujou....
Je te souhaite plein de réussites.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : p'tit bonjour

« le: 15 juin 2018 à 23:59:45 »

Salut voisin....

17600 pour moi. 

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Farines / Re : pâton à pizza

« le: 15 mai 2018 à 01:02:56 »

235 g pour du 28 cm
118 g pour du 20 cm (ce qui correspond à la moitié d'une 28 cm). 

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Stratégie & Communication / Re : Offre d'ouverture

« le: 05 mai 2018 à 01:48:47 »

Salut,
Perso, 3 mois après mon ouverture,  pour me faire "connaitre" un peu plus.
J'ai fait distribuer par la poste un Flyer du genre :
Nouveau avec -10% sur place ou emporté  durant 2 mois sur présentation du prospectus.

Retour des flyers d'environs 10 à 15 sur une distribution de 500.

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Humeurs du Jour / Re : Sommeil polyphasique, la solution?

« le: 22 avril 2018 à 14:38:36 »

  J'en rêve....

Moi je suis monophasique à 6h de sommeil par nuit (2h du mat à 8h) et là, je commence à être dans le rouge.
Pour récupérer, je fais si je le peux une nuit de 10 à 12h une fois par mois.

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Matériels / Re : four à bois rotatif ?

« le: 21 avril 2018 à 01:08:26 »

Salut,
J'utilise un four à bois rotatif Pro-R GM.

Mon temps de chauffe (de 40°c à 350°c) est de 40 min mini avec une température extérieur > 25°c avec du bois bien sec.
A 1h30 maxi par temps froid avec un bois pas au top.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Re : Les timbres de la Fédé

« le: 28 mars 2018 à 22:04:00 »

J'ai chercher mais je n'ai pas trouvé d'endroit pour la personnalisation,  que les suggestions de la poste.

Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk

Ici : https://boutique.laposte.fr/mon-timbre-a-moi/mtam-planche30

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Organisation & Aménagement / Re : Re : Re : Que peut-on arriver a faire seul

« le: 25 mars 2018 à 23:35:55 »

oui on a revu le sujet, encore, et dès qu'il y a du sur place et de l'emporter en meme temps ma femme viendra 

Avec du sur place, 2, c'est le minimum.
Attention à bien gérer ton emporter quand tu as du monde en salle.

Il faut envoyer la salle en priorité sans pour autant prendre trop de retard sur l'emporter. 

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Actualités des pizzaiolos / Re : En balade à Venise...

« le: 12 mars 2018 à 17:13:48 »

Profite bien....

L'intrus, c'est le masque Vénitien....
Surtout si il est Made in PRC (People's Republic of China).

Ils le savent les touristes Asiatiques qu'ils achètent des objet de chez eux !!