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Achat/vente/location / Re : Vitrine réfrigérée

« le: 30 avril 2019 à 20:54:14 »

Bon en général..... occasion c'est 50% du neuf si bon état .... au dessus il faut plus d'argumentation

Naaaaaannnnn ! c'est juste le prix de l'étiquette qu'il veut ! 2 € ?

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Pétrins / Re : Pate qui remonte et sort..help

« le: 15 avril 2019 à 12:43:13 »

Un 45 litres est forcément en tri ou en tetra ( 3 phases + neutre + terre )
Sur une fiche tri ( ou tetra ) il faut seulement inverser 1 phase avec 1 autre. Les phases sont noires ou marrons ( parfois rouge ) Le neutre est bleu, il est au centre de la fiche ( pas toucher ), la terre est jaune/vert elle est à l'opposé des phases ( pas toucher non plus ).
Normalement, sur la cuve du pétrin, il y a  ( avait ? ) une flèche indiquant le sens de rotation.

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Fours gaz - électricité / Re : four effeuno p134h ou p150ha pour particulier

« le: 22 février 2019 à 09:58:31 »

Recherche Google : https://pizzanapo.fr/index.php?/topic/84-partenariat-avec-la-marque-effeuno/

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 10 février 2019 à 15:11:04 »

Ah oui moi c'est encore avec des boutons physique mdr.

 J'ai trouver un petit réglage pas trop degeulasse , 340° 70/30.

J'ai pas chronométré hier , pas eu trop le temps pendant le service mais la cuisson était pas mal.

Du coup sa t'arrive aussi je pense que d'une pizza à l'autre elle sois très croustillante et celle d'après ramolisse hyper vite  ?

Perso, je pense que c'est la meilleure approche.
J'étais à 345°C et 70/30 %
Comme le dit très bien Matthieu, peu importe la T° vu qu'elle varie d'un four à l'autre en fonction de la position de la sonde.
4' me semble être une bonne base pour une pizza colorée, cuite, croustillante et moelleuse.
Il ne faut pas oublier que la température peut être atteinte de mille manières.
Par exemple pour 345°C ambiant à l'affichage :
A 100% de voute et rien en sole, les 6 premières pizzas vont cuire en 3.5', mais après, il n'y aura plus suffisamment de sole.
A 50/50, les premières pizzas vont ferrer ( excès de sole )
Donc 70/30 me parait être le bon réglage de base avec un four réactif.
Néanmoins, pour ne pas influencer la sonde trop vite, je commence l'enfournement par le fond du four, côté opposé à la sonde, puis par le devant et ensuite par le fond côté sonde puis le devant côté sonde. Ainsi, la remise en température se fera proportionnellement à la demande réelle du four et la sollicitation des soles. Dans le cas contraire, enfournement côté sonde, le four se remet en chauffe prématurément et surchauffe le coté opposé à la sonde.
C'est ce que j'en retire de mon expérience;

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Fours gaz - électricité / Re : Four Zanolli citizen pw

« le: 06 février 2019 à 16:16:05 »

Et en augmentant un peu la T° ? genre 340 / 345 °C pour arriver à 4' de cuisson.

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Aménagement d'un Local / Re : Projet changement de four

« le: 13 janvier 2019 à 12:14:42 »

...et l'électronique ne règle rien, elle apporte plus de précision dans les réglages, mais elle ne peut pas anticiper une demande que toi même ne sait pas anticiper. 

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Aménagement d'un Local / Re : Projet changement de four

« le: 13 janvier 2019 à 12:08:10 »

Tu as déjà essayé un Moretti ?
Les anciens modèles, les Amalfi, entièrement en réfractaire.
Ils ne tombent pas en température et tu n'as pas besoin de tourner les pizzas.
Il doit y en avoir d'autres équivalents en performances, mais je ne les ai pas essayé.

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Divers / Re : Membre Thailande

« le: 07 janvier 2019 à 11:20:03 »

Il n'est pas impossible que j'aille m'y promener un de ces jours ! 

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Divers / Membre Thailande

« le: 03 janvier 2019 à 11:22:33 »

Bonjour,

quelqu'un saurait me dire s'il y a sur ce forum 1 ou plusieurs pizzaiolo actuellement en Thaïlande ?

merci d'avance,

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Humeurs du Jour / Re : les idées recus sur la rentabilité des pizzerias

« le: 27 décembre 2018 à 21:25:38 »

Bravo Matthieu,

tu as parfaitement résumé l'équation !
Une marge n'est justifiée que par un volume, le reste c'est de la littérature.

Mais moi, comme je suis très con et que j'ai fait des études supérieures en économie / gestion, je n'ai jamais pu m'y résoudre ! Du coup, j'ai préféré passer la main 
Pourtant les notions de coût et profit marginal, j'avais bien capté, mais ça me fend le cœur peuchère !

Bonnes fêtes de fin d'année à toutes et à tous ! 

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Aménagement d'un Camion / Re : gastro hero

« le: 25 novembre 2018 à 09:12:17 »

Attention quand même : cette table est prévue pour recevoir de GN 1/1 donc 530 x 325 mm et la plupart du temps les bas à pâte sont en Euronormes 600 x 400 mm.

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 29 mars 2018 à 10:48:32 »

Et voilà ! Je me suis chopé un torticolis 

Elles sont appétissantes ! 

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 05 mars 2018 à 19:24:54 »

Superbe !
Et chapeau pour la photo !   

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 14 janvier 2018 à 09:39:30 »

Très bonne idée la double calzone ! Je ne connaissais pas. 

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Recettes d'Empatements / Re : La pizza du mois

« le: 27 novembre 2017 à 14:57:43 »

Du boudin Mélania, moi, j'en redemande !