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Ok merci à tous..ca donne des pistes..j en ai pas a la carte mais je pensais en mettre sur une pizza du moment..j ai un copain berger qui fait les siennes avec ses brebis mais y en a pas toute l année..donc, pizza ponctuelle. C est le top du top ces merguez artisanales
Je pense pouvoir apporter un éclairage ; J'ai été boulanger bio 100 % pendant plus de 5ans, certifié Ecocert. Je faisais un marché le samedi matin, dans le village ou j'ai maintenant la pizzeria. J'avais une clientèle extrêmement fidèle d'une centaine de personnes. La différence avec les autres boulangers qui étaient aussi sur le marché, c'est que la plupart des clients me prenaient le pain pour la semaine. Étant élaboré exclusivement sur levain, il tenait la semaine. Évidemment, la motivation pour le bio en pizza est différente, mais là où je suis, nous sommes 17 pizzerias ! J'espère interesser certains de mes anciens clients et ceux qui sont sensibles à leur alimentation. Ceci dit, seulement 5% de la clientèle est motivée par le bio, les autres, comme beaucoup ici, sont dubitatifs sur le bien-fondé de la démarche en pensant que ce n'est qu'un phénomène de mode, comme Alzheimer et le cancer certainement. Les jeunes, profitez vite pour vous reproduire car dans quelque temps,ça risque de devenir problématique
Hihi 🤣🤣 Même si seulement 5% des gens se sentent concernés par le bio, Ca n emp3che pas les autres clients de manger une pizza élaborée avec de la farine bio, ces 95 % ne sont pas non plus allergiques à la farine bio !
Ah d'accord! Et oui c'est ça le problème la place et l'anticipation! Tu as essayé de travailler avec la bleue foncée? Les délais sont plus courts pour un très bon résultat. Oui oui je la connais aussi pour l avoir utilisée.. en fait j essaie de travailler en bio pour satisfaire la demande grandissante par chez moi et j ai pas trop envie de travailler avec plusieurs farines différentes, toujours le même problème en camion...la place!
Non non t as mal lu ça c était avant. ..maintenant la bio avec laquelle je travaille a un w bcp plus faible. Mais quand j utilisais la rouge c était comme toi..au moins 4 jours ...je la regrette..par contre il faut une place phénoménale dans les frigos pour pouvoir stocker
Ok je vais essayer de diminuer un peu la levure...jusqu a maintenant je travaillais à la staggione rouge...la bio me déçoit. .j essaie donc d améliorer mon protocole mais c est pas simple
Ok..merci messieurs pour ces pistes c e st déjà ça Pour info je laisse maturer 48h au minimum (quand j ai pas assez de temps pour faire mieux, sinon 72h et je cuits dans un oem a gaz à 320°. 5 A 7 gr de levure fraîche au litre d eau, sortie 23 à 24 ° , 30mn de détente, boulage et au frais a 3°
Bonjour Actuelle sont j hydrate à 58% mais je sens que ma pâte supporterait un peu plus d eau, pouvez vous le dire ce que ca apporterait un terme de qualité a la pate, des changelents au niveau de la cuisson? De la mâche? Merci pour vos conseils
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